Un lento camino hacia la cocina: aclimatación y domesticación

Sentido alimentario de la aclimatación y la domesticación

¿Dónde tuvo lugar la aclimatación? Hasta hace poco era fre­cuente leer en historias de la alimentación que la acli­matación tuvo lugar en Egipto, creyendo que la irrigación natural de sus regio­nes áridas, efectuada por las crecidas periódi­cas del Nilo, dio la idea de plantar allí semillas. Pero el caso es que «no se ha encon­trado en Egipto ninguna planta sil­vestre emparentada con cual­quiera de las que primero se cultivaron» (R. L. Beals / H. Hoijer, 310). ¿Cómo se iba a acli­matar, si no existía?

Los investigadores parecen estar de acuerdo en que el cultivo de las plantas se emprendió en muchas áreas a la vez y en relación con numerosas plantas. Era factible que la técnica de la irrigación se desarrollara primeramente en los valles de las montañas, des­viando las aguas de los ríos para derramarlas sobre amplias áreas.

Durante millón y medio de años los primitivos cazadores-reco­lectores no po­seyeron plantas o animales domesticados. ¿Por qué cambiaron radicalmente sus propios hábitos e inventaron el modo de cultivar las plantas y domesticar los ani­males? La domestica­ción, en concreto, requiere largo período de aprendizaje; luego no fue inventada como respuesta inmediata a una situación de sequía o de escasez.

Para explicar este fenómeno hay dos tipos de hipótesis: la del azar y la fina­lista.

No tiene nada de extraño que la do­mesticación ocurriera de manera acci­dental, dentro de una situación en que hombres y ani­males se vieran obligados a convivir en áreas geográficas restrin­gidas o confinadas (por hielos, ríos, mares, de­siertos, montañas, etc.). En este supuesto existe una hipótesis, denominada «vía de la leche», que explica la domesticación como un hecho debido a que las mujeres amamantaran las crías de otros animales o incluso a que los pequeños humanos se amamantaran de otros animales, como ocurre todavía en algunos puntos de Amazonia. También podría ser accidental la domesticación de las plantas, las cuales ha­brían brotado y crecido a partir de los desechos dejados por los recolectores-ca­zadores en las inmediaciones de sus asientos tem­porales; cuando tras la emi­gración anual volvieran al lugar ante­rior encontrarían una recolección aprecia­ble (E. Anderson, 98).

La hipótesis finalista baraja dos po­sibilidades: o bien que la do­mesticación animal y vegetal se hiciera desde el prin­cipio con el fin preciso de obtener co­mida; o bien por otros fines, no excluido ni el económico ni el religioso. En la primera explicación, los animales habrían sido domesticados como «productores», bien de elementos protectores (cuero, lana) bien de «trabajo» de tiro, por ejemplo (R. P. Palmieri, 120). El ganado bovino pudo ser domesticado primero para tiro y después para producir carne y leche. Los motivos religiosos no pueden ser descartados en muchos casos; porque hubo pueblos que consideraban a los animales como obje­tos sacrificiales o como intermediarios entre el hombre y la divinidad.

La domesticación de las plantas pudo tener al principio un fin no estrictamente alimentario, sino arquitectónico, decora­tivo o medicinal.

Sea cual fuere el modo en que se al­canzó la domesticación, lo cierto es que la población humana modificó radical­mente su dis­ponibilidad de alimentos y su actividad económica.

El dominio de la domesticación vege­tal y animal permitió el aumento de la población en grandes concentraciones e incluso una expansión de los pueblos agricultores en el área asiático-europea, expansión ocurrida hace cinco mil años, extendiéndose hacia las regiones norte-europeas con la velocidad de un kilóme­tro por año (L.L. Cavalli-Sforza, 54). Junto a la variedad de fuentes alimentarias se produjo un in­cremento de la productividad.

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Las áreas principales de aclimatación

Cuatro son las áreas principales de aclimatación: 1ª Tierras altas de Etiopía, Anatolia, Irán y Afganistán. 2ª Tierras mediterráneas. 3ª Tierras del sur o del sudeste de Asia. 4ª Tierras del Nuevo Mundo.

