Categoría: 1.2 Maneras de mesa y comensales (página 3 de 5)

Cortesía, Urbanidad, Elegancia. El valor humanizante de la mesa

Fiesta y serenidad

 

Beatriz Olivenza: "Fiesta". Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Beatriz Olivenza: «Fiesta». Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Un preámbulo exploratorio

Estimadas alumnas de los Centros de Estudio y Trabajo (Proyecto CET):

En un bello y largo poema que Lope de Vega escribió titulado “Las fiestas de Denia”, que a mí me recuerdan las conocidas fiestas de moros y cristianos, se encuentra un fragmento, una octava, donde el poeta describe una escena fes­tiva que se desarrolla en el mar, junto a la costa alicantina de Denia. Participan en ese acto festivo marineros que levantan sus remos y soldados que disparan al aire arcabuces y cañones, pescadores que jalean y caballeros que simulan torneos:

Hacen su fiesta, reman, tañen, tiran,
alborotan el mar música y truenos;
estos tornean, estos se retiran,
de humo, de agua y de contento llenos:
ya al rumbo izquierdo, ya al derecho guían
por los cristales líquidos serenos,
pareciendo, sin ver mudanza alguna,
los leños aves, y la mar laguna.

Quiero  resaltar en este fragmento dos términos que vienen unidos, la fiesta y la serenidad. La ajetreada fiesta se desarrolla “por los cristales líquidos sere­nos”.  Hasta la mar parece laguna, por sus suaves ondulaciones.

De la conexión de esos dos conceptos voy a hablar. Y me serviré de una selecta bibliografía [1] Seguir leyendo

Cenar de espaldas a la Navidad

Willem Claeszoon Heda (1594-1680): “Mesa con vajilla, viandas y vino”.  Su habilidad y gusto en el colorido de tazas y jarras, capta con exquisita sensibilidad los difíciles reflejos de las superficies. Si bien sus comidas resultan encantadoras, ordena las mesas con vasos de vino medio vacíos, restos de tarta, frutas a medio pelar o cáscaras de nueces: todo ello invita a reflexionar sobre la fugacidad de los placeres humanos.

Willem Claeszoon Heda (1594-1680): “Mesa con vajilla, viandas y vino”. Su habilidad y gusto en el colorido de tazas y jarras, capta con exquisita sensibilidad los difíciles reflejos de las superficies. Si bien sus comidas resultan encantadoras, ordena las mesas con vasos de vino medio vacíos, restos de tarta, frutas a medio pelar o cáscaras de nueces: todo ello invita a reflexionar sobre la fugacidad de los placeres humanos.

Para muchos de mis amigos la Cena de Navidad es más que un encuentro gastronómico cualquiera. Es un jalón importante entre los momentos familiares de todo el año. Es único y especial: la familia se reúne para celebrar la llegada del Amor al mundo. El menú especial que se degusta es una pincelada más de amor, pero no es el todo de esa fiesta. La familia, padres e hijos, se convierte en un equipo que se organiza con tiempo; sus integrantes colaboran para que todo sea grato.

Incluso suele ocurrir que esa cena se convierte espontáneamente en eslabón de una cadena vital que se  despliega en la casa. Un hijo recuerda aquel maravilloso menú que unos años antes había hecho las delicias de los comensales. Habría que repetirlo. Era una receta que ya la bisabuela había probado y cuidado para  maravillar y conmover. Y hoy, en esta oportunidad, se debía repetir el prodigio.

Sí, las viejas recetas de la abuela saben mejor en la Cena de Navidad.

Pero no en todos los casos ni en todas las familias ocurre este acontecimiento mágico. ¡En cuantas casas se vive de espaldas a la Navidad!  Eso suele ocurrir como efecto de una perturbación del amor que debía presidir el ámbito del hogar.

He elegido un cuento de Doña Emilia Pardo Bazán  –Dos cenas–  que me ayudan a definir el fenómeno grotesco de una cena que, rodeada de exquisiteces gastronómicas, empieza y acaba en un sinsentido, en un encuentro absurdo que es la contrahechura de una Cena de Navidad.

