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Bibliografía básica acerca de los temas centrales de la Culinaria, la Gastronomía y la Cultura alimentaria

Preferencias de alimentos y sabores

Food Preferences and Taste: Continuity and Change: Anthropology of Food and Nutrition (Oxford, 1996). En este libro se habla de las preferencias alimentarias y del gusto, teniendo presente la dialéctica entre continuidad y cambio que es inherente a la alimentación y nutrición. En realidad, las preferencias de alimentos y sabores son algunos de los elementos que afectan a la existencia humana. Hasta ahora se han investigado ampliamente y están bien documentados los factores socio-culturales, fisiológicos y neurológicos involucrados en la alimentación. Sin embargo, la información y el debate sobre estos factores se encuentran dispersos en toda la literatura académica de las diferentes disciplinas.

En este volumen interdisciplinar se unen perspectivas de un equipo internacional de colaboradores que incluye antropólogos sociales, biólogos, etólogos, etnólogos, psicólogos, neurólogos y zoólogos con el fin de facilitar el acceso a las diferentes especialidades en el tema.

Helen Macbeth preside el ICAF (Europa) y es Research Fellow Honorario del Departamento de Antropología de la Universidad Oxford Brookes. Además del presente volumen, la profesora Helen Macbeth ha editado varios libros sobre antropología alimentaria, como:  Alimentos para la humanidad (Oxford, 1990), Investigación de hábitos alimentarios: métodos y problemas (Oxford, 2004).

 

Antropología de las costumbres alimentarias

Consuming Passions – The Anthropology of Eating by Peter Farb & George J. Armelagos (Boston: Houghton Mifflin Company, 1980, 279 págs). Peter Farb (1929-1980), antropólogo norteamericano, miembro de distintas asociaciones científicas; George Armelagos, Profesor
 de Antropología en la Universidad de Colorado desde 1968.

La relación de la conducta alimentaria con la cultura y la sociedad se explora en este libro desde una perspectiva antropológica. Los autores sugieren que, para descubrir dónde, cuándo, qué, cómo y con quién se come hay que aprender cómo funciona una sociedad. Se examinan los hábitos alimentarios, las costumbres, las creencias y las actitudes. Se describen los aspectos biológicos y evolutivos de la alimentación. Se discuten las prácticas de alimentación en relación con el ciclo de vida. Se analiza la asociación del comer con los símbolos, con los estados de cosas, con la entrega de regalos, fiestas, relaciones sociales y de parentesco, y el ritual de la comida. Se consideran las preferencias alimentarias y las aversiones que pueden caracterizar a toda una cultura. Desde la perspectiva del antropólogo se analizan temas de actualidad en la dieta y comer (hambre, la obesidad, las comidas rápidas, los aditivos alimentarios, el exceso de nutrientes, el procesamiento de alimentos y seguridad alimentaria).

 

Un libro de casquería

Para Abraham García, regente del restaurante Viridiana, las vísceras son el centro del universo gastronómico. En este libro sobre la casquería , titulado De tripas corazón: la biblia de la casquería (Barcelona, 2009) desarrolla  con ingenio recetas clásicas: Morros; Crestas; Cabezas y sesos; Carrilleras; Lenguas; Orejas; Papada; Mollejas; Cuellos; Tuétanos; Corazón; Sangre; Hígado; Bazo; Riñones; Criadillas; Entresijos; Cortezas y tocino curado; Callos;  Estómago; Manos; Ubres; Rabos. Termina con la casquería del mar.

Confiesa en la Introducción: “Tras un cuarto de siglo de injustificada apatía entre los consumidores que supuso el cierre de muchos emblemáticos puestos que dignificaban nuestros mercados, hoy la casquería resurge, con renovado ímpetu. Interés del que, aunque solo sea por mimetismo, parece contagiarse el ama de casa que de nuevo vuelve a pedir la vez en esas colas nutridas mayoritariamente por emigrantes hispanos que han devuelto a los despojos su abolido esplendor”.

Una observación: se le ha colado la “becada”  entre las cortezas y los callos. En realidad la becada es un ave del tamaño de una perdiz, de pico largo y plumaje pardo rojizo; y su preparación culinaria no tiene nada que ver con la propia de la casquería. Quizás ha querido referirse a otra cosa.

He de confesar que algunas humoradas suyas más parecen boutades que ocurrencias graciosas. Pero es meritorio el esfuerzo profesional que ha hecho para destacar los varios sabores y olores que se conjugan en múltiples platos de casquería.