En el sudoeste de Asia (noroeste de la India, Afganistán, Irán, Anatolia oriental y central) se encuentran numerosos valles bien regados, de elevación moderada y con climas suaves y uniformes, que ori­ginan una considerable diversidad botá­nica. Allí crece el trigo blando, el cen­teno, el lino, los guisantes, las lentejas, las manzanas, las peras, las ciruelas y otros muchos frutos de la zona templada. Esos valles, por su entorno orográfico, están además protegidos de fáciles in­cursiones del exterior. Por su parte, Etio­pía es la cuna del trigo duro, algunos ti­pos de cebada y guisantes.

En el área mediterránea prospera la aceituna, el higo y el haba.

En la China montañosa crece el haba de soja, el mijo y el cá­ñamo. La India cen­tral y meridional, Birmania e Indo­china, pro­ducen el arroz, la caña de azú­car y el algodón asiático.

En el Nuevo Mundo arraigaron mu­chas de las más importantes plantas hoy cultivadas. «Las tres quintas partes de la riqueza agrí­cola del mundo actual se considera que derivan de plantas desco­nocidas en Europa antes de Colón» (R. L. Beals / H. Hoijer, 310). El cultivo de esas plantas tuvo lugar en mu­chos sitios diferentes, siendo las principa­les áreas de origen: América Central (es­pecialmente el antiguo Méjico) y la parte septentrional de América del Sur (Co­lombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Chile, los valles andinos, Brasil).

Aunque la principal aportación ame­ricana a la dieta europea fue vegetal, no debemos olvidar que el pavo vulgar también fue traído del Nuevo Mundo y tuvo tal aceptación que dejó arrinconado al pavo real como ornamento de parques y jardines. De hecho, la carne del pavo real, aunque no es agradable, se comía desde antiguo en Europa, debido no tanto a cualidades gastronómicas cuanto a la rareza y belleza de su plumaje.

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Las plantas americanas importadas a Europa

La enumeración de sólo algunas plantas americanas cultivadas es ya un ejercicio gratificante, sabiendo sobre todo que han con­tribuido al desarrollo de muchos pueblos, incluidos los euro­peos:

Maíz*, Judía*, Pimentón , Cayote, Guayaba, Chile, Altramuz , Calabaza, Tomate*, Patata*, Cacao*, Cacahuete, Girasol, Pimiento, Mango, Mandioca, Vainilla, Chirimoya, Aguaturma*, Quina , Ananás* o Piña, Guanábana, Boniato.

*  El maíz lo trajo Colón a España en su expedición de 1.492, como una muestra curiosa de lo que los nativos de Indias culti­vaban. Era en realidad la base ali­menticia de las culturas incas y mayas. Esta semilla de gramínea no requiere aperos pesados para su cultivo, ni arados ni bueyes, con lo que rápidamente fue aceptada en Europa, unida al cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. A principios del XVI se cultiva en la vega del Guadalquivir como forraje. Pero hasta el s. XVII no se im­pone masiva­mente en Eu­ropa, con excepción de Francia, dónde sólo tuvo acogida en el s. XIX. Al parecer penetró antes el maíz desde Amé­rica en Asia y en el Próximo Oriente (Persia y los países del Eufrates) a través del estrecho de Bering y el Pací­fico, estando implantado en Mesopota­mia y Persia ya en el siglo XIV. Forma hoy parte de platos típicos de gran acep­tación gas­tronómica, como la «polenta» italiana.

*  El tomate se incorporó también a platos que eran típicos de España, como el gazpacho –citado por Cervantes en el Quijote– compuesto antes sólo de aceite, ajo, agua, sal, vinagre y pan.

*  Los españoles encontraron la patata en Perú en 1.531. Ya en el s. XVII toda Irlanda vivía de ella y gracias a su con­sumo pudo superar fuertes hambrunas. A principios de XVIII se extendió por Alemania; a finales de ese mismo siglo, por Fran­cia (R. N. Salaman, 134).

*  Antes del descubrimiento de América, los mexicanos utiliza­ban las semillas de cacao como moneda. Una vez importado a Es­paña, se extendió por Europa a fina­les del siglo XVII para pre­parar alimen­tos y bebidas. De las semillas fermenta­das y luego tostadas y molidas se obtiene el chocolate, cuyo consumo marca un hito del gusto gastronómico mundial.

*  La judía, también llamada fréjol o alubia, es un componente gastronómico excepcional de muchos platos españoles, como la fa­bada asturiana.

