El recetario del libro de Nola

La cocina tardomedieval o renacentista del libro de Nola (1520) acumula en sus platos una sor­prendente mezcla de viandas y una orgía de especias; y aunque muestra un enfoque cor­tesano, no es muy fastuosa: se pa­rece mucho a un pródiga cocina conventual. Recoge hábitos de la cocina arábiga, incorporando el gusto por lo dulce, las almendras, las avellanas y los higos. Está además muy volcada a potajes y salsas que, en com­plicadas mezclas, vienen saturadas de especias y hierbas olorosas. Hierbas y especias que daban asi­mismo su aroma a muchos pro­ductos de mar y de tierra. En fin, ofrece modos culinarios tradicionales que hoy pueden gustar también, buscando potenciar los sentidos al realzar sus excitantes.

*

 Influyentes recetarios antiguos

¿En qué libros de cocina o recetarios antiguos pudo Nola haber sa­cado parte de su saber? Conocida a finales del siglo XV era una obra griega de Xenócrates, traducida al latín con el título De alimento ex aquatilibus Animantium libellus[1]. Pero pocas posibilidades tendría Nola de leer las obras de escri­to­res griegos que, como Arquéstratro (s. IV a.C.) y Ateneo[2] (s. II d.C.), enseñaron algunos aspectos gastro­nómicos de su tiempo.

Otro destino tuvieron los diez libritos del tratado latino De re coquinaria, atribuido a Caius Apicio –de la época de Tiberio–, conocidos en tiem­pos de Nola en copias manuscritas y, después, a través de las ediciones que se hicieron en Italia (1498)[3], tras la invención de la imprenta. Este autor romano fue citado no sólo por los filólogos humanistas, sino por literatos co­mo Francisco Delicado en La Lozana Andaluza (Venecia, 1528). Pero más que recetas culinarias, muestra ese tratado curiosas composiciones y mezclas de alimentos y especias que expresan el extravagante gusto de aquella época de la Roma imperial.

Sobre todo le eran también accesibles a Nola las recetas de co­cina romana incluidas en las obras de agrónomos la­tinos, tales co­mo Catón el Censor, Varrón, Columella y Palladio, editadas luego en Venecia desde 1472[4]. En el libro XII de Colu­mella se expone el modo de aderezar aceitunas y nabos, salar carne de cerdo, prepa­rar la mostaza y el hidromiel. Y el libro De re rustica de Catón el Censor ofrece varias recetas, como la de potaje a la cartaginesa o el pastel al vino dulce.

También se conocían los siete libros de las Saturnales de Ma­crobio –en ediciones impresas, desde 1472–[5], donde se cuentan retazos de la vida romana del siglo V y se exponen las propieda­des y el uso de muchos alimentos.

Muy probablemente Ruperto cono­cería muchas de las innumerables recetas contenidas en los Regimina Sanitatis medievales, hechas, claro está, por médicos preocupados menos por la gastronomía que por la salud, aunque en ninguna se aprecia un distanciamiento del buen gusto. Las gentes pudientes, los príncipes de la Iglesia y los títulos nobiliarios estaban muy pendientes de su salud y hacían copiar los más famosos escritos dietéticos, conocidos como Regi­men Sanitatis: el de Antimo, el de Razhès, el Regimen Saler­nitanum, el de Arnaldo de Vilanova… Alguno de estos libros no falta­ba nunca en una casa acomodada.

*

Recetas culinarias en libros dietéticos antiguos

Los ejemplos de recetas culinarias en libros dietéticos son abundantes e incluyen a veces el nombre del plato y las propor­ciones de condimentos. El aceite de oliva, las verduras, las frutas y los condimentos mediterráneos están siempre presentes. Indicaré el nombre del plato, en cursiva, y su composición gastronómica.

*

Diaeta Theodori (s. IV)

De la Diaeta Theodori[6], recetas del hypo­crás: Potio in mense Martio: vinum forte, salvie, piper, cinamomum, gariofili, mel, fiales. Potio in mense Aprili: absinthium, pigmentum, mel, vinum.

