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Para gustos, colores

Galletas Pantone de Kim Neill

La rica percepción del mundo

Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos.  Somos sinestésicos al nacer.

Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía  (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.

A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía [1]. Seguir leyendo

Música y gastronomía

Jan Bruegel (1568-1625): “Gusto, Oído, Tacto”. Preciosismo, riqueza de colorido y alta calidad de los detalles: en la mesa central, a la izquierda, dos niños escuchan atentamente la música de un archilaúd (el oído), mientras que la joven acaricia a un perrillo (el tacto); a la derecha, otra muchacha degusta ricos manjares (el gusto). A su lado, en el primer plano, un excelente bodegón de caza; y en un segundo plano, unos criados se disponen a servir la mesa.

Se da el caso de que algunos personajes han mirado la música como un complemento del mismo placer gastronómico. A este propósito me ha surgido la pregunta de por qué un gastrónomo puede estar interesado en la música.

 La música es movimiento y ritmo

Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levantado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la somestesia y la vista– es uno de los elementos complementarios del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni belleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pintado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay be­lleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo que, al im­presionar nuestros sentidos, causa placer.   Seguir leyendo

La sensibilidad gastronómica y su educación

Joaquim von Sandrart (1606-1688), "El cocinero", o "El mes de febrero". El artista quiere expresar los momentos previos a la Cuaresma, en los que es lícito todavía comer carnes, expuestas en el primer plano del cuadro. Al fondo se aprecia un jolgorioso convite, previo al tiempo de abstinencia.

Hay antañones libros de cocina moderna con maravillosas y elaboradas recetas -libros que han tenido decenas de ediciones, como el de  “Geno y su cocina” 1946-. Y lo más importante: han recogido en ellos una eseñanza directa  e inagotable que los autores impartían en su propia cocina a centenares de personas que aprendieron a gustar y estimar los platos de siempre, bajo una estupenda dirección llena de buen criterio y equilibrio. Esos libros -no hay muchos, ciertamente- se hacen  imprescindiblen para analizar la cocina regional o nacional; y son todavía una referencia viva para todos aquellos que quieran adentrarse en los entresijos de los fogones.

Este hecho me ha estimulado a reflexionar sobre la importancia de la educación de la sensibilidad gastronómica, que empieza, a no dudar, por atender a las enseñanzas de los buenos cocineros.    Seguir leyendo

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