*  De la raíz grande y carnosa de la man­dioca se extrae almi­dón, harina y ta­pioca. De la tapioca se hace una sopa nutritiva.

*  El aguaturma o pataca es posible­mente la única planta –tu­bérculo fecu­lento y fibroso– que América del Norte dio a Europa. Comenzó a usarse en el Viejo Continente sin mucha convicción en el siglo XVII. Hoy se utiliza para pre­parar algún plato antiguo, como el cus­cús.

De esta enumeración –que representa sólo una décima parte de plantas autóctonas americanas importantes– se des­prende que el proceso de aclimatación de plantas no sería muy difícil.

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Constantes históricas de la alimentación adaptada

La aclimatación concreta de las plan­tas feculentas, como el trigo, implica cinco constantes históricas (que pueden verse en R. L. Beals / H. Hoijer, 312):

Primera: la transición de una tecno­logía colectora a otra labra­dora. Los ce­reales «no sólo dan una recompensa ma­yor al esfuerzo realizado, sino que es más fácil almacenarlos durante períodos con­siderables de tiempo.

Segunda: «los cereales superiores en cualidades de rendimiento y almacenaje tienden a difundirse a otros pueblos, aun en el caso de que estos ya hayan aclima­tado plantas productoras de fécula; por otro lado, las plantas menos apetecibles tienden a tener una distribución restrin­gida».

Tercera: «en torno a la producción de cereales a menudo se agrupa la de otras plantas. A veces es evidente que estas se han de­sarrollado accidentalmente como una cosecha secundaria. Así, el centeno y la avena parece que surgieron en un principio como yerbajos en el trigo. Como era difícil con los métodos primiti­vos eliminar estas semillas parásitas, per­sistieron hasta que se encontró que para algunos fines incluso presentaban ciertas ventajas».

Cuarta: «el cambio hacia una alimen­tación basada en cereales causó una ma­yor demanda de sal, y ésta a su vez aca­rreó el desa­rrollo del comercio. La ex­plo­tación de la sal se mantuvo en algu­nas regiones como una especialidad, y en las primeras edades de los metales las minas de sal de la Europa central eran uno de los más importantes centros in­dustriales y comerciales».

Quinta: La horticultura suele fre­cuen­temente llevarse a cabo con métodos muy ineficaces, agotando el suelo y provocando la emigración. «En las re­giones de lluvias persistentes los minera­les del suelo son lixiviados con rapidez y los campos quedan en se­guida exhaustos. El cultivo de todos los horticultores es muy su­perficial y de ordinario los labra­dores deben roturar y cultivar nuevos campos cada muy pocos años. Cuando el terreno circun­dante está agotado, el po­blado se dirige a un nuevo paraje; en con­secuencia, muchos horticultores son tan migratorios como los pueblos colec­tores, aunque sus movimientos pueden ser más lentos y prolongarse durante muchos años».

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Tiempos y lugares de la domesticación y aclimatación

Parece ser que sólo los peruanos al­canzaron en América desde tiempos prehistóricos la técnica de fertilización del suelo.

Por lo que se refiere a la presencia de animales domésticos en los pueblos hor­ticultores, ya dijimos que la primera do­mesticación de animales no fue realizada por ellos. Los cazadores paleolíticos utili­zaban, por ejemplo, el perro. Pero es cierto que algunos ani­males domésticos «están asociados a varios tipos de horti­cultura, aunque no se usan como anima­les de tiro ni siquiera como una fuente importante de alimentos. El perro parece estar presente en casi todas partes, y en algunas áreas, como el Méjico anterior a la conquista, se criaba y cebaba espe­cialmente para comerlo. En Africa, los horticultores poseen en diversa propor­ción gallinas, cerdos y ganado vacuno, lanar y cabrío. Las gallinas se suelen em­plear primordialmente para la adivi­nación y el sacrificio, mientras que los cerdos, cabras y ovejas son poco emplea­dos». El cerdo pudo ser atraído por las acumulaciones de basura en los al­rede­dores de las aldeas agrícolas, con lo que se domesticó fácil­mente.