El dilema del omnívoro

 Michael Pollan esribe  “The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals” (2006)  para desentrañar el significado de nuestra condición que nos permite comer todo lo que podamos encontrar en la naturaleza. Esta apertura «a todo» nos provoca ansiedad a la hora de decidir lo que deberíamos comer, especialmente cuando alguno de los alimentos podrían acortar nuestra vida.

Este libro fue incluido en la lista de los diez mejores libros del año por el New York Times y el Washington Post. También ganó el California Book Award y el James Beard Award y fue finalista del Nacional Critics Circle Award.

El dilema del omnívoro se produce cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, pero también cuando consideramos la información nutricional que aparece en las cajas de cereales, cuando nos disponemos a ponernos a dieta para adelgazar, cuando valoramos los costes y beneficios de comprar fresas orgánicas o convencionales o cuando determinamos si es éticamente defendible o no consumir carne.
Michael Pollan recorre desde su origen hasta el plato las diversas cadenas alimentarias de las que dependemos. Investiga a fondo la industria de los alimentos para descubrir qué se esconde exactamente tras la aparente variedad que encontramos en nuestros supermercados y por qué la “fast food” resulta tan barata; analiza el creciente negocio de la comida orgánica para averiguar si lo que se describe en sus etiquetas responde a la realidad. Y relata experiencias vividas en una granja ultraorgánica o en un régimen vegetariano.
A la pregunta: ¿qué deberíamos comer? Pollan responde describiendo las  profundas implicaciones políticas, económicas, psicológicas e incluso morales que nos llevan a considerar el simple acto de elegir nuestra comida.

El libro ha sido traducido al español (Navarra, 2011)

La cocina italiana como cultura

 Alberto Cappatti y Massimo Montanari han compuesto un interesante libro de investigación cultural sobre la cocina, titulado «La cocina italiana: Historia de una cultura». Publicado originariamente en Laterza, ha sido traducido al español en la editorial Alba (Valladolid, 2006). Alberto Capatti es profesor de historia de la lengua francesa en la Universidad de Pavía; y Massimo Montanari es profesor de historia medieval en la Universidad de Bolonia.

Ambos autores nos hacen ver dos cosas importantes. Primera, la multitud de tradiciones gastronómicas regionales de Italia. Segunda, la creación de una cocina italiana hecha a través de un proceso de intercambio de productos y de técnicas entre regiones y clases sociales.  El libro aporta documentos curiales y gremiales, recetas caseras y menús de corte, demostrando los ricos orígenes de esa cocina. Desde que el país fue unificado en el año 1861, su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana que responde al centro y sur del país está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea, llena de abundantes aromas y sabores, con tradiciones de recetas, como la polenta.

Equilibrio dietético como adecuación racional

Juan Cruz Cruz estudia en Razón dietética (Sonega, 1999, 350 págs. a doble columna) los motivos que mueven al ser humano a seguir unas dietas o a seleccionar sus alimentos: no sólo el hambre fisiológica dirige esa selección, sino las ideas culturales que mueven a la sociedad. De ahí la gran variedad de apetencias nutritivas, la refinada percepción de determinados alimentos, el complejo acercamiento a la comida desde el punto de vista afectivo.

La idea central del libro es que un alimento no es un conjunto de hidratos de carbono, minerales y vitaminas; es eso, claro está, más unaforma, la forma de cultura, de religión, de aceptabilidad social que tiene: el alimento humano es un símbolo que aceptamos o rechazamos. Por eso, lo que en algunos ámbitos puede resultar repugnante o abominable, en otros sitios es valorado como un alimento básico. La industria alimentaria, la culinaria y la dietética están hondamente implicadas en esta valoración.

Una de las cuestiones actuales que el libro estudia es la estética de la delgadez la cual no es solamente una meta biológica, sino también cultural: existe una correspondencia entre la forma de alimentarse y la belleza estimada en la corporalidad humana. La delgadez parece ser un camino sin retorno en el mundo civilizado: incluso llega a convertirse en un problema patológico.

 

El agua en la gastronomía actual

Los autores de este libro, Rafael Ansón y Paco Roncero, explican que el agua es fuente de vida, el componente más importante de los seres vivos, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica e ingrediente imprescindible en cualquier cocina. Y se preguntan: ¿Qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, gazpacho, cocido, guiso, sorbete o infusión, sin el agua? El libro surgió impulsado por Everest y la Academia Española de Gastronomía, con el apoyo de la Expo de Zaragoza. Los autores realizan un recorrido por los diferentes tipos de agua deteniéndose especialmente en su contribución a la Dieta Mediterránea saludable, descubriendo las mejores armonías “acuosas” para determinadas recetas. La fabulosa dimensión gastronómica del agua queda demostrada en estas páginas no sólo en el recetario tradicional procedente de diversos países, sino también en las novedosas creaciones de los mejores chefs de España.

