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Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina

Ingredientes para la salsa
1/2 kg de cebolla
50 gr. almendras
2 tomates maduros
Sal gruesa
Pimentón y Albahaca

Proceso
Primera parte:
Limpiar el choco (se queda en la mitad de su peso)
Triturar en la picadora con el ajo y una ramita de perejil sin los tallos.
Poner en un bol este triturado con un huevo batido y añadir pan rallado y una pizca de sal hasta que la
masa sea consistente para trabajarla.
Hacer las bolas y pasarlas por  huevo batido y harina.
Freír y apartar.

Inés Romero Arrayas

Segunda parte:
En ese aceite freír las cebollas cortadas en juliana, el tomate pelado y cortado en dados sin pepitas y hacer un majado de almendra con sal gruesa, unos toques de albahaca y un poco de verjus. Añadir el majado y una cucharadita de moka de pimentón , más 150 ml.  de verjus (medio vaso) e igual de agua.
Añadir las albóndigas a ese caldo y cocer a fuego lento durante una hora.

Es una gran receta y una admirable culminación gastronómica

 

Alboronía, la madre de todos los pistos

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de AlBuran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: “Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla” (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen (Delicado, 178).

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