Categoría: 3. Cultura (página 1 de 7)

Ajoarriero esencial

El arriero fue una institución espontánea, que se ofrecía para el intercambio de productos. Es interesante la reyerta de don Quijote con los yangüeses (o arrieros) por los caminos de Dios.

El gran escritor Hemingway confesó varias veces que siempre le cautivó el “ajoarriero de Pamplona” preparado en Casa Marceliano, establecimiento que, sito frente a la retaguardia del Ayuntamiento, se extinguió en 1993. El ilustre literato ofrece una curiosa receta de ajoarriero, donde aparecen gambas, cangrejos, setas, orégano, mejorana, comino y laurel. Nada tiene de extraño que, en un éxtasis festivo y envinado, él metiera en una sola receta ingredientes de otros platos del Marceliano que también le gustaban, como el cordero al chilindrón, las magras con tomate y las truchas.

Si traigo ahora esta conocida anécdota del célebre Premio Nóbel, no es sino para reivindicar el ajoarriero navarro, ligado inexcusablemente al bacalao cecial, a los tomates y a los pimientos. Mar y tierra asociados.

Téngase en cuenta que el bacalao capturado en los mares del norte, una vez curado al aire y seco, era sometido a un ajetreado viaje por los arrieros, desde los puertos cantábricos hasta el interior de la Península. En esas condiciones, era un producto estable, y se incluía en los serones de las recuas, como las de aquellos yangüeses mohínos que apalearon en su itinerario a Don Quijote y Sancho. Durante diez siglos fue quizás el pasaporte más seguro de esos trotamundos. Seguir leyendo

Cuando el hambre aprieta, el ingenio inventa

Annibale Carracci, 1582. La bottega del macellaio.

No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika. Seguir leyendo

Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

El ajo: cuestión disputada

Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos".

Luis Meléndez (1716 -1780): “Bodegón con besugos, ajos y condimentos” [Fragmento].

Quaestio disputata

Hacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las que los escolásticos antiguos mantenían sobre materias peliagudas—, podría censurarse como un asunto anodino. Pero el caso es que en nuestra literatura gastronómica han surgido dispares puntos de vista sobre la importancia y la riqueza culinaria del ajo. Me voy a referir solamente a las opiniones del bilbaíno Jacinto Miquelarena, por un lado, y del gallego Julio Camba, por otro, representantes respectivamente del “Sic” y del “Non” sobre este vegetal.

El “no” se aferra  al fuerte olor que emana al ser cortado —cosa que se debe a las dos sustancias volátiles que encierra, la alicina y el disulfuro de alilo—; no se perdona ni el ajete, ni el ajo andaluz, ni el castellano, ni el ajo morado, ni el sanjuanero.

El “sí” se afianza en las múltiples y provechosas aplicaciones que tiene en la cocina de casi todo el mundo, desde los griegos y romanos, con la fortuna de aparecer en recetarios españoles enarbolando su nombre en múltiples formas o platos: ajoblanco, ajo caliente, ajo pringue, gazpacho andaluz, pollo o conejo al ajillo, escabeche, salmorejo, ajoarriero, mojo, sopa de ajo… y un largo etcétera.

Antes de entrar en el detalle de la disputa, podríamos recordar que el mayor productor de ajos, en megatoneladas, es China, seguido muy de lejos por India, y con mayor distancia por Egipto, Rusia, Estados Unidos, Argentina y Ucrania. En fin, la primera función gastronómica que tiene es la de saborizante natural.  Pero tiene otras, como después diremos.

Tanto Camba como Miquelarena son buenos escritores, jocosos, con una prosa exacta y fluida, aconsejables por su calidad literaria. Seguir leyendo

Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado el espíritu del hombre manchego.

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

“La Mancha” es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre “Mancha”, aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo

Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina
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Emociones blancas: manteles y servilletas

Jacques-Autreau-Les-buveurs-de-vin-1730

Jacques Autreau: “Les buveurs de vin” (1730). Todavía en el siglo XVIII, la servilleta, de grandes dimensiones, reposaba sobre el torso y las rodillas. El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

 El blanco como símbolo en la mesa

1. Todavía hacia el primer tercio del siglo XX, el color blanco era el preferido en manteles y servilletas, tanto para las telas mismas como para los bordados. En el blanco se mantenía el símbolo de la limpieza.

Durante siglos, la operación de blanquear la ropa operaba sobre las fibras de lino o cáñamo, que no son blancas en estado natural. De la tela se eliminaban, con el blanqueo, también los residuos adheridos. Era un proceso largo: se sumergía la ropa en leche, en cal o en ácido sulfúrico; y más tarde en cloro. La tela se extendía después en el suelo para someterla al oxígeno ambiente que tiene propiedad decolorante; también al sol y a la luna. Y eso muchas veces.