*

De observatione ciborum (s. V)

Del libro De observatione ciborum de Anthimus[7]:

Afra­tus (spumeo): pullus, albumen de ova, merus (medus), mel, de pisce bono, de pectenis marinos. Alfita (polenta, fenea): or­deum, vinum calidum, aqua pura tepida. Asparagi: apii radix, finiculi radicis, coriandrum, menta, vinum, sal, oleum. Carnes lactantis: vaporati, oximel (2/3 mel, 1/3 acetum). Carnes vaccinae in iuscello: acetum acerrimum, capita porrorum, puledium, apii radicis vel finiculum, piper grana, costo, spicanardi, gariofili, vi­num, mel aut sapa vel carenum. Caro de ficato porcino frixo: oleum, unctum, coriandrum, sal. Caro de pavonibus in iuscello: mel, piper. Caro leporis: dulce piper, ga­riofilum, gingiber, costo, spicanardi vel folio. Cicer:  sal, oleum. Cocurbitas: sal, oleum. De lactis crudos: mel ve vinum aut me­dus, sal. Lenticula: aqua pura, acetum, rusiriacum, oleum gre­miale, coriandrum cum ra­dicibus, sal. Milium vel panicium: aqua, lactis capruni. Napi: sal, oleum, carnis, laredo, acetum. Platinsis: sal, oleum.

*

Liber Pantegni (s. XI)

Del Liber Pantegni de Haly Abbas[8]: Carabi: caro cras­sa, acetum, obsomogarum. Fabae: cyminum piper, cinnamomum, alithimon. Herbarum rami: aqua, oleum, obsomogarum. Lupi­num: calamenthum, origanum, sal, oleum, opsomogarum. Phase­lorum: oleum, opsomogarum, sinapis, cinnamomum, ca­ruca, ori­ganum.

*

Liber de medicina ad Almansorem (s. X)

Del Liber de medicina ad Almansorem[9] de Rhazès: Ca­ro cocta cum aqua: caro, aqua, acetum, crocus. Caro cocta in es­ta­te: caro, ribes vel sumac, cucurbita vel portulaca vel citroli, ace­tum. Caro cocta in hyeme: caro, ova, piper, calidae species. Caro cum aqua cocta et infrigidata: caro, aqua, uvae acerbae vel ace­tum. Cervisia de pane simulagineo: panis simulagineus, men­tha, apium. Oleum amigdalarum: oleum amigdalarum, mel, nuces vel fistici sive nux indica. Pultes ex amilo: amilum, sucharum, oleum amig­dalarum. Simula triticea: triticum, aqua calida, su­charum.

*

Tacuinum sanitatis (s. XI)

Del Tacuinum sanitatis de Ibn Butlan[10]: Absintium: ab­sintium, zucharum, acetum aromates, oleum amigdalinum. Anates et anseres: anates vel anseres, aromates resolventes sicut sunt ga­roffili, zucarum, cinamum, grana iuniperi, rosmarinus, maio­rana, ysopus et similia. Blete: blete, acetum, sinapis, piper. Capi­ta: capita, darsim, piper, aromates, mastix. Carnes salite sicce: carnes salite, oleum, lac aut brodium factum ex butyro et ovis. Cerebra animalium: cerebra animalium, sal, origanum, pu­legium montanum, species calidae et subtiliativae. Enula: enula, zucha­rum, oleum amigdolarum, acetum, sal. Faxioli: fazioli, oleum muri, sinapis aut oleum, sal, acetum, piper. Intestina id est buse­cha: intestina, acetum, piper, galanga et similia. Oculi ani­malium: oculi animalium, origanum, sal aut salsa facta ex pipere et ser­pillo, sale et aceto. Qualee: qualee, granata, nuzes, cinamum. Ri­zon: ri­zon, oleum, lac, zuccarum.

*

Regimen sanitatis Arnaldi (s. XIV)

Del Regimen sanitatis de Arnaldo de Vilanova[11]: Aves: aves, vinum, aqua rosacea, sal. Caseus: cucurbite aut her­bolatum, borago, spinargius, attriplices. Cepe rotunde: cepe, car­nis aut dulcis oleum, lac amigdalarum. Coctana et pira: coctana et pira, pingue brodium carnium vel pastilli cum carnibus, pruna, vinum purum. Confectiones et salsamenta: piper vel zinziber vel galanga aut nux muscata vel gariofili, acetum. Cucurbite: cucurbite, lac amigdalarum, cepe album et rotundum, oculi cau­lium, cinamo­mum. Ferculum ex ordeo: ordeum, aqua frigida, lac amigdala­rum. Legumina sicca sine carnibus: pisa rotunda, cepe rotundum et album, oleum dulcis, lac amigdalarum, faba fracta. Legumina: zinziber, crocus, lac amigdalarum vel pingues carnes et lac amig­dalarum. Panis: pingue brodium sive pinguedo car­nium aut dulcis olei olivarum aut amigdalarum, lardum bacconis. Pastili: lac amigdalarum, agresta, succus malorum granatorum aut limonum aut citrangulorum (vulgariter dicuntur arangie). Pastillum eru­cae: eruca, vaccine carnes, amigdalae, acetum, cinamomum. Pisa vel cicera: pisa vel cicera, aqua dulcis, vinum album, spica nardi, crocus, sal. Pulvis: zinziber albissimus, cori­andrum, acetum, car­damomum album, rasura eboris, gariofili, crocus, cinamomum electum, amigdalae, agresta, acetum. Rape dulces et napi tenerri­mi: rape, napi, carnes, mel, piper, cim­mium, carui, gariofilum, zinziber, crocus, cinamomum. Salsa­mentum carnibus aridis et piscibus: sal, vinum limphatum, cina­momum, amigdalae, acetum. Salsamentum quadrupedibus: ace­tum, amigdalae, petrosilinum, menta, cinamomum. Sparagi: spa­ragi, brodium carnium maxime gallinarum aut lac amigdalarum vel oleum dulcis recens.

