Categoría: 3. Cultura (página 4 de 7)

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

12 febrero, 2012 / / Sin comentarios

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

12 febrero, 2012 / / 1 comentario
Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

–Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

–Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

–Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

–La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Seguir leyendo

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

12 febrero, 2012 / / 1 comentario

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es «uva verde, sin madurar»: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Lamprea en la culinaria de siempre

8 febrero, 2012 / / Sin comentarios

 

Lampreas en la Sala Maremagnum del Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), en La Coruña, Galicia

 Costumbres inmemoriales

Cuando hace algunos años tuve la oportunidad de editar el Libro de guisados de Ruperto de Nola (finales del siglo XV) me llamaron la atención algunas recetas antiguas que a mí me parecían modernas, por haberlas identificado en recetarios del siglo XX. Una de esas recetas lleva por título “Lamprea en pan”, o sea, lamprea empanada. He podido comprobar que todavía se siguen, para su preparación, las mismas instrucciones que recogió Nola.

Desde la antigua Roma fue codiciada en las casas señoriales. También los medievales la apreciaban, especialmente en época de vigilia, por su textura suculenta. Y desde luego gallegos y asturianos miran la lamprea como un signo de identidad gastronómica.  Las técnicas culinarias que se le aplican son variadas, desde el asado al frito, incluso acompañada de guarniciones de mariscos o verduras.

 Es preciso relatar algunas características morfológicas y funcionales de la lamprea para poder entender sus aplicaciones culinarias. Seguir leyendo

Camuesas en mi recuerdo

13 enero, 2012 / / 6 comentarios

Vincent Van Gogh: “Bodegón con manzanas” (1885). Empleando una perspectiva alzada, el pintor dota de un volumen esquemático a las manzanas que conforman la composición.

Suscitado por Lope

Entretenido con la lectura de Lope de Vega, uno de mis autores favoritos, me ha saltado desde unos versos  la palabra «camuesa», despertándome gratas imágenes de mi niñez.

En el mercado de mi pueblo, Baeza, aparecían esporádicamente esas ricas manzanas que son las camuesas; y mi madre adquiría siempre algunas piezas para regalarnos los momentos finales de la comida. Con el correr del tiempo, muy lejos ya de los sitios de mi infancia, se fue disipando en mí la imagen de esa bella fruta.

Leía concretamente el Peribáñez de Lope; y por un momento he sentido el hálito de una remota frescura, siguiendo los delicados versos dirigidos a la hermosa Casilda:

No hay camuesa que se afeite
que no te rinda ventaja…

El verbo “afeitar” está muy bien utilizado ahí, pues no significa raer el pelo, sino adornar, componer, hermosear, que es el significado propio del latino affectare (acicalarse). Una camuesa que se afeita es que madura bellamente: la camuesa era apreciada, entre todas las manzanas, por su belleza, aroma, gusto y valor medicinal (Covarrubias), siendo el camueso el árbol que las produce, una variedad del manzano. Seguir leyendo

El vegetarismo como fenómeno cultural

3 enero, 2012 / / Sin comentarios

 

Julio Peris Brell (1866-1944), “Bodegón”. Muestra en este cuadro un gran dominio para traducir plásticamente los distintos contrastes lumínicos de diversas frutas. Impregna estéticamente con un sutil matiz costumbrista la composición, dentro de un estilo de factura rápida.

Símbolos del vegetarismo

El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vegetarismo reside en que «la alimentación se ingiere no solamente para hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos, lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía superior al ser humano para otros» (L. Ossipov). La dieta ligera prepara un cuerpo ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los demás.

La actitud «vegetariana», en cuanto «ideología»,  hunde sus raíces en tres tradiciones: una, que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes; otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra incluso que busca amparo en la Biblia. Seguir leyendo

Religiosidad de la gastronomía primitiva

15 noviembre, 2011 / / Sin comentarios

Juan Pablo Rubens (1577-1640), «El rapto de Proserpina». Con gran equilibrio y vigor, el artista representa el rapto violento que Hades hace de la espiga (Proserpina) llevándola en su carro fogoso al fondo de la tierra, a pesar de la oposición de Deméter, su madre y de todas las divinidades fijadas a la tierra.

