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Un gusto fragante, el «umami»

Miguel Marazuela Zapata: "Jamón, queso y vino". Este joven pintor alcalaíno, hiperrealista, expone con rigor de color y líneas la objetivación exquisita de un sabor umami.

Cómo llamar en español al umami

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa «sabor fresco» o «sabor delicioso». Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental. Seguir leyendo

Recetas de carnes para la alacena

Alejandro de Loarte (1590-1626). Con línea ligera y aire veneciano, sigue la tradición española de bodegones castizos.

Tradicionalmente son muchos más los días que la liturgia permite comer carnes que guardar abstinencia.

También esta ventana recogerá aquellas recetas que, «en tiempo de carnes», sean sencillas, económicas y tradicionales.

 

 

 

 

 

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez

  Liotillos de ternera // Cordero con aceitunas // Lomo de cerdo en adobo // Lomo de cerdo en salsa // Carrillera de ternera o cerdo // Conejo a las hierbas // Pollo en pepitoria // Gallina en pepitoria // Rabo de toro // Codorniz estofada // Perdiz estofada // Manitas de cerdo // Conejo con tomillo // Perdiz en escabeche // Cabrito con piñones // Pollo al horno  // Costillas de cerdo con guisantes // Patatas con chorizo Seguir leyendo

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