 *

Regimen sanitatis Magnini (s. XIV)

Del Regimen sanitatis de Magninus Mediolanensis[12]: Anguille et murene in assatura: salsa viridis cum fortibus specie­bus et vino (in hyeme), cum debilibus speciebus et agresta, aceto (in estate). Attriplices: attriplices, oleum, sal, acetum. Borago: borago, carnes caponum, petrosilinum, spinargi, blete. Brodium carnium: carnes, aqua, oleum, sal, vinum. Brodium: cicera vel pisa, aqua, cynamomum, crocus, vinum. Coctana: coctana, stup­pae, pruna, optimum vinum odoriferum. Condimentum: sal, olera, legumina, aqua, oleum, butirum vel sagimen. Cucurbita: cucur­bite, cepula, feniculum vel calamentum vel origanum. Eruca: eruca, amigdale, acetum (in estate), optimum vinum (in hyeme). Ferculum de frumento: frumentum, aqua, brodium car­nium vel lac amigdalinum. Ferculum ex melongenis que com­muniter vocantur alberginie: melongena, aqua, brodium carnium laudabilium pin­guium. Fungi: fungi, pira, aqua, pulegium, oleum olivarum dulce, pulvis specierum (zinziber album, cynamomum). Herbe frigide et humide: aqua, oleum dulce, cucurbite, cepula alba, feniculum vel petrosilinum. Lac amigdalarum: amigdale, aqua calida, aqua lau­dabilis, lac. Lampreda: lampreda, vinum optimum viue, gelatina optimarum specierum. Legumina viridia: legumina viridia, bro­dium carnium vel lac amigdalarum, zinzi­ber album, crocus. Naturtium sive cresso: nasturtium sive cresso, acetum, crocus, sal, oleum. Ova suffocata: ova, aqua, oleum, sal. Pastilla porcine et bovine in estate: carnes porcine et bovine, pulvis specierum dulcis, veriutum, caseus butirosus. Pastilla por­cine et bovine in hyeme: carnes porcine et bovine, cepe album, pulvis specierum fortis, agresta. Pastillatura ex carnibus subti­lioribus in estate: carnes subtiliores, lac amigdalarum, agresta, pulvis specierum dul­cis, ovum conquassatum cum agresta. Pastillatura ex carnibus subtilioribus in hyeme: carnes subtiliores, lac amigdalarum, vi­num, plus de speciebus, ovum conquassatum cum agresta. Pe­des porcorum iuvenum: aqua acetum, synapium vel olera vel ordeum vel ptisana. Piperbulitum: piper, panis as­sus, aqua carnium bovinarum, agresta (in estate). Porcus mari­nus: piperata nigra bullita, alleata alba bullita. Praeparatio pis­cium: pisces, vinum, semina, herba. Salsa assatorum apud gallicos usitata: vinum, zinziber album (in hyeme), agresta (in estate). Salsa camelina cum assaturis cuniculorum et pullorum iuvenum: aqua, cyna­momum, panis mica, agresta (in estate), vinum (in hyeme). Salsa viridis in estate: acetum, agresta cum speciebus, petrosilinum, zinziber album, panis assatus. Salsa viridis in hyeme: plures species, alleum, optimum vinum, agresta vel sina­pium vel eruca. Sapor caponum et gallinarum elixatarum in es­tate: sapor car­nium, aqua, crocus, succus summitatum vitis. Sapor caponum et gallinarum elixatarum in hyeme: sapor car­nium, aqua, pulvis specierum dulcis, salvia, hysopus, petrosili­num. Sapor caponum et gallinarum pinguium in assatura (alba alleata dicitur): sapor carnium, vinum dulce (in Hyeme), vinum debile vel agresta (in estate), pulvis specierum laudabilium. Sapor in estate: mala gra­nata, zucarum, aqua rosata, amigdalae, panis assatus, sine alleis et speciebus calidis. Truffle: truffle, aqua, vi­tellum ovi, oleum dulce, pulvis specierum, post trufflas bonum vinum.

