Categoría: 2.2 Dietética antigua y medieval (página 3 de 3)

Historia de la dieta, dieta hipocrática, las cosas generales que conservan, las cualidades de los alimentos

Dietética medieval, 8: Digestiones

Para los dietistas antiguos, en el organismo se realizan tres coc­ciones o digestiones, cada una de las cuales deja superfluidades que deben ser eliminadas.

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Primera digestión

 

Primera, los alimentos sólidos son so­meti­dos en el tubo diges­tivo o en el estó­mago a un proceso de «cocción», convir­tiendo en «semejante» su materia, hacién­dola «quilo» o jugo alimenticio, para lo cual se necesita calor y fuego, como el del hígado[1]. Lo no digerido, los productos de desecho, deben ser expulsa­dos me­diante evacuación intestinal. Por lo que se refiere a la eliminación de desechos de la primera digestión, se indicaba vigilar el estre­ñi­miento y las diarreas, procurando alimen­tos laxantes o astringen­tes, correspondien­tes a las funciones orgánicas opuestas. En esta misma línea se orientó el precepto die­tético de la purga, pues «se ha de tener cuidado de excre­mentar y purgar el vientre de todas superflui­dades en cuanto pu­diere»[2]. Sobre la función digestiva deben considerarse dos cosas: el pa­pel frío del estómago y la necesidad que el ca­lor tiene de retraerse durante el sueño. 1º El es­tó­mago es de cualidad fría; y el hígado le in­fluye con su calor para la digestión. Hay dos teorías medievales sobre la función pirética del hígado en la digestión: una, mitigada, otra fuerte. La mitigada explica que el hígado debe dar al estómago un ca­lor suave, como el de la gallina clueca a los huevos que empolla (sicut gallina ovum); si el hígado debe quedar en­cima del estó­mago, hay que echarse a dormir sobre el lado izquierdo. Avicena recomen­daba también esta postura; y Lobera la aceptó. Según la otra teoría, hay que echarse sobre el costado derecho, para alentar la diges­tión, de modo que el hígado caliente el es­tómago, ór­gano de la digestión, del mismo modo que el fuego calienta el caldero (si­cut ignis lebeti)[3]. A esta segunda se apunta Arnaldo. 2º La mejor digestión se hace durante el sueño, en el cual hay una estrecha relación entre la disminución del calor periférico y el aumento del calor cen­tral, aplicado éste a la digestión. El sueño no sólo es conveniente para mantener la salud, sino que es necesario, pues «en el sueño los espíritus animales se atraen a las partes inte­riores para vigorar y confortar el calor natural que en el tiempo de la vigilia se extendió a las partes exteriores: y me­diante esta reduc­ción, vuelta o retraimiento del calor y los espíritus a las partes de dentro, la digestión se celebra»[4]. Seguir leyendo

Dietética medieval, 9: Descansar y dormir

Pedro Brueguel representa, en su "Reino de Jauja", el sueño reparador de tres sujetos en el momento de la siesta, después de haber comido opíparamente.

Reposo conveniente

Una vez digerida, la comida ha de con vertirse en sustancia de los miembros. Para que ello ocurra, tiene que haber en el estómago una transformación de los alimentos, los cuales, siendo tan diferentes o heterogéneos, deben converger uniformemente y hacerse semejantes a los miembros que nutren.

Esa transformación es impulsada por el calor natural. Pero como éste se encuentra durante la vigilia dispersado por todo el cuerpo, es preciso que en el mo­mento de la digestión se recoja cerca del estómago, efecto propiciado por el sueño.

Naturaleza y función del sueño

He aquí el círculo fisiológico del sueño:

1º Iniciada la digestión, tras la comida, los humos o vapores ascienden desde el estó­mago hasta el cerebro.

2º La frialdad pro­pia del cerebro (órgano frío y húmedo) condensa esos humos y obstruye las vías que utilizan los espíritus para llegar a los sentidos y a los órganos de movimiento: la disminución de los espíritus en el cerebro apaga las funciones sensitivas y lo­comoti­vas, apareciendo el sopor. Seguir leyendo

Dietética medieval, 12: Los contrarios y los semejantes

 Teoría de los contrarios

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, ha de hacerse fundamen­talmente por los contrarios, siguiendo el principio alo­pático contraria con­trariis[1]; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tra­tado con alimentos de naturaleza fría, etc. Por ejemplo, una en­fermedad de la sangre –cuyo humor es ca­liente, húmedo y dulce– debe ser comba­tida con alimentos fríos, secos y amar­gos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húmeda– se deben adminis­trar alimentos y medicinas dulces, cálidos y secos. Asimismo, la complexión seca y fría de los ancianos ha de ser girada hacia la humedad y el calor, mediante alimentos adecuados y ejer­cicios suaves que manten­gan el «calor innato». Mas cuando las com­plexiones son temperadas (que tienen sólo un leve despunte o del elemento caliente, o del frío, o del húmedo o del seco) las pres­cripciones dietéticas se rigen por el princi­pio similia simili­bus[2]: para las cons­ti­tuciones húmedas son convenientes los ali­mentos húmedos; y para las secas, los secos. Seguir leyendo

Dietética medieval, 10: Evacuaciones correctas

Galeno enseñaba que había tres planos de facultades biológi­cas en el hombre: el anima­lis, localizado en el cerebro, con sus fun­ciones cognitivas; el vitalis, localizado en el corazón, con sus funciones vivifican­tes a través de la sangre; y el naturalis, lo­cali­zado en el hígado.

