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Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: «Segadores» (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés

Mahonesa Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada «mayonesa» podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de «mayonnaise». El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo «mahonesa», que es bien español, del balear Mahón.

El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado «La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají» (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos. Seguir leyendo

Recetas de carnes para la alacena

Alejandro de Loarte (1590-1626). Con línea ligera y aire veneciano, sigue la tradición española de bodegones castizos.

Tradicionalmente son muchos más los días que la liturgia permite comer carnes que guardar abstinencia.

También esta ventana recogerá aquellas recetas que, «en tiempo de carnes», sean sencillas, económicas y tradicionales.

 

 

 

 

 

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez

  Liotillos de ternera // Cordero con aceitunas // Lomo de cerdo en adobo // Lomo de cerdo en salsa // Carrillera de ternera o cerdo // Conejo a las hierbas // Pollo en pepitoria // Gallina en pepitoria // Rabo de toro // Codorniz estofada // Perdiz estofada // Manitas de cerdo // Conejo con tomillo // Perdiz en escabeche // Cabrito con piñones // Pollo al horno  // Costillas de cerdo con guisantes // Patatas con chorizo Seguir leyendo

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