Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc.

Desde hace algunos años, cada mes de octubre –y desde 2006– se celebra el Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros.  Reñidos primeros premios y docenas de finalistas dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Dicho concurso viene a ser una refinada imitación “gentil y urbana” de su hermana mayor “rural y campestre”.

El jurado de esta edición ha estado compuesto por Luis Zuazu (presidente del Gremio de Carniceros); María José Beriain (directora de IS FOOD); Uxue Paulos (chef del restaurante Rodero); Luis Angel García (director comercial de Embutidos El Bordón); Mirentxu Alzueta (directora técnica de Embutidos Goikoa); Iñaki Andradas (chef del Restaurante Baserriberri); Juan Cruz Cruz (de la Academia Navarra de Gastronomía); Gabriel Galar (de Galar Foods);Iñaki Idoate (gerente del Restaurante Alhambra); Francisco J. Goñi (vicepresidente del Gremio de Carniceros); Félix Aramendía (ganador de la última edición del concurso); Silbia Redondo (bloguera gastronómica); Fermín de Padros (gerente del Restaurante la Olla) y Gregorio Indurain (biólogo y gerente de ASP Asepsia).

El ganador, Pako Núñez Mediavilla, ha recibido el 7 de octubre la txapela, mandil y reconocimiento que lo acredita como mejor elaborador de chistorra de 2018, en la celebración de la XIII edición del Concurso Navarro de Chistorra, que ha tenido lugar en el barrio de La Milagrosa en Pamplona.

Núñez, que trabaja en la carnicería Andoni Irigoyen de la Avenida Bayona de Pamplona, había sido finalista en dos ocasiones en este certamen. Para el ganador supone este premio mucha responsabilidad. El segundo puesto del certamen ha correspondido a Armando Martínez Gómez de la Carnicería Deierri de Pamplona y el tercero a Alberto Sarnago Setas de Embutidos Hortanco de Tafalla.

El ganador reconoce que el secreto de elaboración, son los buenos ingredientes, la experiencia y el cariño. Los gustos del consumidor han variado en los últimos años hacia una chistorra más suave y ligera; y en su elaboración se procura mantener el equilibrio: sin perder sabor ha de elaborarse con menos sal, más suave en pimentón y con menos grasa.

Además del concurso, a lo largo de la mañana se ha celebrado en la plaza Alfredo Floristán de la Milagrosa una fiesta popular, con el chiquilleo bullicioso, en el que los asistentes han podido degustar más de 150 kilos de chistorra preparada para la ocasión.  En este encuentro popular, también se ha podido adquirir Chistorra Oficial del Concurso, elaborada por el ganador de la edición anterior, etiquetada de forma conmemorativa.

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Criterios de evaluación

Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico. Para el concurso mencionado, los criterios de evaluación sobre presentación y elaboración son bastante rigurosos.

Por ejemplo, en la fase de presentación, se exigen al menos cuatro parámetros de estricto cumplimiento.

Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, de modo que se penaliza aquella chistorra que viene embutida en tripa artificial.

Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm.

Tercero, ha de tener un atado artesano.

Cuarto, ha de presentar uniformidad en el llenado; y se penaliza a los que presenten deficiencias.

Quinto, los parámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chistorras que otras. Se recuerda que ha de tener un discreto color anaranjado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo.

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Composición de la chistorra

En cuanto a la composición, recordemos, con el diccionario, que es un “embutido con forma cilíndrica, alargada y delgada, que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada”. Es, pues, algo más delgado que el chorizo; lleva básicamente carne fresca de cerdo, o mixta de cerdo y vacuno; contiene además tocino; se condimenta con ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico. La carne ha de ser picada debidamente y, una vez añadida la condimentación, hay que amasarla bien. Este embutido suele curar en muy poco tiempo: se estabiliza durante 24 horas dejándola reposar en cámara frigorífica entre los 2º y 8°. Luego se embute en tripa, normalmente de cordero, y se corta en ristras. Por último se deja orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12° con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado es corto, de dos o tres días.

Suele tener una longitud que oscila entre los 40 cm y los 60 cm. Se vende fresca o envasada al vacío.

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Chistorra frita evaluable

El concurso referido se endereza a ponderar la chistorra en cuanto es frita. Según normas propuestas a ese jurado, para catar la chistorra frita, se le da un corte longitudinal a lo largo del trozo, se abre y se percibe el aroma y a la vez se puede apreciar si el picado es correcto y si no hay ternillas u otros elementos ajenos a la composición básica. Se degusta en boca para terminar de valorar el resto de parámetros.

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Clave de  criterios

A mí me gusta que al cortar la chistorra frita le salga a lo sumo un poco de grasa, pero no tanta que la pieza no aparezca magra. Un problema del concurso es que hay que freír cuarenta chistorras diferentes, lo que ha desaconsejado hacerlo en el mismo recipiente, por la mezcla de olores y sabores que se hubieran producido. Para solventar este problema pude comprobar la disciplinada ejecución de séis cocineros, cada uno al frente de una espaciosa sartén.

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La chistorra final

A pesar de todos estos parámetros, que en abstracto son lógicamente aceptables, tengo para mí que un buen jurado no debe olvidar cuál ha sido el origen histórico de este producto.  Su popularidad se debe a ese origen: en realidad se hacía con los restos menos delicados, la casquería, de una matanza que, en el norte de Navarra, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. La casquería ha sido, en las casas navarras, el centro del universo gastronómico. Incluso los ingredientes de la chistorra limitaron con los de la casquería: morros, cabezas, carrilleras, lenguas, orejas, tocino. Debido a este origen, la ternilla (ese cartílago formado por grupos aislados de células incluidos en una matriz de colágeno) tuvo su oportunidad histórica para colarse en ese embutido. Pero hoy carece de sentido permitir ahí su presencia. Asimismo, era costumbre antaño entre los carniceros, “limpiar” el mostrador, quitando de la barra cuantas pequeñas piezas de carne habían quedado o sobrado de la venta de ese día. Lo recabado iba a la máquina de picar carne, para acabar en el embutido mencionado.

Lo cierto es que la chistorra que debe elegir un jurado es hoy un producto muy cuidado y selecto, confluencia de dietistas, carniceros, cocineros y teóricos de la cultura. Aunque de su pequeña y hermosa historia deberíamos seguir hablando: por ejemplo, de Aragón, de La Rioja, del País Vasco y… más allá.

Y tengo para mí que una cata similar debería hacerse también para la chistorra asada, pues dependiendo del tipo de leñas que nutren el fuego, los sabores se apagan o se avivan. Incluso ese sabor se sublima con tallos de enebro, de romero o de tomillo arrojados a las brasas. Yo personalmente busco en las fiestas populares de Navarra esos contrastes tan agradables. Y a mis amigos se la ofrezco asada, en una pequeña barbacoa. ¡Soy un romántico!

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