Por su parte, las facultades o virtutes natu­rales son también tres: la de engendrar (generativa), la de aumentar el cuerpo (aug­menta­tiva) y la de nutrirlo o alimen­tarlo (nutritiva). La facul­tad de en­gendrar tiene ne­cesidad de la de aumentar, y ésta de la de nu­trir o sustentar. A su vez, la nutritiva tiene ne­cesidad de otras cuatro: la de atraer lo necesa­rio (vis atractiva), la de retenerlo (vis re­ten­tiva), la de transfor­marlo o cocerlo (vis con­versiva) y la de expelerlo (vis expulsiva).

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1. Todas son necesarias, pero la última cum­ple un papel muy es­pecial. «Para que el hom­bre tenga el au­mento que su virtud le pue­de dar, ha de carecer de impedimen­tos, que es la detención de los excremen­tos; que no ha­biendo este de­tenimiento, las facul­tades natu­rales hacen bien su oficio (como dice Galeno), dando la que alimenta sustento conveniente a la virtud de crecer, de manera que el cuerpo sin impedimento alguno llegue en su aumento al término que la causa eficiente y material le pueden dar»[1]. Los impedimentos del crecimiento son, por tanto, las superflui­dades[2]. Seguir leyendo

Dietética medieval, 5: Ambiente idóneo

Mariano J. M. B. Fortuny (1838-1874): "Viejo al sol" En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. El artista nos muestra la figura del anciano sobre un fondo neutro para acentuar algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante.

«Cámbiale de aire al viejo, y mudará el pellejo»

Los autores antiguos de un Régimen de salud, desde el griego Hipócrates al catalán Arnaldo de Vilanova, pasando por los árabes, proponían como primera regla dietética elegir un ambiente idóneo: lo que llamaban aires y lugares.

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Aires

Para el corazón tiene el aire dos funcio­nes, dicen los salernita­nos: refrigera su ca­lor in­nato, evitando que se consuma la hume­dad ra­dical; y elimina los humos pro­ducidos por las combustiones fisiológicas. El corazón atrae el aire necesario para su refrigera­ción mediante la diástole; y ex­pulsa los humos dañinos a sus teji­dos y a los espíritus vitales mediante la sís­tole[1].

A finales del siglo XV confirma Savo­narola que Avicena y Galeno hacían más caso del aire solo que de las demás activi­dades die­téticas,  porque da más alteración a los cuerpos humanos que todas ellas: «y esto ve­mos por experiencia: que alguna vez están los hombres enfermos de tales enfermedades que ni por buenos manjares ni por medicinas pue­den sa­nar, y pasán­dose de un aire a otro sanan. Y por tanto, dice Avicena que no toda enfer­medad se cura con su contrario, antes se cura con mu­darse de lugar a lugar y de aire a aire»[2]. El aire es lo que impide la extinción del ca­lor vital o «calor natural» localizado en el cora­zón; mien­tras que el ali­mento impide la extin­ción del «húmedo radical». Ese ca­lor natural perma­nece de la misma manera que la llama se man­tiene viva si hay aire. Según la doctrina galé­nica, el aire entra en el cuerpo principal­mente a través del cora­zón, cuya sangre arte­rial lo lleva vivífica­mente a los órganos y miembros, pero también entra por los poros de la piel[3]. Seguir leyendo

¡Sabe y huele que alimenta! Los sabores medievales

 

Escena del Tacuinum Sanitatis (s. XIV), "Recogida de ajos". El sabor y el olor de determinadas plantas tenían no sólo función saporífera, sino también medicinal (curativa o no). Se creía que el sabor y el olor del ajo en concreto servían también para ahuyentar el mal (físico o psíquico).

Amplitud del gusto medieval

 

Al tratar de los sabores y condimentos, los medievales estudiaban en primer lugar la índole de los órganos receptores y las cualida­des gustativas más aceptadas en su propia área alimentaria. Desconocían, eso sí, la anatomía y la fisiología de las papilas gustativas linguales, por lo que se veían obligados a indicar la posible relación que los sabores conocidos tendrían con la constitución corporal, considerada por entonces como una mezcla de cuatro cualidades elementales o básicas: húmedo, seco, frío, caliente.

 

El número de sabores

 

En lo referente al gusto afincado en la lengua, nosotros distinguimos cuatro sabores básicos: lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. De ellos son responsables cuatro tipos de papilas gustativas distintas. Y en ningún caso se le atribuyen propiedades nutricionales por sí mismos. Seguir leyendo

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