La forma cultural-religiosa del alimento

El alimento no puede ser valorado sólo por sus dimensiones químicas y biológicas: com­porta una forma cultural que lo llena de sentido humano. Esta forma cultural es lo que hace que un grano de trigo, por ejemplo, sea un símbolo. Y entre los in­gredientes culturales hay que hacer men­ción enérgica de los aspectos religio­sos. Porque es difícil en­contrarse un sólo alimento que no tenga en el origen de su extrac­ción, o de su aplicación o de su consumo un fuerte matiz religioso. Añá­dase a esto que las culturas más primi­tivas de la humanidad fueron pri­mero de recolectores (de granos, bayas, frutos, raíces y tubérculos en general), cazadores y pescadores; después de hor­ti­cultores,  agricultores y pastores; en cualquier ca­so, sus alimentos tienen todos una simbo­logía religiosa destacada: en general sus creencias religiosas son poli­teístas, pues admiten varios dioses. Seguir leyendo

El hinduísmo semigastronómico

15 noviembre, 2011 / / 1 comentario

Piscis. Este signo del Zodiaco ha sido utilizado en muchas partes como símbolo de la reencarnación, del círculo que gira de modo que el punto de partida viene a ser término de llegada.

Todo está animado

El animismo es la creencia que atribuye vida anímica y poderes a los objetos de la naturaleza: habría por todas partes espíritus que animan las cosas, desde los volcanes a los humanos, pasando por los vegetales y animales.  En cambio, el antropomorfismo es el conjunto de creencias que atribuyen a la divinidad la figura y las cualidades del hombre o atribuyen rasgos y cualidades humanos a las cosas.

Pues bien, una forma funcionalmente compleja de religión animista y antro­pomórfica es la hindú, tal como ha lle­gado a nuestros días. Esta religión al­canza hoy la cifra de 750 millones de adeptos. En sustancia enseña que un es­píritu universal, llamado Brahmán, apa­reció primero en forma del dios Brahma para crear el universo; después se mani­festó en la forma del dios Vishnú para conservar ese universo creado; final­mente, revistió la forma del dios Shiva para destruir el universo. El espíritu uni­versal se somete a un ci­clo de creación-destrucción interminable.

Pues bien, la dieta de los ámbitos hinduístas no es ajena a las creencias animistas referidas a la reencarnación. Seguir leyendo

Pan y vino hacen camino

13 octubre, 2011 / / 2 comentarios

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

*

Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

También la alimentación hace al hombre

2 septiembre, 2011 / / Sin comentarios

 

La pintora danesa Anna Kirstine Brondum Ancher (1859-1935) muestra en esta escena íntima, “Dando de comer”, a una madre alimentado a su hijo. Destaca la riqueza de colores vivos, en un espacio donde una intensa luz se proyecta sobre los personajes. El niño empieza a dominar su masticación.

El hombre en el orden de los Primates

En Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio más detallado se averiguó que perteneció a un cerdo. ¿Por qué se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentación puede ser determinante del número, género y forma de los dientes de un mamífero. Y resulta que el cerdo es omnívoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especialización cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejem­plo, los de un tigre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuración corporal.

El impulso de alimentación fue un resorte interno de la evolu­ción de los primates superiores, de los que se moduló la corpo­ralidad humana, en contacto con factores ambientales y ecológicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o técnica) de nutrición omnívora.

En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los «Primates», siendo congénere de homínidos fósiles tales como el Australopithecus ro­bustus o el Homo habilis.[1]. El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace más de mi­llón y medio de años, encontrándose sus restos en el Sur de Africa. Desconocían el fuego. Las posteriores formas fósiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigüedad de quinientos mil años, y están representadas principalmente por el llamado Pite­cántropo (Hombre de Java) y el Sinántropo (Hombre de Pekín). El hombre actual pertenece al tipo único del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas –como la del Hombre de Neanderthal– vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil años. Seguir leyendo

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