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El cocinero y su armonía

Loarte

Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras.

Elementos sensoriales

Un buen cocinero tiene a sus es­paldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenti­cios.

Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar cuatro aspectos esenciales que forman un sis­tema armónico.

De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la ar­monía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.

La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino va­riedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, como acabo de decir. Seguir leyendo

El humor del comensal

Pierre Auguste Renoir (1841-1919): “Desayuno de remeros”. Con una luminosa reverberación de colores el pintor representa un espacio convivial que se siente como algo dilatado, alegre, sereno: no se percibe la resistencia del mundo y se abre la conciencia amorosa.

 A veces he coincidido en la mesa con personas de apariencia normal que, comiendo a mi lado, inician una conversación interesante, pero que poco a poco van apagando la luz de su sonrisa y el albor de sus pensamientos, para poner rumbo a reflexiones sombrías y estimaciones negativas. Y a pesar del esfuerzo que he puesto por establecer indicadores positivos y objetivos, he salido prácticamente agotado del acto gastronómico. No eran “raras” aquellas personas. Simplemente tenían un  «estado de ánimo» incompatible con la emoción positiva que requieren los procesos de la mesa. Y esa situación es muy frecuente.

Esta experiencia me da pie para proponer una reflexión, que sin ser estrictamente gastronómica, está ligada a los sentimientos o emociones con que vivimos el comer y el beber.

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Meditación sobre el brindis y el vino

 

Stanhope Alexander Forbes (1857-1947), "Brindis de boda". El cuadro sintetiza admirablemente el espíritu del brindis, dentro de una modesta ambientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del convite por la felicidad de la hermana recién casada.

En España “brindar” viene de una expresión alemana: Ich bringe dir’s, que significa “te lo ofrezco”. Esta palabra llegó al español por medio de los soldados alemanes de Carlos V que en 1527 celebraron su victoria sobre Roma gritando esa expresión con sus copas alzadas.

Como acto de cortesía y de buenas maneras, la acción de brindar es muy simple: primero se levanta en alto la copa, a la altura de los ojos,  iniciando un gesto reverencial con la cabeza, o entrechocando la copa con la de los otros; antes se expresa un deseo por la felicidad de alguien. Seguir leyendo

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