 

 

Restaurante con ambiente familiar: servicio y cuidado

 

Ignacio Díaz Olano (1860-1937): “En el restaurante”. Con una sólida consistencia dibujística, conserva la línea del contorno y hace entrar la luz y el color –la mancha luminosa y el destello cromático–, ejecutando una obra próxima al impresionismo. Hace entrar en el cuadro el ritmo convivial, la “común unión” que es la comida y el diálogo distendido.

De la cocina a la mesa: más allá de la actitud utilitaria

 

Un ambiente familiar.- Uno de los tópicos más positivos que a veces podemos leer en la promoción de un restaurante es que allí se procura dar al cliente un “ambiente familiar”. A mí me parece muy bien que el servicio de cocina y el servicio de mesa respondan a un valor tan honorable como es el de la vida familiar. Y pienso que, en esta dirección, se podrían limar los excesos extraprofesionales que a veces asoman en la restauración. Pero no quiero hablar de estos excesos, sino del motivo tan grato que se indica con la expresión “ambiente familiar”.

En nuestro tiempo la gente se olvida de tantas cosas importantes, que al menos nos queda  recordar el lugar más importante al que se debe ir cuando las preocupaciones nos abruman: al hogar familiar, donde el individuo nace, crece y muere como persona. Las estadísticas más reconocidas arrojan el asombroso resultado de que incluso los niños que no están suficientemente atendidos en el hogar, ni participan en la mesa, son más proclives al abandono escolar y a las formas destructivas de la propia personalidad: delincuencia, drogadicción, etc.

Por eso es conmovedor leer en la puerta de un restaurante que allí se ofrece un «ambiente familiar». Seguir leyendo

¿Qué significa respetar? El servicio a la persona

 

Gustav Wentzel (1859-1927): “Desayuno en torno a la mesa”. Pintura realista, teniendo a la luz como protagonista concomitante. La familia se agrupa en la mesa y cada miembro se concentra en su quehacer.

Ceicid 2011: encuentro de personas en el hogar y en la mesa

Estimadas alumnas: vais recoger en la Universidad de Navarra el Diploma de Estudios conseguido a través del Ceicid, un centro de formación dedicado al estudio de las disciplinas relacionadas con el hogar y su función como ámbito familiar. Os quiero recordar que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño político, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. Hay servicios públicos y servicios privados, servicios de mantenimiento, servicios de reparto, servicio de arriendo, servicios de talleres y otros más. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”; así, por ejemplo, un servicio es la actividad entre el proveedor (con sus manzanas tangibles) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlas). Pero el interior del acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. Cuando de un soldado se dice que “murió en acto de servicio”, importa más la actitud subjetiva intangible del soldado, la cualidad moral, que la cantidad de cosas que podrían haberse salvado con su actitud.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias sociales muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a discurrir hoy. Y quiero proponer la tesis de «no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona». Seguir leyendo

Armonía del círculo gastronómico

Viggo Johansen (1851-1935): "Una mujer en la cocina". Con un dibujo excelente, especializado en la pintura de figuras, se inspira en Monet para el uso del color. Sobresale por los tenues efectos de iluminación de los interiores.

  Con amor

La casa de mis abuelos era bastante grande, quiero decir, espaciosa. Ahora me parece que también era enorme aquella sala, llamada “cocina”, que acogía a casi toda la familia sentada alrededor del fuego de la chimenea. Había allí una armonía entre los animados vivientes y los inertes instrumentos que, desde las sartenes a las espumaderas, colgaban de las paredes en rigurosa fila.  El desorden que se desencadenaba allí, antes de saborear el puchero en la mesa, era restablecido rigurosamente por el esfuerzo de todos al acabar de comer: cada cosa, una vez limpia, iba a su sitio; cada silla era devuelta a su posición inicial. Lo que había sido armónico, volvía a su primera armonía.

