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XIII Concurso navarro de Chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc.

Desde hace algunos años, cada mes de octubre –y desde 2006– se celebra el Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros.  Reñidos primeros premios y docenas de finalistas dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Dicho concurso viene a ser una refinada imitación “gentil y urbana” de su hermana mayor “rural y campestre”.

El jurado de esta edición ha estado compuesto por Luis Zuazu (presidente del Gremio de Carniceros); María José Beriain (directora de IS FOOD); Uxue Paulos (chef del restaurante Rodero); Luis Angel García (director comercial de Embutidos El Bordón); Mirentxu Alzueta (directora técnica de Embutidos Goikoa); Iñaki Andradas (chef del Restaurante Baserriberri); Juan Cruz Cruz (de la Academia Navarra de Gastronomía); Gabriel Galar (de Galar Foods);Iñaki Idoate (gerente del Restaurante Alhambra); Francisco J. Goñi (vicepresidente del Gremio de Carniceros); Félix Aramendía (ganador de la última edición del concurso); Silbia Redondo (bloguera gastronómica); Fermín de Padros (gerente del Restaurante la Olla) y Gregorio Indurain (biólogo y gerente de ASP Asepsia).

El ganador, Pako Núñez Mediavilla, ha recibido el 7 de octubre la txapela, mandil y reconocimiento que lo acredita como mejor elaborador de chistorra de 2018, en la celebración de la XIII edición del Concurso Navarro de Chistorra, que ha tenido lugar en el barrio de La Milagrosa en Pamplona.

Núñez, que trabaja en la carnicería Andoni Irigoyen de la Avenida Bayona de Pamplona, había sido finalista en dos ocasiones en este certamen. Para el ganador supone este premio mucha responsabilidad. El segundo puesto del certamen ha correspondido a Armando Martínez Gómez de la Carnicería Deierri de Pamplona y el tercero a Alberto Sarnago Setas de Embutidos Hortanco de Tafalla.

El ganador reconoce que el secreto de elaboración, son los buenos ingredientes, la experiencia y el cariño. Los gustos del consumidor han variado en los últimos años hacia una chistorra más suave y ligera; y en su elaboración se procura mantener el equilibrio: sin perder sabor ha de elaborarse con menos sal, más suave en pimentón y con menos grasa.

Además del concurso, a lo largo de la mañana se ha celebrado en la plaza Alfredo Floristán de la Milagrosa una fiesta popular, con el chiquilleo bullicioso, en el que los asistentes han podido degustar más de 150 kilos de chistorra preparada para la ocasión.  En este encuentro popular, también se ha podido adquirir Chistorra Oficial del Concurso, elaborada por el ganador de la edición anterior, etiquetada de forma conmemorativa.

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Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad.

La sencilla fórmula de esta coliflor templada con agraz-verjus, escrita por Inés, es aceptable.

*

 Ingredientes

Una coliflor

150 ml de agraz-verjus

4 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita  de pimentón

Sal maldón al gusto

Modo de hacerlo

Se pone a cocer la coliflor entera, sin las hojas verdes, durante unos 10′. Hay que dejarla entera para que mantenga su forma y no se deshaga.

Se deja enfriar y se reserva en el frigorífico.

A la hora de servir en mesa se hace la salsa y se le pone caliente por encima en el recipiente donde se vaya a servir.

 

Para la salsa (verjugreta)
Se pone el aceite de oliva en la sartén y se fríen los ajos picados .

Cuando estén dorados se añade el pimentón y se remueve.

Inés Romero Arrayas

Inés Romero
Arrayas

Antes de que tome color se añade el verjus para “apagar” y se retira del fuego.

Se vuelca esta salsa por encima de la coliflor, se añade sal al gusto, y a la
mesa.

Se sirve como ensalada templada.

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

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