Categoría: 2. Dietética (página 3 de 6)

La búsqueda de la salud personal y social a través de la alimentación

Paremiología dietética

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Control de vinolencia: un libro antiguo sobre el vino aguado

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el color brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro del obrero.

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el verde brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro rojo del obrero.

El Tratado del vino aguado y agua envinada de Jerónimo Pardo

 

Ahora se dice “control de alcoholemia”, para disuadir del exceso de velocidad en carreteras. Pero pensemos que en los tiempos antiguos no existía ese peligro para el viajero. El control de vinos y licores se hacía por motivos muy prudentes o razonables: conservar la salud. La propuesta que Jerónimo Pardo hace en su “Tratado del vino aguado y agua envinada” (1661) no tiene otro objetivo que el dietético. Por vinolencia entiende nuestro idioma el “exceso o destemplanza en el beber vino”, un exceso que puede acabar a veces en embriaguez o borrachera, aunque normalmente no tenga ese final. “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente” (n. 99). “La vinolencia, aunque de suyo no fuera pecado, es un remedio de que no se puede usar sin riesgo y peligro de la vida” (n. 101).

Aunque el título del libro pudiera parecer jocoso, en realidad es extremadamente serio: viene a formular un medicamento, el vino aguado, tan confiable para Pardo como para nosotros es la aspirina. Y lo hace con los medios que la técnica tenía a su disposición, contando además con escasos conocimientos fisiológicos.

Por tratarse de un producto íntegro, sustancialmente nuevo, que no obedecía a la mera mezcla accidental de agua y vino, voy a introducir el término “vino-aguado” para referirme a ese compuesto indicado por Jerónimo Pardo para el control dietético. Porque “la vinolencia del vino aguado no es tan mala ni perjudicial como la del puro” (n. 102).

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Refranes para una dieta

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): “Bodegón de caza, hortalizas y frutas”. Sobria composición, de gran intensidad e intimismo, iluminada desde un lateral para producir grandes sombras que enfatizan una visión realista.

Parece ocioso indicar que la alimentación influye en la salud, tanto en la física como en la mental. Desde los griegos –especialmente desde Hipócrates– se dieron normas para que el hombre rigiera bien su vida diaria. Esas normas para el bien vivir saltaron luego a la voz del pueblo, en forma de refranes y dichos que reflejaban la necesidad de equilibrar la ingesta de alimentos.

He recogido, entre muchos cientos, solamente algunos de esos refranes que, en realidad, son normas del bien vivir alimentario. Se refieren a los alimentos que más usualmente se encontraban en el mercado popular. Los incluyo, por orden alfabético, sin comentarios, aunque bien podrían indicarse aspectos bioquímicos y fisiológicos que darían la razón de su equilibrado juicio.

 

Comida en general

La comida es media vida; y la otra mitad, el vestir y calzar.

-Lo principal y primero, es salvar el comedero.

-El comer mal, primo es del ayunar.

-Más vale bien comido que bien vestido.

-Más vale nutrimento que oro ni argento.

-El buen alimento crea entendimiento.

-Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

-Tripa vacía, corazón sin alegría

-Come poco, cena más, duerme en alto y vivirás.

-Comer hasta enfermar, y ayunar hasta sanar.

-No aprovecha lo comido sino lo digerido.

-Quien mucho come poco come.

-Quien mucho come, mucho bebe; y quien mucho bebe, mucho duerme, poco lee, poco sabe y poco vale.

-Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las penas.

-A buen hambre no hay pan duro.

Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.

-Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Come niño y crecerás, bebe viejo y vivirás.

-Comer, besar y rascar, es solamente empezar.

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Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo «ra­zón dietética». Pero esta «razón die­tética» muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra «dietética». Seguir leyendo

Todo un programa de dieta integral

Entre los términos que la cultura griega nos dejó figura «holístico»  (hólon significaba un «todo»). Frecuentemente han sido los filósofos quienes han utilizado «holismo» como doctrina que propugna la concepción de cada realidad como un todo distinto de la suma de las partes que lo componen. Ese término ha entrado acompañando a la dietética, en este libro de la periodista Marisol Guisasola, confeccionado con la autoridad de varios profesores de la Universidad de Navarra (como Javier Salvador, Gema Frühbeck, Fernando Rotellar, Camilo Silva y otros más). Dieta holística significa, pues, dieta integral, la cual enfoca a la persona en su totalidad, y no como una suma de partes aisladas. Más o menos es lo que pensaban los dietistas altomedievales, hace ya varios siglos.

La buena intención de este libro se expresa en el subtítulo: “Adelgaza con seguridad y éxito comiendo de todo”; pretende dar las claves (¡brava aspiración!) para que cualquier persona diseñe un plan total  de alimentación y estilo de vida que le permita controlar el peso a largo plazo y mejorar su salud y bienestar. Dice la autora: «El libro propone justo lo contrario de las dietas milagro, tan en boga en la actualidad: un plan saludable y vivible, basado en nuestras tradiciones nutricionales pero que incorpora los últimos hallazgos de la ciencia en torno a la obesidad y es totalmente compatible con el estilo de vida actual, tanto individual como familiar».

