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Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Seguir leyendo

Leche de almendras en la culinaria antigua

 

Vincent Van Gogh: "Almendro en flor" (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

Vincent Van Gogh: «Almendro en flor» (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones. Seguir leyendo

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