Para Abraham García, regente del restaurante Viridiana, las vísceras son el centro del universo gastronómico. En este libro sobre la casquería , titulado De tripas corazón: la biblia de la casquería (Barcelona, 2009) desarrolla  con ingenio recetas clásicas: Morros; Crestas; Cabezas y sesos; Carrilleras; Lenguas; Orejas; Papada; Mollejas; Cuellos; Tuétanos; Corazón; Sangre; Hígado; Bazo; Riñones; Criadillas; Entresijos; Cortezas y tocino curado; Callos;  Estómago; Manos; Ubres; Rabos. Termina con la casquería del mar.

Confiesa en la Introducción: “Tras un cuarto de siglo de injustificada apatía entre los consumidores que supuso el cierre de muchos emblemáticos puestos que dignificaban nuestros mercados, hoy la casquería resurge, con renovado ímpetu. Interés del que, aunque solo sea por mimetismo, parece contagiarse el ama de casa que de nuevo vuelve a pedir la vez en esas colas nutridas mayoritariamente por emigrantes hispanos que han devuelto a los despojos su abolido esplendor”.

Una observación: se le ha colado la “becada”  entre las cortezas y los callos. En realidad la becada es un ave del tamaño de una perdiz, de pico largo y plumaje pardo rojizo; y su preparación culinaria no tiene nada que ver con la propia de la casquería. Quizás ha querido referirse a otra cosa.

He de confesar que algunas humoradas suyas más parecen boutades que ocurrencias graciosas. Pero es meritorio el esfuerzo profesional que ha hecho para destacar los varios sabores y olores que se conjugan en múltiples platos de casquería.

Artículos que te pueden interesar

Restaurante con ambiente familiar: servicio y cuid...   Ignacio Díaz Olano (1860-1937): “En el restaurante”. Con una sólida consistencia dibujística, conserva la línea del contorno y hace entrar ...
De la química a la psicología del apetito   Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresi...
¿Carnes o pescados? La dieta saludable Clara Peeters: Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas (1611). Vemos también varios peces de agua dulce: dos carpas, un gobio, vari...
El relleno de Navarra 1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe) En el mes de abril se celebra el "Capítulo" anual de la Cofradía del Relleno de Nav...
Servicio a la persona: respeto, orden, diligencia Pierre Eduard Frère (1819-1886): “Sirviendo a sus hermanos”. Poniendo atención razonable a su labor culinaria, la niña mayor se dispone a repar...
Mi dietista por fuera Hipócrates (460 a. C.) nació en la isla de Cos, donde se encuentra esta figuración escultórica con el sabio maestro. Fue uno de los más grandes cient...
Dietética medieval, 9: Descansar y dormir Reposo conveniente Una vez digerida, la comida ha de con vertirse en sustancia de los miembros. Para que ello ocurra, tiene que haber en el est...