Categoría: 2. Dietética (página 1 de 6)

La búsqueda de la salud personal y social a través de la alimentación

Un plato popular entre cien: el pisto

Archimboldo (1527-1593): El verano. Un homenaje facial a verduras y frutas de verano. Vienes a ser un festín de productos naturales, lleno de formas y colores.

No hace mucho llegó a mis manos una lista de “cien platos populares”; entre ellos estaba el pisto, tan conocido en Navarra. Esta lista acaba siendo finalmente muy corta; pues con sólo las distintas modalidades históricas de “pisto” podrían presentarse otros cien platos típicos.

Además: ¡Siempre hubo antes alguien que tuvo una gran idea culinaria!

La bisabuela medieval del pisto fue la bella “Alborán”, según la etiquetó un cocinero de Bagdad, en honor de la esposa del gran califa Harun Alraschid (786-833), héroe de las Mil y una noches. Entre los hispano-árabes fue llamado “alboronía” un plato ligero hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; y quizás algo especiado. Pero en la tradición latina ese plato se conocía también como “pistus”, lo machacado o majado. Y se han conservado los dos nombres, con ventaja del último. En cualquier caso, no se le ingresaban quesos o frutas.

A esa cazuela entraron después con entusiasmo, en la segunda mitad del siglo XVI, los tomates y los pimientos, venidos de América, atrayendo casi todo lo antiguo, como la berenjena, la calabaza, el ajo y la cebolla. Antes y ahora ese guiso se ha preparado con aceite de oliva, nunca con manteca, para hacerlo compatible con los días de abstinencia. En algunas recetas antiguas aparece también el membrillo, que le da un toque muy delicado. Seguir leyendo

Perejiles para un rey glotón

Sancho I, Rey de León (956-958 y 960-965)

El perejil es, en singular, un digno condimento herbáceo. Pero «perejiles», en plural, recapitula yerbas y  condimentos muy usados en cocina; incluso metafóricamente compendia títulos en la solapa de una persona: son sus perejiles.

Voy a contar, al propósito de este plural, una historia del rey Sancho I el Craso (o “gordo”), nieto de la Reina Toda de Navarra, nacida en el año 876 y casada con el rey de Navarra Sancho Garcés I, con el que tuvo siete vástagos. Una hija de esta reina, llamada Urraca, casó con Ramiro II de León; y de ese matrimonio nació el referido Sancho, quien antes de llegar a la plenitud de edad era ya muy gordo. Él heredó la corona de León. Pero los nobles vieron que la obesidad le impedía montar a caballo, incluso con ayudas; estaba incapacitado para capitanear las tropas. Lo depusieron; y entonces él acudió a su abuela navarra Toda, que sin tener ejército, era de armas tomar.

Esta señora tuvo noticia de los buenos médicos que ejercían en la corte andaluza del califa  Abderramán, su sobrino. Tras viajar con su abuela durante siete meses a Córdoba, Sancho se puso en manos de un judío de gran saber dietético, Hasday Ibn Shaprut (915-970), oriundo de Jaén. Seguir leyendo

¿Carnes o pescados? La dieta saludable

Clara Peeters: Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas (1611). Vemos también varios peces de agua dulce: dos carpas, un gobio, varios cachuelos y un lucio del norte.

Ya desde el siglo VI antes de Cristo, algunos pensadores, como los pitagóricos, estaban convencidos de que lo propiamente comestible para el hombre está en el reino vegetal. Se habló luego del “alimento pitagórico”, cuyo primer sector serían las habas y, consecuentemente, las posibles hierbas que crecerían junto a ellas.

Pero no debo remontarme a tiempos tan lejanos. Quiero centrarme en el siglo XVIII, especialmente en Benito Jerónimo Feijoo, quien advertía (en su ensayo sobre “La cuaresma saludable”, insertado en el Teatro crítico Universal) que podía ser saludable la abstinencia de carnes para el tiempo de cuaresma. Todavía se hacía la distinción entre la carne y el pescado. Por motivos religiosos, la primera estaba prohibida en ese período, junto con los productos animales, como la leche y los huevos; el segundo, no.