Por lo que hace al tiempo y lugar de la transformación de las hierbas silvestres en cereales panificables, lleva razón Thomas Mann cuando afirma: «Nuestros documentos históricos abarcan casi siete milenios; en este tiempo no se ha utili­zado ni domesti­cado ningún animal sal­vaje más. Esto viene de tiempo inmemo­rial. Y de tiempo inmemorial es también el cambio de las hierbas sil­vestres y es­tériles en cereales panificables. Con el mayor senti­miento, nuestra botánica se declara impotente para reducir a las plantas primitivas nuestros cereales, de los que se alimentaba tam­bién José (el de Egipto): la cebada, la avena, el centeno, el maíz y el trigo; y no hay pueblo que pueda gloriarse de haberlos desa­rrollado y cultivado por primera vez» (Tomas Mann, 26).

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La gran eclosión alimentaria posibilitada por la imaginación humana

 

1ª La técnica de «producción» de alimentos es la primera gran revolución positiva de los asuntos humanos o de nuestra civiliza­ción, pues despliega dos mecanismos mentales de primer orden: la previsión y la planificación. El hombre aumenta por vez primera la productivi­dad de su entorno y controla la provisión de sus ali­mentos. Su espíritu se hace cada vez más dominador de la natura­leza. Se trata de una revolución lenta y nada es­pectacular, pero de enormes repercusio­nes. Con la invención del arado y el aprove­chamiento de la tracción animal se desplegaron las mejores poten­cialidades del laboreo.

2ª Gracias al cultivo y al control de la provisión, una región pequeña puede alimentar a una población muy nume­rosa (K. Dittmer, 196).

3ª Con el incremento de la población se pudo sentir la escasez de tierra y la ne­cesidad, para muchos, de buscar nuevas áreas cul­tivables. Si la horticultura se ha­bía arrastrado lánguidamente por Europa, la agricultura posibilitó una oleada de nuevos afinca­mientos.

4ª La agricultura condicionó también la estabilidad de los po­blados, pues los campos podían cultivarse durante gene­raciones.

5ª Aunque los poblados que se for­maban eran todavía peque­ños, su estable asentamiento posibilitó un contacto es­trecho y fluido entre ellos para ayudarse en tareas de gran envergadura (como la de provocar y controlar la irrigación de grandes exten­siones) y para intercambiar mercancías. Floreció el comercio y la in­dustria, especialmente la alfarería y el te­lar. Se adoptó el uso de vestidos de tela en lugar de los de piel.

6ª Con la oferta de mercancía y la natural transformación de pequeños po­blados colindantes en ciudades surgió la necesidad de la administración pública y del régimen legal de la vida comunita­ria. La vida política nació en ese instante y pronto maduró.

7ª El ejemplo más notable de esta transformación lo tenemos 3.000 años antes de Cristo en la zona de la antigua Sumer (Me­sopotamia) donde los hom­bres se especializan y promueven nuevos inventos, apoyados en la rueda, la escri­tura y la metalurgia (de bronce). El agri­cultor, que había hecho posible al espe­cialista, al comerciante y al minero, de­pende ahora de ellos. El pueblo se con­vierte en gran ciudad. Hacia el año 1.500 a.C. se llegó a descu­brir el hierro; y las naciones que lo poseían se hicieron do­mina­doras.

8ª Lo que después ocurrió fue una prolongación sostenida –un refinamiento o una complejidad– de las técnicas y he­rramientas entonces descubiertas y apli­cadas. El espíritu humano había ya reali­zado su primera gran revolución: la de conseguir inventiva­mente el alimento, mediante técnicas adecuadas de recolec­ción, producción y almacenamiento.

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Anderson, E.: Plants, Man ad Life, Boston, Little, Brown, 1952.

Beals, Ralpf L. / Hoijer, Harry: Introducción a la Antropología, Madrid, Agui­lar, 1967.

Cavalli-Sforza, L. L.: «La genetica delle popola­zioni umane», Le Scienze, 1975 (14).

Dittmer, Kuntz: Etnología general. Formas y evo­lución de la cultura, México, FCE, 1960.

Mann, Thomas: Die Geschichte Jaakobs, Stock­holm, 1949.

Palmieri, R. P.: Domestication and exploitation of livestock in the Nepal Himalaya and Tibet. An ecological, func­tional and culture historical study of Yak and Yak hy­brids in society, eco­nomy and culture, Univ. Calif. Davis, 1959.

Salaman, R. N.: Salaman, Radcliffe N.: The History and Social Influence of the potato, New York, Cambridge Univ. Press, 1949.