 

La gastronomía molecular y su recursos

Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es un referente necesario para todo buen gastrónomo actual. La expresión “Gastronomía Molecular” fue acuñada por el científico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y por el químico francés Hervé This (1955-). Ambos personajes trataron de aplicar la química a la práctica culinaria y gastronómica. La gastronomía molecular se refiere a las propiedades físico-químicas de los alimentos y a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, el aumento de la viscosidad, entre otros). En estos procesos son importantes los ingredientes, las mezclas y las técnicas que se apliquen. Bajo estos procesos, los alimentos –que son compuestos orgánicos y minerales-, se transforman en espumas, emulsiones, geles o estructuras diversas, continuamente innovadas. Estas técnicas repercuten en la manera de elegir, preparar artísticamente e ingerir una buena comida. Hay chefs que se han hecho famosos por el acierto de aplicar estas técnicas, como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Ariel Bramuglia, Homaro Cantu, etc. This ofrece a lo largo de su obra consejos prácticos, sugerencias provocativas y penetrantes, presentando nuevas y mejores formas de preparar una gran variedad de platos, como tartas saladas, croquetas de carne y huevos duros. Explora la fisiología del sabor y el modo en que el cerebro percibe los gustos, o la manera en que la lengua reacciona a diversos estímulos. Examina las propiedades moleculares del pan, del jamón, del foie gras y del champán; y analiza lo que sucede a medida que se cuecen al horno los alimentos y luego se enfrían, o por qué un soufflé se sube y baja; indica, en fin,  que la forma de una copa afecta el sabor del vino. Entre los nuevos platos que propone hay mousse de chocolate sin huevos, torta de chocolate sin harina, etc.

 

Dimensiones científicas y culturales de la comida

Este libro titulado Dimensions of the meal: the science, culture, businessand art of eating (Aspen, 2000), editado por Herbert L. Meiselman, insiste en temas y enfoques que yo venía desarrollando ya desde hace más de veinte años en mi cátedra de «Alimentación y Cultura». Analiza la comida desde una perspectiva multidisciplinar, con abundante conocimiento de la bibliografía existente. Así, por ejemplo, define la comida desde el punto de vista cultural, psicológico y nutricional; sigue analizando las bases biológicas de la comida, los controles fisiológicos, las combinaciones sensoriales en el régimen de comidas, el sentido de la saciedad y de la variedad en la comida. Asimismo estudia la realización específica entre comida y cultura, la sociabilidad, la comensalidad, la interacción, el papel del sabor en la comida, los rituales de la tradición familiar. En la última parte aborda la geografía de la comida: la china, la japonesa, la nordeuropea y la británica. Pero deja en la penumbra la comida española, griega e italiana. El editor en este caso, quiere vender el libro a un sector de población muy determinado; aunque el enfoque general e interdisciplinar de la obra es sumamente interesante para todos. Un apéndice muy sugerente indica el fenómeno de la restauración por catering y el papel de los diseñadores en la optimización de las comidas, hasta la comida de diseño. Un libro muy recomendable para iniciados.

El valor de los recetarios renacentistas

En este libro sobre «La cocina mediterránea en la época del Renacimiento» (Estudios Alifara, 1997) Juan Cruz Cruz ofrece el estudio de dos obras fundamentales para el conocimiento de la cocina de una época apasionante. Juan Cruz presenta por primera vez al lector la edición en español del famoso «Libro de arte culinaria» de Martino da Como (traducido del italiano antiguo), y una nueva edición del «Libro de guisados» de Ruperto de Nola, que viene a revisar y enriquecer otras ediciones precedentes, como la publicada por Dionisio Pérez (en 1929).

Pero antes, en una extensa y erudita introducción, aborda una cuestión básica: ¿Hay en el Renacimiento una cocina típica y conceptualmente independiente, tal como podría corresponderse con el aliento ferviente de artistas, poetas, militares y nobles que saludaban el advenimiento del humanismo? A través de la comparación de estos dos grandes libros («Libro de arte culinaria» del Maestro Martino da Como, y «Libro de Guisados» de Ruperto de Nola,) Juan Cruz puede afirmar que «a pesar de sus patentes coincidencias, el de Nola es más arcaico y conventual; el de Martino, más fresco y palaciego. Y desde luego, el de Nola recoge recetas más antiguas que el de Martino. ¿Sería Nola el maestro de Martino? Entre ambos se completa un amplio período renacentista de culinaria mediterránea asomada a la modernidad.»

Este libro puede satisfacer la curiosidad científica de quienes se aproximan, o de quienes profundizan en las diferentes disciplinas que se ocupan de la alimentación y de la gastronomía.

 

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