Etiqueta: vinagre

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: la añada de 2012 es excelente

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Durante dos décadas años el condimento “agraz-verjus”, tan utilizado en la antigua Corte de Navarra, viene siendo supervisado y controlado por el Departamento de Fomento Vinícola del Gobierno de Navarra en Olite, bajo el atento cuidado de Julián Suberviola, técnico enológico.

En las recetas medievales encontradas, que utilizan la aplicación del verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus: el ejemplo más destacado es la mostaza.

A través de los estudios realizados por el profesor D. Juan Cruz Cruz, actualmente miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, se lograron por dicho Departamento unos parámetros organolépticos que, para este año de 2012, se reflejan en el siguiente análisis físico-químico:

-Grado alcohólico: 5 % vol.

-Acidez Total 23,1 g/L ac.tartárico

-Acidez volátil 0,30 gr/L ac.acético

-pH 2,81

-Glicerina 4,3 g/l

Por la Academia Navarra de Gastronomía: Ana Laguna y Juan Cruz Cruz; en el centro, el técnico Julián Suberviola.

Como se puede apreciar, el ácido acético (el del vinagre) está en proporciones bajísimas, signo inequívoco de que estamos ante el producto de una vinificación estricta.

Se trata, a juicio del profesor Juan Cruz y del técnico Julián Suberviola, de la mejor producción obtenida en dos décadas, por su afrutamiento, por su bajo grado alcohólico y por su alta acidez total: datos que lo hacen muy especial para elaborar platos de carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero y el pollo. Asimismo se puede aplicar el agraz-verjus en elaboración de foie gras, aves y pescados.

La coseña de 2011 fue utilizada no sólo por los chefs incluidos en Restaurantes Reyno de Navarra, sino por entidades públicas y privadas dedicadas al arte de la cocina.

La Academia Navarra de Gastronomía prepara, para presentar al público la presente añada, un acto gastronómico especial.

 

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es “uva verde, sin madurar”: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

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