“¡Ánimo, a las gachas, que son de arrope!”

En nuestra lengua, la “gacha” –así, sin historia y sin contexto gastronómico– equivale a una masa muy blanda, casi siempre de harina triguera o cebadaza, que tira a líquida.

Pero la historia culinaria de las “gachas”, en plural, comienza allá en el pueblo, en la humilde sartén de la abuela, donde por la mañana temprano se tostaba buena harina, a la que se le añadía luego agua y sal, y se aderezaba con leche, miel y aliño de ajonjolí; quedaba espesa. Como preparación final, la abuela solía volcar sobre ella la vasija del arrope. ¡Entonces se ponían interesantes las gachas! Tanto, que la abuela levantaba su voz con un refrán: “¡Animo, a las gachas, que son de arrope!” Una expresión que ya había quedado en el Diccionario de refranes, para incitar a una persona a atreverse a alguna cosa, especialmente cuando es agradable.

Y era el desayuno mañanero. ¡Tiempos de carestía, incluso con arrope! Probablemente tiempos de siempre, aunque no de todos lados. Por lo que para referirnos a un personaje de antigüedad muy remota, el refranero nos brinda la expresión: “El rey que rabió por gachas”. ¡Todo un símbolo las gachas! Divisa de tiempos inmemoriales, quizás tanto como los del hombre mismo.

Cuando se introducía en la boca con la cuchara, los dientes no tenían que hacer presión: la boca se llenaba de esta blanda farineta y sólo trabajaba suavemente la lengua y el reflejo de succión. Pero consecuentemente, y con ese relajo muscular, los labios se ponían de modo espontáneo en actitud de besar, de mimos. Quizás por eso, las abuelas veían  “gachitas” en las expresiones de satisfacción de sus nietos lactantes, como melindres y ternezas dirigidas a ellas. Y la cosa todavía perdura en el mundo adulto: pues cuando decimos que alguien se hace unas gachas con sus nietos, nos referimos a que expresa el cariño con demasiada melosidad y enternecimiento.

Covarrubias, siempre atento a los modismos, indica que «el lodo, cuando está muy blando, decimos que está hecho gachas».

Asimismo, tenía su gracia observar a los adultos comiendo gachas. Y mucho más cuando dirigían la palabra a otro familiar; pues con el correspondiente aflojamiento de mandíbulas y músculos faciales, no hablaban propiamente, sino que balbuceaban o mascullaban. De ahí que en tono sarcástico digamos todavía que tiene “boca de gachas” la persona que habla con tanta blandura que no se le entiende.

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Si busco en mi memoria una receta concreta de “gachas”, aparece siempre la que aprendí en mi niñez baezana. Los elementos básicos eran la harina de trigo, la leche, los granos de anís (matalahúva), el azúcar, la canela, el aceite de oliva y la miel o el arrope. Aparte, el pan para tostones, hechos con pequeños trozos. Y una cáscara de limón o de naranja.

Hay un proceso preliminar: En una sartén se disponen los pedacitos de pan y se fríen en aceite de oliva: son los tostones. A continuación se pone el aceite en la sarten a freír con la cáscara de limón o naranja. Una vez frita, se retira la cáscara y se le agregan los granos de anís (matalahúva). Luego de estar fritos, y sin haberse quemado, se cuela el aceite.

Disponiendo de ese mismo aceite colado, se ponen a tostar,  y siempre removiendo, cien gramos de harina, a la que se le añaden dos cucharadas de matalahúva y una varita de canela en rama. Una vez tostada la harina se le añade un litro de leche y, mientras se remueve, se le agregan seis cucharadas de azúcar. Se le añaden los tostones y se sigue removiendo durante dos minutos. Finalmente se sirve todo en tazones, espolvoreándolos con canela y endualzándolos con miel (¡y arrope!). Es preferible comerlas calientes.

Como se puede apreciar, el arte de remover en la sartén es preceptivo desde el principio hasta el final del proceso.

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Estas son las gachas antiguas, la de pobres y arrieros, la de madrugones y amaneceres. Pero las hay menos humildes, propia de labradores pudientes y casas solariegas bien beneficiadas. Estoy hablando de las “gachas de la Mancha” que se hacían en torno a la pingüe matanza del cerdo.

Para hacerlas, es preciso disponer de  harina de“almortas”, leguminosas fabáceas que son un complemento en sopas, guisos y ensaladas. Son bajas en grasa y altas en fibra. Aceite de oliva; sal;  un diente de ajo; una cucharadita de pimentón dulce. Y además, lo sustancial: seis cucharadas de harina de almorta; doscientos gramos de tocino; una patata.

Se empieza troceando el tocino, salándolo y friéndolo en una sartén, hasta dorarse. Se reserva.

En otra sartén pequeña se pone el aceite anterior y se fríe el ajo y la patata en rodajas. Se reservan.
En otra sartén de tamaño grande, se pone a freír con el aceite anterior un ajo y la patata cortada en rodajitas. Se reservan.
En ese mismo aceite, se echa la harina, tostándola mientras se remueve. Se le agrega el pimentón, procurando remover rápidamente para evitar que se queme. A continuación se echan poco a poco dos vasos de agua sin dejar de remover. Nunca debe quedar la pasta seca, por lo que se le puede echar más agua, si hiciere falta. La táctica de “remover” sin parar coincide con la que se aplica a las gachas tradicionales de Baeza. Se le agrega la sal mientras la salsa espesa, aunque no deben quedar muy compactas. Esta faena puede durar un cuarto de hora. Una vez que se han retirado del fuego se le añaden las rodajas de patata frita.

Se pueden servir para que los comensales vayan mojando trozos de pan. El tocino, colocado en un plato aparte, se va comiendo también.

Como se puede apreciar, estas gachas son dietéticamente más peligrosas que las de mi tierra, pues engordan sin remedio.

Estas son las gachas que un amigo manchego hizo para el cumpleaños de su nieto.

Pues también. Y en todo caso, a remover, hasta llegar al principio de los tiempos.