Julio Albí de la Cuesta: Carlista esperando órdenes

Tengo una gran admiración por la cocina contemporánea que aspira al estrellato, cuyos maestros pretenden dos objetivos. Primero, adentrarse en el mundo de los sabores, con elaboraciones novedosas; esto, tan principal, lo consiguen la mayoría de las veces. Segunda, utilizar, para ese fin, todo tipo de procesos electroquímicos y artefactos sofisticados, manejados por especialistas;  valiéndose además de un hervidero de profesionales que trabajan en la cocina. Este segundo objetivo es cada vez más forzado y caro, a veces improlongable: tanto que algunos restaurantes tienen que cerrar o retornar con sensatez a un punto realista, donde la comida sea llanamente creativa, gustosa y asequible.

Siempre he explicado que el “gusto gastronómico” es, sobre todo, fruto de una tradición que ya experimentaba, probaba, corregía. Y el pueblo generalmente  toleraba a regañadientes que las viejas recetas tradicionales se sobornaran con otros productos, quizás también gustosos, que desviaban el paladar hacia una parte distinta. Sus recetas, de una amplísima gama, lograron crear variedades de alimentación, por ejemplo, la “dieta mediterránea”, tan apreciada por nutricionistas de todo el mundo.

Según estudios sociológicos recientes, muy pocos navarros siguen las recomendaciones dietéticas mediterráneas de consumir legumbres al menos dos veces por semana. Me refiero a garbanzos, lentejas y alubias, entre las más conocidas. Llevan fibra, buenas calorías, el necesario calcio, sodio y magnesio, sin grasas especiales ni colesterol. Creo recordar que el final de la tercera guerra carlista, en 1876, fue celebrado con una comida especial donde no hubo carnes ni embutidos, sino legumbres y verduras. Se llamó el Menú del desarme. Es gracioso el doble sentido de esta ocurrencia.

En la lucha del día a día, cualquiera puede encontrar, en los pueblos de Navarra, la genial receta que conjugue las legumbres con los productos de las verdeantes huertas (espinacas, habas, berenjenas, cardos y alcachofas). Por ejemplo, el garbanzo, originario de las zonas del Mediterráneo oriental, se cultivó bastante en Navarra por empuje de los árabes, llegándose a conseguir variantes muy propias. Y el más apreciado era el blanquecino. Un similar origen tienen las espinacas. Pero las legumbres apenas se producen ya aquí en cantidad.

Un  plato muy clásico en Navarra fue el muy dietético  “garbanzos con espinacas”, asistido por unos dientes de ajo, una cáscara de naranja, una hoja de laurel y sal. A esta receta se le suele poner bacalao, como en el auténtico menú del desarme; pero no se necesita bacalao para saborearlo.

¿Y qué decir de las sencillas “acelgas en salsa”? ¿O del “potaje de habas secas con berenjenas”? ¿O de las “habas verdes en salsa”? ¿O de las “alcachofas con panecillos”? Antes de acabar el siglo XX me sabía de memoria los populares restaurantes de Navarra en que se podía saborear todo esto.

Ahora… cualquiera de estas ricas opciones sigue siendo buena para lograr el “desarme” de grasa y colesterol. Ya lo dijo Sancho: “pues tenemos hogazas, no busquemos tortas”.

Publicado en «Diario de Navarra» (16-11-2018)

 

 

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