Categoría: 1.1 Culinaria (página 1 de 8)

Relación entre inventiva personal y costumbres regionales

Un plato popular entre cien: el pisto

Archimboldo (1527-1593): El verano. Un homenaje facial a verduras y frutas de verano. Vienes a ser un festín de productos naturales, lleno de formas y colores.

No hace mucho llegó a mis manos una lista de “cien platos populares”; entre ellos estaba el pisto, tan conocido en Navarra. Esta lista acaba siendo finalmente muy corta; pues con sólo las distintas modalidades históricas de “pisto” podrían presentarse otros cien platos típicos.

Además: ¡Siempre hubo antes alguien que tuvo una gran idea culinaria!

La bisabuela medieval del pisto fue la bella “Alborán”, según la etiquetó un cocinero de Bagdad, en honor de la esposa del gran califa Harun Alraschid (786-833), héroe de las Mil y una noches. Entre los hispano-árabes fue llamado “alboronía” un plato ligero hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; y quizás algo especiado. Pero en la tradición latina ese plato se conocía también como “pistus”, lo machacado o majado. Y se han conservado los dos nombres, con ventaja del último. En cualquier caso, no se le ingresaban quesos o frutas.

A esa cazuela entraron después con entusiasmo, en la segunda mitad del siglo XVI, los tomates y los pimientos, venidos de América, atrayendo casi todo lo antiguo, como la berenjena, la calabaza, el ajo y la cebolla. Antes y ahora ese guiso se ha preparado con aceite de oliva, nunca con manteca, para hacerlo compatible con los días de abstinencia. En algunas recetas antiguas aparece también el membrillo, que le da un toque muy delicado. Seguir leyendo

Ajoarriero esencial

El arriero fue una institución espontánea, que se ofrecía para el intercambio de productos. Es interesante la reyerta de don Quijote con los yangüeses (o arrieros) por los caminos de Dios.

El gran escritor Hemingway confesó varias veces que siempre le cautivó el “ajoarriero de Pamplona” preparado en Casa Marceliano, establecimiento que, sito frente a la retaguardia del Ayuntamiento, se extinguió en 1993. El ilustre literato ofrece una curiosa receta de ajoarriero, donde aparecen gambas, cangrejos, setas, orégano, mejorana, comino y laurel. Nada tiene de extraño que, en un éxtasis festivo y envinado, él metiera en una sola receta ingredientes de otros platos del Marceliano que también le gustaban, como el cordero al chilindrón, las magras con tomate y las truchas.

Si traigo ahora esta conocida anécdota del célebre Premio Nóbel, no es sino para reivindicar el ajoarriero navarro, ligado inexcusablemente al bacalao cecial, a los tomates y a los pimientos. Mar y tierra asociados.

Téngase en cuenta que el bacalao capturado en los mares del norte, una vez curado al aire y seco, era sometido a un ajetreado viaje por los arrieros, desde los puertos cantábricos hasta el interior de la Península. En esas condiciones, era un producto estable, y se incluía en los serones de las recuas, como las de aquellos yangüeses mohínos que apalearon en su itinerario a Don Quijote y Sancho. Durante diez siglos fue quizás el pasaporte más seguro de esos trotamundos. Seguir leyendo

Perejiles para un rey glotón

Sancho I, Rey de León (956-958 y 960-965)

El perejil es, en singular, un digno condimento herbáceo. Pero «perejiles», en plural, recapitula yerbas y  condimentos muy usados en cocina; incluso metafóricamente compendia títulos en la solapa de una persona: son sus perejiles.

Voy a contar, al propósito de este plural, una historia del rey Sancho I el Craso (o “gordo”), nieto de la Reina Toda de Navarra, nacida en el año 876 y casada con el rey de Navarra Sancho Garcés I, con el que tuvo siete vástagos. Una hija de esta reina, llamada Urraca, casó con Ramiro II de León; y de ese matrimonio nació el referido Sancho, quien antes de llegar a la plenitud de edad era ya muy gordo. Él heredó la corona de León. Pero los nobles vieron que la obesidad le impedía montar a caballo, incluso con ayudas; estaba incapacitado para capitanear las tropas. Lo depusieron; y entonces él acudió a su abuela navarra Toda, que sin tener ejército, era de armas tomar.

