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Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado el espíritu del hombre manchego.

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

“La Mancha” es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre “Mancha”, aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo

Los vinos, dulces y frutas españoles

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos.

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos. Por la parte literaria, traigo aquí un texto, muy breve, de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 116-120), como testimonio de una secular mirada entusiasta hacia los productos españoles.

‟Larguísimo podría y debiera ser el párrafo de los vinos, una de las mayores riquezas y bienes de España. Son, como todos sus productos y manifestaciones, de una variedad pasmosa. Todos conocen los vinos de Jerez y de Málaga, de Montilla y de los Moriles, la manzanilla sanluqueña, los de la Rioja —Alta y Baja, alavesa y de Hato—, deliciosos para la mesa; los de Aragón y el Priorato catalán, fuertes y ásperos; el de Toro, espeso; el de Valdepeñas, claro; el de Yepes, color rubí y astringente; los gallegos, de tipo escasamente alcohólico y de mucho bouquet. Hay, además, vinos que ya casi no lo son, como el asturiano y el fresco chacolí vascongado. Al lado de éstos, los dulces, como el moscatel del Centro y del Sur, el Málaga, el tostado gallego, hecho con uvas casi pasas, y la malvasía de Canarias, los anises de Asturias, la Montaña y Mallorca, y los aguardientes de Cazalla de la Sierra, Rute, el Ribero del Avia y de Chinchón. Tam­poco se ha de olvidar la sidra asturiana, hecha con olorosas man­zanas.

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Refranes para una dieta

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): “Bodegón de caza, hortalizas y frutas”. Sobria composición, de gran intensidad e intimismo, iluminada desde un lateral para producir grandes sombras que enfatizan una visión realista.

Parece ocioso indicar que la alimentación influye en la salud, tanto en la física como en la mental. Desde los griegos –especialmente desde Hipócrates– se dieron normas para que el hombre rigiera bien su vida diaria. Esas normas para el bien vivir saltaron luego a la voz del pueblo, en forma de refranes y dichos que reflejaban la necesidad de equilibrar la ingesta de alimentos.

He recogido, entre muchos cientos, solamente algunos de esos refranes que, en realidad, son normas del bien vivir alimentario. Se refieren a los alimentos que más usualmente se encontraban en el mercado popular. Los incluyo, por orden alfabético, sin comentarios, aunque bien podrían indicarse aspectos bioquímicos y fisiológicos que darían la razón de su equilibrado juicio.

 

Comida en general

La comida es media vida; y la otra mitad, el vestir y calzar.

-Lo principal y primero, es salvar el comedero.

-El comer mal, primo es del ayunar.

-Más vale bien comido que bien vestido.

-Más vale nutrimento que oro ni argento.

-El buen alimento crea entendimiento.

-Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

-Tripa vacía, corazón sin alegría

-Come poco, cena más, duerme en alto y vivirás.

-Comer hasta enfermar, y ayunar hasta sanar.

-No aprovecha lo comido sino lo digerido.

-Quien mucho come poco come.

-Quien mucho come, mucho bebe; y quien mucho bebe, mucho duerme, poco lee, poco sabe y poco vale.

-Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las penas.

-A buen hambre no hay pan duro.

Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.

-Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Come niño y crecerás, bebe viejo y vivirás.

-Comer, besar y rascar, es solamente empezar.

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