*

Recetarios inmediatamente anteriores a Nola

No existen en España recetarios de la época visigótica ni de la pri­mera época de la Reconquista. El libro de cocina medieval nace propiamente en el siglo XIV, aunque se imprime, lógi­camente, a partir del último tercio del siglo XV[13]. Más de un centenar de manus­cri­tos europeos de esa época han sido exhu­mados, estudiados, com­parados.

Citaremos, por orden de anti­güedad, algunos rece­tarios importantes para la historia de la gas­tronomía medieval, inmedia­tamente anteriores a Nola. Dos catalanes: el Libre de Sent Soví, escrito a principios del siglo XIV[14]; y el Llibre del Coc de la Canonja de la Seu de Tarragona (Códex del 1331)[15].

De finales del siglo XIII hay un recetario, escrito en latín con el título Liber de coquina (Biblioteca Nacional de París, Ms. Lat. 9328 y Ms. Lat. 7131)[16], del que existe a su vez una traducción italiana temprana, del último tercio del XIV, conocido como Libro della cucina di Anonimo Toscano (Biblioteca Universitaria di Bologna, Ms. 158[17]; Biblioteca Apostolica Vaticana, Codice Palatino Latino 1768[18])[19]. También debe citarse el Libro per cuoco, de la misma época, conocido como «Anónimo Vene­ziano»[20] (Codice 225 de la Biblioteca Casanatense de Roma).

El fran­cés Viandier es obra de finales del siglo XIV[21]. Los ingleses The Form of Cury, a roll of ancien English Cockery (1390), escrito por un cocinero de Ricardo II, Ancien Cockery (1381)[22] y Ashmole (1439)[23]. Y el portugués Tratado de Cozinha portu­guêsa do seculo XV[24].

Los distintos libros franceses conocidos bajo el nombre de Vian­dier (obra posterior a 1373) pueden ser elabo­ra­ciones su­cesivas de un texto más primitivo de finales del siglo XIII en for­ma de rotulus; otras veces aparecía como codex (vo­lumen), mos­trando las recetas incluso en orden alfabético, aunque normal­mente la distribución de recetas se hacía o bien siguiendo los productos básicos (legumbres, carnes, huevos, pescados), y así lo observa el Liber de coquina[25]; o bien enumerando tipos de pla­tos (potages, salsas, asados, etc.), que fue la pauta seguida después por el maestro Martino. Estos recetarios no suelen estar aisla­dos, sino que forman parte de un codex complejo, un conjunto de es­critos[26] sobre medicina, agri­cultura o dietética. Y aunque en general van dirigidos a gente muy principal, no siempre es así, como el Ménagier de Paris[27] (hacia 1392), un libro inspirado en el Viandier, escrito por un anónimo anciano a una joven sin experiencia.

*

Libre de Sent Soví

En la Península Ibérica, un códice interesante de principios del siglo XIV es el catalán Libre de Sent Soví –un recetario más an­tiguo que el francés Viandier, y más remoto que los anónimos toscano y veneciano–, que contiene doce tratados, entre los que destacan dos. Primero, el Libre de totes maneres de confits[28], en el cual se muestran diversas maneras de elaborar dulces, especial­mente a base de azúcar, producto éste introducido tardíamente en la dulcería catalana, procedente de Oriente: en este libro se pue­den apreciar dos categorías de dulces, según se elaboren con miel o con azúcar; también enseña el modo de hacer algunas merme­la­das y confitar la corteza dura de algunos frutos. Segundo, el Libre de totes maneres de potatges de menjar[29], también llamado Sent So­ví, cuya cocina muestra gran variedad de productos y una refinada combinación en las recetas; las diferentes especias son mezcladas para alumbrar un tercer producto: las salsas. Preci­samente llama salsa fina a una mezcla de especias y azúcar fi­na­mente molidas. Huellas del libro de Sent Soví se encuentran en las obras de Nola y Martino. El Sent Soví  ofrece –además de sus so­pas, asados y postres– el modo de elaboración culinaria, si­guien­do las técnicas romanas heredadas y mejoradas por los árabes.