Esta señora tuvo noticia de los buenos médicos que ejercían en la corte andaluza del califa  Abderramán, su sobrino. Tras viajar con su abuela durante siete meses a Córdoba, Sancho se puso en manos de un judío de gran saber dietético, Hasday Ibn Shaprut (915-970), oriundo de Jaén. Seguir leyendo

El menú del desarme

Julio Albí de la Cuesta: Carlista esperando órdenes

Tengo una gran admiración por la cocina contemporánea que aspira al estrellato, cuyos maestros pretenden dos objetivos. Primero, adentrarse en el mundo de los sabores, con elaboraciones novedosas; esto, tan principal, lo consiguen la mayoría de las veces. Segunda, utilizar, para ese fin, todo tipo de procesos electroquímicos y artefactos sofisticados, manejados por especialistas;  valiéndose además de un hervidero de profesionales que trabajan en la cocina. Este segundo objetivo es cada vez más forzado y caro, a veces improlongable: tanto que algunos restaurantes tienen que cerrar o retornar con sensatez a un punto realista, donde la comida sea llanamente creativa, gustosa y asequible.

Siempre he explicado que el “gusto gastronómico” es, sobre todo, fruto de una tradición que ya experimentaba, probaba, corregía. Y el pueblo generalmente  toleraba a regañadientes que las viejas recetas tradicionales se sobornaran con otros productos, quizás también gustosos, que desviaban el paladar hacia una parte distinta. Sus recetas, de una amplísima gama, lograron crear variedades de alimentación, por ejemplo, la “dieta mediterránea”, tan apreciada por nutricionistas de todo el mundo.

Según estudios sociológicos recientes, muy pocos navarros siguen las recomendaciones dietéticas mediterráneas de consumir legumbres al menos dos veces por semana. Me refiero a garbanzos, lentejas y alubias, entre las más conocidas. Llevan fibra, buenas calorías, el necesario calcio, sodio y magnesio, sin grasas especiales ni colesterol. Creo recordar que el final de la tercera guerra carlista, en 1876, fue celebrado con una comida especial donde no hubo carnes ni embutidos, sino legumbres y verduras. Se llamó el Menú del desarme. Es gracioso el doble sentido de esta ocurrencia. Seguir leyendo

Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

XIII Concurso navarro de Chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc. Seguir leyendo

Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad. Seguir leyendo

El ajo: cuestión disputada

Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos".

Luis Meléndez (1716 -1780): “Bodegón con besugos, ajos y condimentos” [Fragmento].

Quaestio disputata

Hacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las que los escolásticos antiguos mantenían sobre materias peliagudas—, podría censurarse como un asunto anodino. Pero el caso es que en nuestra literatura gastronómica han surgido dispares puntos de vista sobre la importancia y la riqueza culinaria del ajo. Me voy a referir solamente a las opiniones del bilbaíno Jacinto Miquelarena, por un lado, y del gallego Julio Camba, por otro, representantes respectivamente del “Sic” y del “Non” sobre este vegetal.

El “no” se aferra  al fuerte olor que emana al ser cortado —cosa que se debe a las dos sustancias volátiles que encierra, la alicina y el disulfuro de alilo—; no se perdona ni el ajete, ni el ajo andaluz, ni el castellano, ni el ajo morado, ni el sanjuanero.

El “sí” se afianza en las múltiples y provechosas aplicaciones que tiene en la cocina de casi todo el mundo, desde los griegos y romanos, con la fortuna de aparecer en recetarios españoles enarbolando su nombre en múltiples formas o platos: ajoblanco, ajo caliente, ajo pringue, gazpacho andaluz, pollo o conejo al ajillo, escabeche, salmorejo, ajoarriero, mojo, sopa de ajo… y un largo etcétera.

Antes de entrar en el detalle de la disputa, podríamos recordar que el mayor productor de ajos, en megatoneladas, es China, seguido muy de lejos por India, y con mayor distancia por Egipto, Rusia, Estados Unidos, Argentina y Ucrania. En fin, la primera función gastronómica que tiene es la de saborizante natural.  Pero tiene otras, como después diremos.

Tanto Camba como Miquelarena son buenos escritores, jocosos, con una prosa exacta y fluida, aconsejables por su calidad literaria. Seguir leyendo

Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina
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