A su vez, el tinte se efectuaba a pleno aire.  En la Edad Media se obtenían seis o siete colores diferentes; en el siglo XVII se llegó a un centenar; y en el siglo XVIII a miles, obtenidos a partir de flores, frutos, maderas, cortezas, hojas y raíces. Desde 1930 se fue introduciendo en el hogar el color pastel, de suaves tonos: celeste, marfil, gris, rosa, ocre, marino; hasta que bien mediado el siglo XX se adoptaron colores vivos.

Pero el color blanco no era solamente el símbolo de la limpieza, sino también de la pureza de intenciones. De ahí la diferencia que se apreciaba entre “compartir mesa y mantel” -que significa unión de amigos- y “estar a mesa y mantel” -que significa vivir uno a costa de otro-. Lo primero es convivialidad; lo segundo, gorronería. Desde el siglo XVI ya se usaban estos dichos en España. El primero encierra la esencia de la comida amistosa. El segundo, la molestia de soportar a quien se pone a comer con los demás sin integrarse, con su afecto y trabajo, en el círculo afable de la mesa. Pero no creo que estas expresiones se remonten demasiado en el pasado, pues el mantel aparece sobre la mesa en épocas tardomedievales.

El mantel, que se contaba entre la “ropa blanca” de la casa, ha venido a ser el soberano del ceremonial del convite, que acoge limpiamente sobre su viso el arte de la gastronomía, el decoro de vajillas o cubiertos y las delicias de la convivencia amigable.

En los interiores que desde el Renacimiento dibujaron los más preclaros pintores aparecen las mesas magníficamente dispuestas con preciosas telas. Incluso se ha podido comprobar que las familias humildes, en los días importantes, vestían la mesa con un lienzo escogido, testigo de relatos familiares que contaban gestas patrias, hazañas de recordados héroes, episodios religiosos.

El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

Por desgracia, en la actualidad existen figones cuyos dueños no se preocupan de poner en las mesas manteles: se conforman con que estén aparentemente limpias en su superficie, aunque el precio de sus servicios sea muy parecido, si no más alto, al que puede cobrarse en normales restaurantes.

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Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Seguir leyendo

Por las posadas del siglo XVII: desde Irún a Briviesca

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una "Relation du voyage d’Espage", viviendo el monarca español Felipe IV. Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato es un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. Elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una “Relation du voyage d’Espagne”, viviendo el monarca español Carlos II (1665-1700). Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato quiere ser un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. En muchas ocasiones carga las tintas; y en otras se le nota una clara animadversión hacia lo español, hasta el punto de que algunos críticos, también exagerando, encuentran en esta obra motivos de la “leyenda negra”. Su aportación literaria más conocida es “Cuentos de hadas”. De su “Viaje” elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

 

‟Me parece oportuno describir de qué modo vi­vimos en estas posadas, y hago cuenta de que muy poco irá de unas a otras. Cuando se llega, mohí­no y maltrecho, abrasado por los ardores del sol o convertido en témpano de nieve (porque no hay temperatura media entre dos bien extremas), ni se halla puchero en la lumbre, ni un plato fre­gado. Se entra por el patio y se sube al piso por una escalera tan estrecha y difícil como una es­calerilla de mano.

„El patio está lleno de mulas y arrieros que hacen servir las albardas de mesa por el día y de almohada por la noche. Comen y duermen en amistosa compañía con las bestias, que compar­ten con ellos el trabajo. La señora de la casa, mal pergeñada, con un vestido viejo y desabrocha­do, corre a ponerse su traje de los días de fiesta mientras el viajero se apea, y no falta jamás a este requisito, porque son tales mujeres tan presuntuosas como pobres.

„El huésped es guiado a un aposento cuyas pa­redes son bastante blancas y están cubiertas de cuadros devotos muy mal pintados. Las camas no tienen colgaduras; las colchas, bastante decentes, son de algodón con flecos; las sábanas, del tama­ño de una toalla; las toallas, poco mayores que un pañuelo de sonar; y es preciso alojarse en una posada importante para disponer de media docena de servilletas, pues en la mayoría no se ve una sola servilleta ni tampoco tenedores. No hay más que un vaso en toda la casa, y cuando los arrieros lo cogen primero, cosa que suele acon­tecer, es preciso esperar con paciencia a que se hayan servido, si no se prefiere beber con el ja­rro. Es imposible calentarse junto al fuego de las cocinas, porque, como éstas no tienen chimenea, el humo ahoga. El hogar está en el centro y se pone a la lumbre sobre una teja lo que se quiere asar: cuando está quemado por una parte, le dan la vuelta. Si es grande la pieza, se ata de un cor­del pendiente de una viga del techo y recibe el calor de la lumbre; la hacen girar con la mano y el humo la pone tan negra que sólo su vista ya repugna. Seguir leyendo

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