*

Presencia de la cocina árabe en Nola

Es también indiscutible la influencia de la cocina árabe en España e Italia. Hay en Nola recetas concretas de origen árabe (la cazuela mojí, hecha con berenjenas, o la calabaza a la morisca); y la gas­tronomía arábigo-andaluza está presente en muchos de sus guisos y preparaciones. La práctica diaria del pueblo español –y no propiamente la lectura de libros arábigos, unos inéditos y otros perdidos– sería suficiente para que Nola la asimilase. El gusto antialcohólico de los mahometanos –obedientes al precepto corá­nico de no beber vino– buscó su compensación positiva en el ámbito del perfume y del dulce, donde fueron maestros insu­pe­rables, dejando en la cocina posterior el gusto por la canela y, en general, por la fragancia penetrante de los platos. Tiene ahí parte de su explicación la presencia en Nola del agua de rosas, del abundante azúcar, de la mezcla sabia de lo salado y lo dulce; así como el uso de las naranjas amargas y la flor de la ci­dra; o el de­sarrollo en el área mediterránea ibérica de la repos­tería de bar­quillos, frutas confitadas, mazapanes y natillas. Y no olvide­mos que, de los productos utilizados por Nola, unos fueron enseñados por los árabes a cultivar en Italia y España (arroz, berenjena, es­pinaca, naranja amarga, granada) y otros fueron importados por ellos (canela, clavo, galanga, jengibre, mostaza, nuez moscada, pi­mienta).

Hoy conocemos a través de algunas traducciones aspectos de esa cocina musulmana, aunque Nola habría tenido po­cas posibili­dades de leerlas. La versión española que Huici Mi­randa publicó de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí[30] nos da a conocer 543 recetas culinarias que se observa­ban en Andalucía antes de que Fernando III con­quistara Córdoba y Sevilla. Menos posibilidades pudo tener Nola de conocer el Kitab al-tabij, un recetario del Oriente árabe, tam­bién del siglo XIII, compuesto por Sams al-din Mu­hammad ibn al-Hasan al-Bagdadi[31]. Sobre la cocina del Al-Andalus se conocen algunos li­britos más: uno, publicado por Lévi-Proven­çal, es el Tratado de ibn ‘Abdun dedicado a la cocina de Al-Andalus; otro, publicado por Colin y Lévi-Provençal, es el Manual de hisba del malagueño al-Saqati; y otro es la Fadalat al-jiwan, traducido por De la Granja en su tesis doctoral (1960).

La Fadalat al-jiwan habla de las especias como base de la co­cina y describe las propiedades de algunas importantes, como la alcaravea, el azafrán, la canela, el comino y la pimienta[32]. Es­pecial mención merece el agua de rosas, producto que los árabes supieron destilar y comerciar. Nola aprendió la utilización del agua de rosas, tal como había sido introducida por los árabes en la cocina europea mediterránea.

También utilizaban los árabes abundante cebolla y almendras para con­feccionar salsas, las mismas que después fueron refle­jadas en el Sent Soví y en el libro de Nola.

*

Otros recetarios anteriores a Nola

Por último, y como antes se dijo, Nola tuvo que conocer en Nápoles algunos recetarios italianos, extendidos desde el siglo XIV. En Italia se conocían recetas de la co­cina florentina que combinaban carnes con agrios, y que después se han mantenido casi inalteradas, como la del pato salvaje con naranjas amargas –el «pato a la naranja»–.

Improbable es que Nola conociese el anónimo recetario de co­cina alemán, titulado Ein nützliches Büchlein von der Speis des Menschen, publicado hacia el año 1500. Y más improbable aún es que conociese el anónimo libro inglés Boke of Cokery, impreso también en 1500[33].

Por otro lado, Nola ofrece una salsa francesa y una mostaza francesa, amén de otras referencias que apuntan a un conoci­miento de la cocina del país vecino. De hecho, el primer rece­ta­rio de cocina francés, como se dijo, es el Viandier, un rotulus del siglo XIII que un codex del siglo XIV atribuye a Guillaume Tirel (por sobre­nombre Taillevent). Allí se encuentran recetas que des­pués se presentan en otros libros, como el de Nola: el manjar blanco, la salsa camelina o el escabeche (nombre árabe, sikbâj, que tiene origen iraní). Asimismo, el maestro Chiquart enseñó en Francia sus re­cetas a principios del siglo XV[34].

---