Se queja este ilustre escritor de las frecuentes dispensaciones de abstinencia cuaresmal que hacían los médicos por motivo de la indisposición corporal de sus pacientes. Aunque achaca esta práctica, de un lado, a la condescendencia del galeno; y, de otro lado, a la exageración que muchos hacían de sus males por los supuestos alimentos de cuaresma (peces y vegetales). Seguir leyendo

Beber vino: consejo del navarro Aroza

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Diego de Aroza fue un médico navarro, nacido en la primera mitad del siglo XVII, natural de la localidad roncalesa de Garde. Estudió medicina en la  Universidad de Zaragoza, y obtuvo allí el grado de Doctor.
Ejerció como médico en las localidades oscenses de Alquezar, Benabarre, Arn, Lascuarre y Fonz.
En 1668 publica: “Tesoro de la excelencias y utilidades de la medicina y espejo del prudente y sabio médico.  Enriquecido con la Vida del Príncipe de Médicos y Médico de Príncipes Avizena” (Lérida, Juan Noguès). Es una interesante obra sobre la profesión médica, sobre su función social y sus cualidades morales. También recoge las vidas de Hipócrates y Galeno (recopiladas de diversos autores); añade un  capítulo de médicos, boticarios y cirujanos; así como lo más sentencioso de las epístolas familiares de Cicerón.

En el capítulo IX de este libro, Aroza nos invita a descubrir las muchas y muy grandes propiedades del vino, así como la utilidad y daño que causa la bebida refriada con nieve o con hielo. Habla también de los vinos adobados con yesos, cal y otros materiales de esta especie.

En realidad Aroza se limita a citar las doctrinas galénicas que los médicos medievales y renacentistas bien conocían. En general, pone poco de su propia cosecha. Pero refleja muy bien el saber de su tiempo acerca de estas materias.

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Dietética palaciega de los pequeños placeres

 

The Morning Chocolate (1775/80) by Pietro Longhi in the Museo del '700 Veneziano in the Ca' Rezzonico, Venice

The Morning Chocolate (1775/80),  Pietro Longhi in the Museo del ‘700. Venice

El placer del chocolate: los libros de Piperi y Lavedán

Expiraba casi el siglo XVIII con el boato de las cortes europeas y se preparaba la revolución francesa que eliminaría cabezas coronadas y otras menos laureadas. Se bebía té y café. El uso del tabaco se extendía cada vez más; y también se consumía abundantemente el chocolate.  Surgieron incluso versos que resumían la mejor manera gastronómica  de catar el chocolate:

El chocolate excelente
para que cause placer
cuatro cosas debe ser:
espeso
, dulce, caliente
y de manos de mujer.

Ese chocolate bien hecho llegó a ser el referente intelectual de la población. Se decía: “Las cosas claras y el chocolate espeso”.

 El consumo continuo de chocolate producía obesidad en la sociedad pudiente; generalmente se estimaba buena la gordura. En la realidad social, los gordos eran los ricos. Pero muchos se dieron cuenta del peligro que, para la salud, podía ejercer el chocolate.

No obstante, los médicos alentaron muy tímidamente reducir grasas. Incluso atribuían al chocolate excelentes propiedades curativas.  Antonio Lavedán, de cuyo libro haremos mención, siguió las teorías de Louis Lémery, quien llegó a indicar que, como el chocolate repara y fortifica, la ingesta de chocolate podía curar la tisis (tuberculosis); así lo afirma en su Traité des aliments (París, 1702), que Lavedán conocía. Seguir leyendo

Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Seguir leyendo

Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Seguir leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Seguir leyendo

El influjo de la alimentación en los genes

Georgia O'Keeffe

Georgia O’Keeffe (1887-1986): “Fruto tropical”. Dentro de las tendencias modernistas americanas, le gustaba expresarse utilizando la línea, el color y el sombreado armoniosamente. Exploraba las posibilidades multicolores de la pintura de flores, paisajes y frutos, con especial atención a los verdes sensuales.

Nutrigenética

Aunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipótesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completamente suficiente. La ciencia requiere  conocer hechos más exactos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.

En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido  la época clásica de la nutrición moderna– a la revolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.

Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los genes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la  concepción a la edad adulta.

Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.

La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son interesantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

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