Alejandro de Loarte (1590-1626). Con línea ligera y aire veneciano, sigue la tradición española de bodegones castizos.

Tradicionalmente son muchos más los días que la liturgia permite comer carnes que guardar abstinencia.

También esta ventana recogerá aquellas recetas que, «en tiempo de carnes», sean sencillas, económicas y tradicionales.

 

 

 

 

 

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez

  Liotillos de ternera // Cordero con aceitunas // Lomo de cerdo en adobo // Lomo de cerdo en salsa // Carrillera de ternera o cerdo // Conejo a las hierbas // Pollo en pepitoria // Gallina en pepitoria // Rabo de toro // Codorniz estofada // Perdiz estofada // Manitas de cerdo // Conejo con tomillo // Perdiz en escabeche // Cabrito con piñones // Pollo al horno  // Costillas de cerdo con guisantes // Patatas con chorizo

Liotillos de ternera.- Ingredientes: / Filetes de ternera / Jamón / Huevos / Cebolla / Brandy o vino bueno / Aceite de oliva / Pimienta / Caldo de carne o agua / Ajo / Perejil / Azafrán / Almendras.
Preparación: Extender los filetes, poner sal y pimienta. Cocer los huevos, picarlos y mezclar con el jamón picadito; repartir entre la carne; liar los filetes sujetándolos con palillos. Dorar en aceite caliente, reservar. Cortar la cebolla en trozos y rehogarla; juntar con la carne y añadir el brandi; evaporar unos segundos; poner el caldo, machacar en el mortero unos granitos de pimienta, un poquito de ajo, una ramita de perejil y unas hebras de azafrán; cocer hasta que esté tierna la carne. Sacar los liotillos y pasar la salsa. Quitar los palillos, pasar la carne a la salsa, añadir las almendras (fritas) machacadas, dar un ligero hevor y servir.
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Cordero con aceitunas.- Ingredientes: Pierna de cordero / Aceitunas verdes / Cebolla / Tomate / Ajo / Perejil / Azafrán / Tomillo / Vino blanco / Sal / Pimienta / Aceite de oliva / Agua
Preparación: Salpimentar el codero cortado en filetes gruesos. Dorar en aceite y reservar. Dorar la cebolla y añadir tomate (poca cantidad).  Mezclar con la carne, añadir el vino y evaporar  unos segundos, cubrir con agua. Machacar ajo, perejil, azafrán y unos granos de pimienta, agregar una ramita de tomillo, hervir hasta que esté tierno. Pasar la salsa. Mondar las aceitunas  para retirar el hueso, hervir unos minutos con la carne.
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Lomo de cerdo en adobo.- Ingredientes: Lomo / Sal / Ajo / Clavo / Vinagre / Pimentón / Agua / Aceite de oliva.
Preparación:Limpiar el lomo de grasa. Cortar en trozos de unos tres dedos. Colocar en un recipiente con fondo. Poner sal gorda abundante. Ajos machacados, orégano, dos clavitos de olor, pimentón, dos cucharadas de vinagre y cubrir de agua. Remover bien. Conservar en frio unos tres dias para que tome sabor. Escurrir el lomo para freirlo. Forma de hacerlo:dorar en una sartén con un poco de aceite, cubrir de aceite frio y terminar de freír diez minutos por cada lado con el fuego al mínimo. Para servirlo cortar en lonchas finas. Si se quiere conservar tiempo en la nevera, tiene que cubrirlo el aceite.
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Lomo de cerdo en salsa.- Ingredientes: Lomo / Cebolla / Ajo / Zanahoria / Tomillo / Sal / Pimienta / Oporto / Aceite de oliva / Caldo o agua / Guarnición: Manzana / Vino blanco / Azúcar / Mantequilla.
Preparación: Poner sal y pimienta al trozo de lomo, dorar en aceite de oliva y reservar. Rehogar bien la cebolla, zanahoria y ajo. Agregar la carne, el vino de Oporto, el caldo y el tomillo; hervir. Pasar la salsa y servir el lomo cortado fino.
Preparación de la guarnición: Cocer la manzana en vino blanco, una cucharada de azúcar y un cucharadita de mantequilla.
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Carrillera de ternera o cerdo.- Ingredientes: Carrilleras / Cebolla /  Zanahoria / Ajo / Vino tinto / Harina / Aceite de oliva / Sal / Pimienta / Caldo de carne o agua / Clavo
Preparación: Limpiar bien las carrilleras de las pieles. Salpimentar, enharinar y freir rápido en aceite caliente; retirar. Rehogar cebolla, ajo y zanahoria. Incorporar las carrilleras, vino, caldo y dos clavos. Hervir hasta que estén tiernas. Triturar la salsa.
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Pollo en pepitoria.- Ingredientes: / Pollo / Ajo / Azafrán / Perejil / Vino / Pimienta / Piñones / Yema de huevo / Aceite de oliva / Caldo de pollo o agua.
Preparación: Trocear el pollo, salpimentar y rehogar en un poco de aceite junto con los ajos sin pelar; cuando el pollo tenga color añadir un manojo de perejil, unas hebras de azafrán, unos granos de pimienta, piñones y vino, sacudir y añadir el caldo. Hervir hasta que esté tierna la carne. Triturar la salsa y colar; espesar con la yema de huevo.
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Gallina en pepitoria.- Ingredientes: Gallina / Ajo / Cebolla / Perejil / Anis seco / Canela en rama / Aceite de oliva / Sal / Pimienta en grano / Almendras / Caldo de pollo o agua.
Preparación: En un poco de aceite al fuego, rehogar la gallina troceada junto con los ajos sin pelar y con la sal; cuando coja color, añadir la cebolla menudita y seguir rehogando; poner una copita de anís seco, sacudir, agregar el caldo y un trocito de canela en rama, unos granos de pimienta, un manojo de perejil. Hervir. Cuando esté tierna la carne, triturar la salsa y espesar con unas almendras fritas machacadas.
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Conejo a las hierbas.- Ingredientes: Conejo / Cebolla / Ajo / Perejil / Laurel / Tomillo / Romero / Orégano / Pimentón / Vinagre / Aceite de oliva / Sal y pimienta en grano / Agua.