Los antiguos aplicaban la palabra armonía a las magnitudes espaciales, para significar la composición de cosas que guardan una coherencia que no admite la intrusión de objetos extraños; significaba también la proporción en que unos constituyentes están mezclados (Aristóteles, De anima, I, 4, 408 a 510). En la mitología, armonía  simboliza el orden que procede por atracción y repulsión del caos.  El todo armonioso, por otra parte, tiene tres requisitos: primero, sus partes deben ordenarse hacia un mismo fin; segundo, deben adaptarse entre sí; tercero, deben sostenerse o fundamentarse mutuamente. La armonía aparece entonces como conveniencia en las cualidades, como proporción en las sustancias, como comunión en las conciencias sociales. Recordemos la obra de Georgius, De harmonia totius mundi cantica (Venecia 1525).

Coherencia y proporción es lo que yo observaba en aquella casa familiar, llevada por el hálito del amor. Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay armonía. Esta no viene sola: requiere sentimiento. Es lo que Hölderlin celebraba en un magnífico himno a la diosa Armonía:

¡Espíritus! ¡Hermanos!
Que nuestra alianza brille
con la magia divina del amor.
Que el amor puro e infinito
nos eleve a la más excelsa armonía.

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El lenguaje secreto de la mesa

Willem Claesz Heda (1594 - 1681): “Desayuno con tarta de moras”. En una mesa de frugal desayuno se expone, con exquisito toque pictórico y buena ejecución técnica, un delicado colorido de bandejas, jarras y copas, captando los difíciles reflejos de las superficies. La mesa es aquí un símbolo que habla de la fugacidad de los placeres humanos.

 El alimento en la mesa habla por sí mismo

Comunicar es hacer llegar a otros nuestras ideas, nuestros sentimien­tos o nuestras inten­ciones. Y sabemos que he­mos comunicado algo cuando vemos desper­tarse en el otro una reac­ción determi­nada. El instrumento de la comu­ni­cación puede ser muy variado: una seña, un gesto, una pa­labra o… una comida.

Un alimento cualquiera, cuando se presenta en la mesa, incorpora normas, prefe­rencias, orientaciones de civilización: se convierte en una expresión, en un len­guaje con el que se «entienden» las personas de un área cultural. Se trata de un signo o expresión con capacidad representativa y comunicativa. Por ejem­plo, el alimento mantiene su carácter de signo dentro de los valores de lo co­ti­diano y de lo festivo: los días de fiesta suelen distin­guirse por un cambio (cuan­titativo o cualita­tivo) de las comidas y por la presencia de pos­tres especiales. Un dulce especial dispuesto en la mesa antes de comer es signo de un aconte­ci­miento no cotidiano. Seguir leyendo

Debate en TV2: Sentarse a la mesa para comer

En la película "El festín de Babet" (un cuento de Dinesen dirigido por Gabriel Axel) se relata la transformación psicológica de un grupo de ancianos que se sientan a una mesa luminosamente preparada para degustar un inédito pero gustoso menú.

Reunirse en torno a la mesa es sinónimo de celebración, de día especial: la comida nos une y sirve como excusa para encontrarnos y socializarnos.

Cuando el hombre dejó de comer sólo y se sentó a una mesa se produjo una gran transformación, en el sentido de que el acto de comer dejó de ser sólo fisiológico para convertirse en un acontecimiento social: ahora también comemos para disfrutar de la compañía.

Asimismo, aporta beneficios psicológicos y comunitarios a los niños y a la familia en general comer todos juntos alrededor de la mesa

Coloquio del día 24-2-2012 en TV2 entre Juan Cruz, Profesor honorario de Filosofía de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía; Abel Mariné, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona; y Victoria Cardona, Orientadora familiar.

El debate en vídeo:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/para-todos-la-2/para-todos-2—debate—sentarse-mesa-para-comer/1330646/

Sabores del entorno familiar

Fritz von Uhde (1848-1911): “Cristo en la mesa de los campesinos”. Entre el realismo y el impresionismo, trata el factor religioso implicado en muchas escenas familiares, tratadas con una naturalidad extrema. En este caso, Cristo bendice la mesa con el gesto de su mano, mientras la madre de familia le escucha atenta, aunque con cierto apremio.