Es de aplaudir que los avances más recientes en la investigación de la obesidad entren en el saber de todos. Tales avances demuestran que el exceso de tejido adiposo, lejos de ser un material inerte, constituye una extraordinaria fuente de producción de hormonas y otros mediadores químicos que están en el origen del desarrollo de muchas enfermedades asociadas a la obesidad. Solo obteniendo una visión lo más real posible de los factores cotidianos que día a día favorecen el desarrollo de la obesidad y que ocasionan sus complicaciones será posible diseñar, con la mayor concreción individual, una estrategia de tratamiento que tenga las máximas garantías de éxito.

De una manera sencilla La dieta holística explica todo lo nuevo e interesante en obesidad y nutrición, los tipos de obesidad, las grasas saludables, la relación entre personalidad y alimentación, los trastornos de la conducta alimenticia, problemas que favorecen el exceso de peso, etc. También trata de los alimentos que deben componer una despensa saludable, de cómo cocinar de forma sana controlando las calorías, de ejercicios sencillos que mejoran el metabolismo: en fin, lo mismo que pretendían aquellos medievales, pero con conocimientos científicos más exactos.

 

Creatividad gastronómica y cocina emocional

Eugenio Zampighi (1859-1944): «El invitado a la cena». Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana.

Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas

Entre los indicadores de las llamadas «nuevas tendencias»  de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los  mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales:
•1.  Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir.
•2.  Concentración de industrias agroalimentarias
•3.  Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa.
•4.  Rapidez de producción.
*
Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación:
•1.  Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural.
•2.  Jerarquización de métodos de  conservación.
•3.  Imposición del supermercado.
•4.  Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc.
•5.  Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española. Seguir leyendo

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

El vegetarismo como fenómeno cultural

 

Julio Peris Brell (1866-1944), “Bodegón”. Muestra en este cuadro un gran dominio para traducir plásticamente los distintos contrastes lumínicos de diversas frutas. Impregna estéticamente con un sutil matiz costumbrista la composición, dentro de un estilo de factura rápida.

Símbolos del vegetarismo

El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vegetarismo reside en que «la alimentación se ingiere no solamente para hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos, lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía superior al ser humano para otros» (L. Ossipov). La dieta ligera prepara un cuerpo ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los demás.

La actitud «vegetariana», en cuanto «ideología»,  hunde sus raíces en tres tradiciones: una, que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes; otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra incluso que busca amparo en la Biblia. Seguir leyendo

Vegetarismo y vegetarianos

 

Pieter Aertsen (1508-1575): “Vendedora de verduras en el mercado”. Este animado bodegón, ambientado en un entorno urbano, recrea con sencillez la estética de un momento histórico y refleja con habilidad técnica el mercado, dando un protagonismo absoluto a los productos de la huerta. Su magisterio llegó hasta Velázquez, Pieter Brueghel y Annibale Carracci, entre otros.

Las ideologías alimentarias y los nutrientes

Llamo «vegetarismo» a todo enfoque alimentario que, rechazando la carne y el pescado, se fundamenta en «ideologías alimentarias», de las que se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Tales «ideologías alimentarias» se inspiran o bien en ciertos aspectos de corrientes filosóficas (por ejemplo, del existencialismo), o bien en orientaciones religiosas (por ejemplo, del budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan genéricamente de alimentos, pero no de nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos determinados.

En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohíben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento.

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El «Régimen de salud» de Arnaldo de Vilanova

El dietista (o el galeno) seguía muy de cerca al cocinero en la Edad Media.

El Regimen sanitatis del médico catalán Arnaldo de Vilanova (1238-1311) fue compuesto hacia 1307 para un sanguíneo, el rey Jaime II de Aragón. Regentaba Arnaldo por entonces una cátedra en la Escuela de Medicina de Montpellier[1]. Fue también médico del rey Pedro III de Aragón y de los papas Bonifacio VIII y Cle­mente V. Sus obras versan sobre metodología médica, fisiología, patología, dietética y controversia religiosa (cfr Arnau de Vilanova). De su texto sobre el régimen de salud hay varios manuscritos latinos. Se imprimió por vez primera hacia 1470; y desde entonces ha sido impreso varias veces en las ediciones generales de sus escritos[2].

La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el tí­tulo Maravilloso regimiento y orden de vivir guar­da una corresponden­cia fiel con los textos latinos conservados; y es muy superior a otras traducciones más libres e incompletas que del mismo libro se hicieron en España desde 1519[3]. Es la que ofrezco[4] brevemente anotada y ac­tualizada ortográficamente. Mon­dragón dice expresamente que no tra­bajó sobre una obra im­presa, sino sobre el texto manuscrito «de un libro muy antiguo, traslado del mismo original del autor»[5]. Esta aclaración convierte al texto de Mondragón en una “fuente” preciosa para cotejar otros manus­cristos y va más allá de una simple traducción. Seguir leyendo

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