El alimento es cultura, es idea
Todavía recuerdo con cierto regocijo la cara de asombro que ponían mis alumnos de Alimentación y Cultura cuando, en las primeras horas de clase, les explicaba muy en serio, año tras año, que el hombre no es lo que come, porque «el hombre come ideas, y sin ideas no come». Al final del curso, este enunciado solía ser una de las preguntas obligadas de examen; porque es en realidad mi convicción más profunda: el aspecto biológico del alimento es sólo una determinación de su significado «real». El contenido de este significado es mucho más rico. El hombre es lo que come… con ideas.
Y ponía el ejemplo de un médico europeo que prestó sus servicios en una clínica rural de Bengala Occidental (India). El hindú cree que los alimentos se dividen naturalmente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejemplo, un alimento caliente a un cuerpo que padece una enfermedad de orden caliente. El médico tuvo que prescribir, para una infección del aparato respiratorio, la ingestión de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente digerible. Pero esta dieta no fue aceptada por los pacientes, porque consideraban fríos tanto a esos alimentos como a la enfermedad. El médico tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de naranja (considerado frío en aquella cultura) se le añadiese miel (considerada caliente) y el arroz fuera cocinado en leche (alimento caliente). La nueva dieta, básicamente idéntica, fue aceptada.
Las ideas sobre el comer hacen el símbolo alimentario
En realidad, un individuo no ve en el alimento solamente un objeto nutritivo que le causa placer, sino algo que posee también una significación simbólica: la que se le confiere dentro de la estela de cultura (ideas, costumbres y usos) en la cual vive y se comunica con los demás.
¿Qué significa que el alimento tiene un «carácter simbólico«? Un símbolo es un «fenómeno físico» (un trozo de carne de cerdo, por ejemplo) revestido del «significado» intelectual, moral o religioso que se le confiere dentro de una cultura (cerdo: prohibido por la cultura judía y musulmana, aceptado por la cristiana). Como también es un símbolo una bandera: un trozo de tela coloreada, revestida de la idea de nación: su potencia de evocación transciende en mucho su apariencia sensible y arrastra emociones, actitudes, aspiraciones. Los mismos hábitos alimentarios son símbolos e incorporan símbolos: ideas de la obesidad, de la delgadez, del cuerpo atlético, del valor de los vegetales… de la cualidad del nutriente.
En definitiva, tanto las actividades de los individuos como los productos de esas actividades no son «hechos físicos» mostrencos, sino hechos físicos «englutidos» en un todo de significaciones inteligentes, vividas de una manera más o menos consciente. Un hecho físico revestido de significaciones espirituales –intelectuales o morales– decimos que tiene «carácter simbólico«.
Carne de perro, carne de caballo, carne de gato
Sigo citando unos sencillos ejemplos de conductas alimentarias con valor simbólico. Leemos en un clásico libro de Antropología de Beals y Hoijer: «Los esquimales del Artico, viven casi exclusivamente de carne y de pescado en contraste con muchos pueblos de indios mejicanos, cuya comida se basa toda en cereales y hortalizas. La leche y sus productos son estimados como manjares de lujo por los baganda del Africa oriental, al paso que los pueblos del Africa occidental los consideran como incomestibles y probablemente venenosos. El pescado es usado como alimento por muchas tribus de indios americanos, pero los navajos y los apaches de Nuevo Méjico y Arizona lo reputan como nauseabundo e inadecuado para el consumo humano. La carne de perro la comen muchos pueblos (entre algunos indios americanos se criaba especialmente para alimento una gran variedad de perros), pero hay otros muchos que, al igual que nosotros, miran con horror semejante alimento». Lo mismo se podría decir de la carne de caballo, o de gato (este último mereció una receta culinaria en la obra de Ruperto de Nola).
