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Agraz-Verjus: la añada de 2012 es excelente

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Durante dos décadas años el condimento “agraz-verjus”, tan utilizado en la antigua Corte de Navarra, viene siendo supervisado y controlado por el Departamento de Fomento Vinícola del Gobierno de Navarra en Olite, bajo el atento cuidado de Julián Suberviola, técnico enológico.

En las recetas medievales encontradas, que utilizan la aplicación del verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus: el ejemplo más destacado es la mostaza.

A través de los estudios realizados por el profesor D. Juan Cruz Cruz, actualmente miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, se lograron por dicho Departamento unos parámetros organolépticos que, para este año de 2012, se reflejan en el siguiente análisis físico-químico:

-Grado alcohólico: 5 % vol.

-Acidez Total 23,1 g/L ac.tartárico

-Acidez volátil 0,30 gr/L ac.acético

-pH 2,81

-Glicerina 4,3 g/l

Por la Academia Navarra de Gastronomía: Ana Laguna y Juan Cruz Cruz; en el centro, el técnico Julián Suberviola.

Como se puede apreciar, el ácido acético (el del vinagre) está en proporciones bajísimas, signo inequívoco de que estamos ante el producto de una vinificación estricta.

Se trata, a juicio del profesor Juan Cruz y del técnico Julián Suberviola, de la mejor producción obtenida en dos décadas, por su afrutamiento, por su bajo grado alcohólico y por su alta acidez total: datos que lo hacen muy especial para elaborar platos de carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero y el pollo. Asimismo se puede aplicar el agraz-verjus en elaboración de foie gras, aves y pescados.

La coseña de 2011 fue utilizada no sólo por los chefs incluidos en Restaurantes Reyno de Navarra, sino por entidades públicas y privadas dedicadas al arte de la cocina.

La Academia Navarra de Gastronomía prepara, para presentar al público la presente añada, un acto gastronómico especial.

 

Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

Cuatro gestos gastronómicos con el vino

 

Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: “Beber con medida, alarga la vida”.

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  “A mucho vino, poco tino”, advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro “gestos” gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de “mirarlo”, de “olerlo”, de “gustarlo” y “regustarlo”. Seguir leyendo

Meditación sobre el brindis y el vino

 

Stanhope Alexander Forbes (1857-1947), "Brindis de boda". El cuadro sintetiza admirablemente el espíritu del brindis, dentro de una modesta ambientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del convite por la felicidad de la hermana recién casada.

En España “brindar” viene de una expresión alemana: Ich bringe dir’s, que significa “te lo ofrezco”. Esta palabra llegó al español por medio de los soldados alemanes de Carlos V que en 1527 celebraron su victoria sobre Roma gritando esa expresión con sus copas alzadas.

Como acto de cortesía y de buenas maneras, la acción de brindar es muy simple: primero se levanta en alto la copa, a la altura de los ojos,  iniciando un gesto reverencial con la cabeza, o entrechocando la copa con la de los otros; antes se expresa un deseo por la felicidad de alguien. Seguir leyendo

Aquel viejo vino español

Guerrit van Honthorst, "Violinista con copa de vino" (1624). Admira el intenso rojo cereza del líquido, sus reflejos, su transparencia, su limpidez... pero jamás tuvo la oportunidad de catar unos vinos tan excelentes como los que la técnica actual ha hecho posibles.

 

El caballero ha tomado en su mano una transparente copa de de vino. La observa fijamente mientras la balancea con un suave giro. Se la lleva a los labios y amaga un sorbo; paladea y  exclama: ¡Pardiez, gran clase! Este caballero, español por más señas, podría haber sido  Don Juan:  el de Tirso o el de Zorrilla. Pero aquel Don Juan, bebedor y porfiado, jamás tuvo la oportunidad de catar unos vinos tan excelentes como los que la civilización ha hecho posibles en su copa, con sus técnicas, sus inoxidables y su control de temperatura. Seguir leyendo

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