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El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato. Seguir leyendo

Agua de rosas, en un libro de Juan Cruz Cruz

Untitled-1 Agua de rosas
por José María Pisa
Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: nihil novum sub sole.
Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su  tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos «La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento», tras haber editado la Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de  una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial. Seguir leyendo

Ruperto de Nola en la historia de la gastronomía

Ruperto de Nola: "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina". 1525

Ruperto de Nola: «Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina». 1525

 

«La Cocina en su Tinta» y Ruperto de Nola
por José María Pisa
sabordeespana.blogspot.com

Vengo siguiendo desde hace unos meses el anuncio y las noticias de la ya inaugurada exposición “La cocina en su tinta”. Hasta ahora, en un tanto por ciento muy elevado, sólo he visto reflejada la noticia que aparecía como nota de prensa o anuncio en la web de la BNE, y, después de la inauguración, casi siempre glosas que abundaban en “más de lo mismo”. Digo esto porque tengo la sensación de que, desde mi humilde rincón de esta densa floresta “bloguera”, voy a ser de los primeros que digan algo diferente, como consecuencia de haber visitado la Exposición con detalle y con calma. A fuer de ser sincero no he encontrado lo que esperaba. Aunque esto no me impide recomendar encarecidamente que se visite. No sé si vale la pena hacerlo expresamente, para quienes no viven cerca de Madrid. Encuentro que es una exposición, utilizando un trasnochado lenguaje aplicado al cine, “para mayores con reparos”. Quiero decir, que su anuncio y lo que se ofrece, en mi opinión, requiere una cierta preparación. Otra cosa es que además se hagan actividades paralelas para niños (?) o conferencias para quienes estando en Madrid puedan asistir. Pero cuando se va ex profeso, como es mi caso y tal como yo interpretaba su anuncio, me permití esperar algo más. Seguir leyendo

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