Preparación: Rehogar los trozos de conejo salpimentados. Pochar la cebolla cortada menudita y mezclar. Añadir una cucharadita de pimentón y vinagre a gusto. Remover y agregar un poco de agua y las hierbas, el ajo y el perejil machacado. Hervir a fuego lento hasta que esté tierno. El hígado se puede machacar al final para espesar la salsa.

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Rabo de toro.- Ingredientes: Rabo de toro o ternera / Cebolla / Zanahoria / Ajo / Tomillo / Clavo / Vino tinto / Pimienta en grano / Sal / Aceite de oliva.
Preparación: En un poco de aceite caliente dorar los trozos de rabo con un poco de sal; (reservar). Rehogar cebolla, ajo y zanahoria, incorporar el rabo y sacudir; cubrir de vino y añadir una ramita de tomillo, unos clavos y unos granos de pimienta. Hevir hata que esté muy tierno y la salsa quede melosa.

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Codorniz estofada.- Ingredientes: Codorniz / Cebolla / Ajo / Laurel / Perejil / Aceite de oliva / Vino blanco / Pimienta en grano.
Preparación: Partir a lo largo, ponerle sal y dorar en un poco de aceite caliente (reservar). Rehogar cebolla y ajo, incorporar a la codorniz junto con el vino; hervir unos segundos, añadir un poco de agua, laurel, perejil picado y unos granos de pimienta. Cocer a fuego lento.

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Perdiz estofada.- Ingredientes: Perdiz / Zanahoria / Cebolla / Ajo / Vino blanco / Laurel / Pimienta en grano / Sal / Aceite de oliva.
Preparación: Dorar la perdiz y añadir la cebolla picada y la zanahoria en rodajas, seguir rehogando y sacudir a menudo, incorporar el vino, hervir unos segundos y poner un poco de agua, ajo y perejil machacado. Hervir a fuego lento.