Estos ejemplos, y muchos más que podrían aducirse, nos invitan a pensar que una cultura está regida por normas que proponen comportamientos jerarquizados desde los más a los menos valiosos. El propio acto de comer está ya impregnado del significado global de una cultura, de su sistema de normas, de prohibiciones y de preferencias.
Dentro de una cultura, el alimento queda sometido a un valor simbólico. La alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensiones espirituales. Alimento es, pues, un material nutritivo, aceptado por los deseos psicológicos individuales dentro de las costumbres propias de un pueblo.
Aspectos «esenciales» del alimento
Por eso suelo decir que el alimento es a la vez: 1º un producto nutritivo (aspecto biológico: capaz de nutrir); 2º un producto apetecido (aspecto psicológico: capaz de satisfacer los sentidos y el apetito); 3º un producto acostumbrado (aspecto cultural: insertado en costumbres y generador de potencia simbólica). Todo ello simultáneamente hace del alimento un símbolo. En el ser humano ocurre precisamente que por el aspecto simbólico se desencadenan las funciones psicológicas; y no al revés. El estremecimiento que un comensal siente ante la novedad de una cocina diferente e insólita, por intensa y revolucionaria que sea, es meramente pasajero. Se necesita tiempo para que un plato extraño se incorpore paulatinamente en los símbolos humanos.
Es cierto que los estímulos sensoriales desempeñan un papel decisivo en el desencadenamiento de las secreciones y de la motilidad digestiva. Pero el estímulo sensorial, por el que se anuncia el alimento, está impregnado de carácter simbólico, pues la forma en que se presenta no es puramente física: es siempre un estímulo-señal dentro de un contexto cultural. Realizamos el aporte de nutrientes a nuestro organismo y colmamos sus necesidades bioquímicas sólo a través de las sensaciones que el alimento despierta a través de sus propiedades organolépticas y del «valor simbólico» con que se nos manifiesta. Cuando el hombre puede elegir, escoge el objeto de sus preferencias sentimentales, o sea, lo que sus antepasados comieron antes que él. Y aceptará una nueva información acerca de la nutrición cuando la pueda amalgamar con sus patrones de costumbres y creencias.
Para cambiar las costumbres alimentarias
Quien desee cambiar la costumbre alimentaria de un pueblo es preciso que entienda antes el significado global, el simbolismo, de los hábitos particulares. Incluso un emigrante renuncia a su lengua y a su modo de vestir antes que a sus costumbres alimentarias autóctonas. Lo constaté en Alemania, coincidiendo en una década (entre 1965 y 1975) con los emigrantes de todo tipo que acudían a trabajar allí. Pero también pude comprobar que los países, como Alemania, donde es muy fuerte la inmigración acaban enriqueciéndose gradualmente con una variadísima cocina de diversos orígenes. Porque lo bueno acaba siempre siendo bueno en todas partes. Y también los símbolos humanos están sometidos al lento proceso histórico de progreso y decadencia.
Un legislador o un gobernante, un ministro de economía, deberían saber que para proyectar la economía nacional se deben tener en cuenta las costumbres (aspecto cultural), el puesto de los alimentos en el presupuesto familiar y nacional (aspecto económico), y el papel que tienen en el mantenimiento de la salud y del bienestar (aspecto médico-dietético). Si no observan estos aspectos fracasarán en su intento de mejorar la economía, introduciendo productos que no son aceptados por la psicología, las creencias o las costumbres de su pueblo: o sea, por no entrar en las ideas que un ciudadano tiene de esas cosas.
Los actuales fenómenos de trastornos nutricionales, como la anorexia, la bulimia, la vigorexia, etc., prueban lo que digo: las razones que priman en el acto de comer no son en estos casos las nutricionales y biológicas, sino las psicológicas, sentimentales y culturales. Hablaré de esto en otro artículo.
Termino, volviendo al principio: el hombre no es lo que come; esta es una tesis materialista que rebaja la dignidad humana. En realidad come ideas -inteligencia, sentimientos, cultura-… con otras cosas más, también necesarias.
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