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El gusto

Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

Carel Fabritius (1622-1654), “El gusto”. Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

La lengua y el gusto

La lengua es un órgano que cumple varias funciones, como hablar y deglutir, pero también gustar o saborear. Para esto último hay en su superficie unos racimos de células gustativas –las papilas–, que, hundidas en surcos y cavidades, –y llegando hasta la garganta– terminan en fibras nerviosas, las cuales comunican al cerebro las sensaciones recibidas.

 

El excitante del gusto

El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca, las cuales sólo pueden estimular las células ciliadas si se hallan en solución, convirtiéndose entonces en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas). No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de las glándulas salivales. El agua pura no causa sensación en el gusto. Seguir leyendo

Un gusto fragante, el “umami”

Miguel Marazuela Zapata: "Jamón, queso y vino". Este joven pintor alcalaíno, hiperrealista, expone con rigor de color y líneas la objetivación exquisita de un sabor umami.

Cómo llamar en español al umami

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa “sabor fresco” o “sabor delicioso”. Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental. Seguir leyendo

La sensibilidad gastronómica y su educación

Joaquim von Sandrart (1606-1688), "El cocinero", o "El mes de febrero". El artista quiere expresar los momentos previos a la Cuaresma, en los que es lícito todavía comer carnes, expuestas en el primer plano del cuadro. Al fondo se aprecia un jolgorioso convite, previo al tiempo de abstinencia.

Hay antañones libros de cocina moderna con maravillosas y elaboradas recetas -libros que han tenido decenas de ediciones, como el de  “Geno y su cocina” 1946-. Y lo más importante: han recogido en ellos una eseñanza directa  e inagotable que los autores impartían en su propia cocina a centenares de personas que aprendieron a gustar y estimar los platos de siempre, bajo una estupenda dirección llena de buen criterio y equilibrio. Esos libros -no hay muchos, ciertamente- se hacen  imprescindiblen para analizar la cocina regional o nacional; y son todavía una referencia viva para todos aquellos que quieran adentrarse en los entresijos de los fogones.

Este hecho me ha estimulado a reflexionar sobre la importancia de la educación de la sensibilidad gastronómica, que empieza, a no dudar, por atender a las enseñanzas de los buenos cocineros.    Seguir leyendo

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