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Manitas de cerdo.- Ingredientes: Manitas / Cebolla / Ajo / Pimentón / Vino blanco / Lurel / Guindilla / Sal / Aceite de oliva.

Preparación: Una vez limpias y troceadas las manitas colocarlas en una cazuela (más rápido en olla exprés, pues deben quedar muy tiernas y melosas) con muy poquito de aceite en el fondo. Añadir cebolla picadita y ajo, laurel, pimentón, un poco de guindilla, un vaso de vino y agua. Cocer.

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Conejo con tomillo.- Ingredientes: Conejo / Cebolla / Ajo / Laurel / Tomillo / Brandy / Aceite de oliva / Sal / Pimienta en grano / Pimentón.

Preparación: Poner sal al conejo troceado y dorarlo en un poco de aceite; añadir cebolla menudita y ajo picado, seguir rehogando hasta que la cebolla coja color; poner una cucharadita de pimentón y un vasito de brandy, hervir unos segundos y agregar un poquito de agua, laurel, una ramita de tomillo y unos granos de pimienta. Hervir a fuego lento hasta que esté tierno.

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Perdiz en escabeche.- Ingredientes: Perdiz / Zanahoria / Cebolla / Ajo / Laurel / Vinagre / Tomillo / Sal / Pimienta en grano / Agua / Aceite de oliva.

 

Preparación: Cortar la perdiz a lo largo, poner sal y dorar en un poco de aceite. Añadir cebolla, zanahoria y ajo, todo cortado en rodaja;  seguir rehogando unos minutos y agregar un vasito de vinagre, una ramita de tomillo, laurel y unos granos de pimienta. Poner agua y hervir a fuego lento. Una vez tierna, dejar que tome sabor.
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Cabrito con piñones.- Ingredientes: Cabrito / Ajo / Piñones / Pan / Azafrán / Vinagre / Aceite de oliva / Sal / Agua / Pimienta molida.
Preparación: salpimentar los trozos de cabrito. Rehogar en aceite fuerte hasta que tome color, reservar. Quitar aceite y freir ajos, una rebanada de pan y un puñado de piñones. Machacar en el mortero con unas hebras de azafrán y añadir al cabrito. Agregar un vasito de vinagre, sacudir, poner agua y hervir hasta que esté tierno.
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Pollo al horno.- Ingredientes: Muslos de pollo / Ajos / Sa l/ Tomillo / Vinagre / Aceite de oliva / Pimienta molida / Caldo de pollo.
Preparación: Poner los muslos en una bandeja de horno, salpimentar, añadir un chorro de vinagre a cada muslo y un poquito de aceite,  tomillo y los ajos enteros. Meter en el horno para que coja un poco de color. Añadir caldo y terminar de hacer. Triturar la salsa.
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Costillas de cerdo con guisantes.- Ingredientes: Costillas / Guisantes / Patatas / Cebolla /Vino / Sal / Aceite de oliva / Pimienta en grano / Agua.

Preparación: En un poco de aceite dorar las costillas troceadas con un poco de sal; añadir cebolla picadita y seguir rehogando; agregar un vasito de vino (si es de Jerez mejor). En vez de agua se puede poner un caldito; hevir un rato y poner los guisantes y unos trozos de patata; terminar de cocer. El guiso debe quedar como una carne en salsa.

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Patatas con chorizo.– Ingredientes: Patatas / Chorizo fresco / Cebolla / Ajo / Vino blanco / Laurel / Perejil / Caldo de pollo / Pimentón / Aceite de oliva / Sal.
Preparación: En un poco de aceite rehogar  cebolla; añadir las patatas cortadas en trozos y seguir rehogando; cortar el chorizo y agregar; dar unas vueltas y poner laurel, vino blanco, un poco de caldo, ajo y perejil machacado; hervir. Debe quedar una salsa espesita.