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Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad.

La sencilla fórmula de esta coliflor templada con agraz-verjus, escrita por Inés, es aceptable.

*

 Ingredientes

Una coliflor

150 ml de agraz-verjus

4 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita  de pimentón

Sal maldón al gusto

Modo de hacerlo

Se pone a cocer la coliflor entera, sin las hojas verdes, durante unos 10′. Hay que dejarla entera para que mantenga su forma y no se deshaga.

Se deja enfriar y se reserva en el frigorífico.

A la hora de servir en mesa se hace la salsa y se le pone caliente por encima en el recipiente donde se vaya a servir.

 

Para la salsa (verjugreta)
Se pone el aceite de oliva en la sartén y se fríen los ajos picados .

Cuando estén dorados se añade el pimentón y se remueve.

Inés Romero Arrayas

Inés Romero
Arrayas

Antes de que tome color se añade el verjus para “apagar” y se retira del fuego.

Se vuelca esta salsa por encima de la coliflor, se añade sal al gusto, y a la
mesa.

Se sirve como ensalada templada.

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

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