 Influjo del ámbito ecológico en los gustos

Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ám­bito ecológico. Los perfi­les gustativos puedan explicar, por ejem­plo, “por qué los Norteame­ricanos tienen sensibili­dades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mis­mos Nortea­mericanos, en general, prefieren todos las hamburgue­sas y la tarta de manzana”. Esta preferencia debe ser explicada re­mitiéndonos al factor eco­lógico y al factor social. En primer lu­gar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adapta­ción que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecoló­gico las sus­tancias nece­sa­rias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. “En el curso de su evolución, una especie ha seleccio­nado probablemente su alimen­tación a partir de lo que era disponible en tal ni­cho eco­lógico dado y satisfacía a sus criterios de co­mestibilidad, en lo re­fe­rente al gusto, al olor, a la textura, al co­lor y a la forma” [Farb/Armélagos]. Seguir leyendo

Para una pedagogía del comensal

Pedro Brueghel, el Viejo: "Banquete de boda aldeana" (1568). Responde a otro modo de concebir la regulación de los servicios y de los comensales. El lugar principal del granero está destacado por un paño detrás de la novia; al lado de ésta se sientan los padres y los invitados principales, siguiendo viejas normas de cortesía. El equipo de mesa, aunque rústico, obedece a su vez a un principio de orden: escanciando cerveza en vasijas apiladas, sirviendo los platos en parihuelas. El pintor ha destacado con humor varias transgresiones, permitidas por el ambiente aldeano.

Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buenas maneras de mesa”  (saboresdeviena.blogspot.com).

Con sencillez y ternura desgrana ante los pequeños aquellos detalles que hacen de la mesa un espacio convocador y agradable.

Empieza repartiendo entre los niños de primaria “el material”: mesas, sillas, servilletas, copas, vasos…. Al final sugiere algunos juegos relacionados con lo aprendido y, en una segunda parte, hace jugar a restaurantes, repartiendo los papeles entre los niños: unos serán camareros y otros clientes e incluso organiza un banquete para todos. Amplía también su enseñanza a determinadas normas, como el trato al acompañante: ceder la silla, abrir el paso, etc.

Les comenta que la educación de una persona se nota en su comportamiento mientras come. Mas para tener buenas maneras en la mesa, hay que saber algunas cosas, que son las que se enseñan en ese taller. Aprenden los niños tres cosas básicas: a poner la mesa; a usar los cubiertos, los vasos, copas y servilletas, en fin, todos los utensilios que se utilizan para comer; a comportarse con corrección.

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La elegancia en la mesa

 

Jules-Alexandre Grün (1868-1934): “Sobremesa”. Observador minucioso, hábil y exquisito en la acentuación del ambiente y de los gestos.

Porte y elegancia
 

El comensal, lo que se llama el buen comensal, ha de tener “porte”, que no es otra cosa que el modo de gobernarse y portarse en conducta y acciones en todos los actos que conciernen, de manera antecedente o concomitante, al acto de comer. De un lado, el porte coincide con la buena o mala disposición natural de una persona. Y por otro lado, se identifica con la mayor o menor decencia o lucimiento artificial con que uno se presenta o trata.

Sea natural o sea artificial, cuando el aire, la traza, la presencia que se llama «porte» no viene adjetivado en castellano, se entiende por lo que los latinos llamaban decens ornatus, elegantia: laute se gerere.

En realidad la elegancia es obra de libertad, o si se quiere, es un exigente  y adecuado artificio. De hecho, deriva del latín eligere que significa escoger, elegir. Y como la elección es propiamente obra humana, a la figura del ser humano se atribuye originariamente la elegancia; y así se habla de un talle elegante, de un andar elegante, de un gesto elegante. Análogamente se extiende este vocablo a la naturaleza inanimada que parece comportarse como el hombre: así, una casa, un paisaje, un jardín, un paraguas pueden ser elegantes. Seguir leyendo

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