Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

Cuando el hambre aprieta, el ingenio inventa

Annibale Carracci, 1582. La bottega del macellaio.

No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika. Seguir leyendo

El menú del desarme

Julio Albí de la Cuesta.: Carlista esperando órdenes

Tengo una gran admiración por la cocina contemporánea que aspira al estrellato, cuyos maestros pretenden dos objetivos. Primero, adentrarse en el mundo de los sabores, con elaboraciones novedosas; esto, tan principal, lo consiguen la mayoría de las veces. Segunda, utilizar, para ese fin, todo tipo de procesos electroquímicos y artefactos sofisticados, manejados por especialistas;  valiéndose además de un hervidero de profesionales que trabajan en la cocina. Este segundo objetivo es cada vez más forzado y caro, a veces improlongable: tanto que algunos restaurantes tienen que cerrar o retornar con sensatez a un punto realista, donde la comida sea llanamente creativa, gustosa y asequible.

Siempre he explicado que el “gusto gastronómico” es, sobre todo, fruto de una tradición que ya experimentaba, probaba, corregía. Y el pueblo generalmente  toleraba a regañadientes que las viejas recetas tradicionales se sobornaran con otros productos, quizás también gustosos, que desviaban el paladar hacia una parte distinta. Sus recetas, de una amplísima gama, lograron crear variedades de alimentación, por ejemplo, la “dieta mediterránea”, tan apreciada por nutricionistas de todo el mundo.

Según estudios sociológicos recientes, muy pocos navarros siguen las recomendaciones dietéticas mediterráneas de consumir legumbres al menos dos veces por semana. Me refiero a garbanzos, lentejas y alubias, entre las más conocidas. Llevan fibra, buenas calorías, el necesario calcio, sodio y magnesio, sin grasas especiales ni colesterol. Creo recordar que el final de la tercera guerra carlista, en 1876, fue celebrado con una comida especial donde no hubo carnes ni embutidos, sino legumbres y verduras. Se llamó el Menú del desarme. Es gracioso el doble sentido de esta ocurrencia. Seguir leyendo

La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

XIII Concurso navarro de Chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc. Seguir leyendo

¿Carnes o pescados? La dieta saludable

Luis Egidio Meléndez (1716–1780), “Besugos, frutas y condimentos”

Ya desde el siglo VI antes de Cristo, algunos pensadores, como los pitagóricos, estaban convencidos de que lo propiamente comestible para el hombre está en el reino vegetal. Se habló luego del “alimento pitagórico”, cuyo primer sector serían las habas y, consecuentemente, las posibles hierbas que crecerían junto a ellas.

Pero no debo remontarme a tiempos tan lejanos. Quiero centrarme en el siglo XVIII, especialmente en Benito Jerónimo Feijoo, quien advertía (en su ensayo sobre “La cuaresma saludable”, insertado en el Teatro crítico Universal) que podía ser saludable la abstinencia de carnes para el tiempo de cuaresma. Todavía se hacía la distinción entre la carne y el pescado. Por motivos religiosos, la primera estaba prohibida en ese período, junto con los productos animales, como la leche y los huevos; el segundo, no.

Se queja este ilustre escritor de las frecuentes dispensaciones de abstinencia cuaresmal que hacían los médicos por motivo de la indisposición corporal de sus pacientes. Aunque achaca esta práctica, de un lado, a la condescendencia del galeno; y, de otro lado, a la exageración que muchos hacían de sus males por los supuestos alimentos de cuaresma (peces y vegetales). Seguir leyendo

Beber vino: consejo del navarro Aroza

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Diego de Aroza fue un médico navarro, nacido en la primera mitad del siglo XVII, natural de la localidad roncalesa de Garde. Estudió medicina en la  Universidad de Zaragoza, y obtuvo allí el grado de Doctor.
Ejerció como médico en las localidades oscenses de Alquezar, Benabarre, Arn, Lascuarre y Fonz.
En 1668 publica: “Tesoro de la excelencias y utilidades de la medicina y espejo del prudente y sabio médico.  Enriquecido con la Vida del Príncipe de Médicos y Médico de Príncipes Avizena” (Lérida, Juan Noguès). Es una interesante obra sobre la profesión médica, sobre su función social y sus cualidades morales. También recoge las vidas de Hipócrates y Galeno (recopiladas de diversos autores); añade un  capítulo de médicos, boticarios y cirujanos; así como lo más sentencioso de las epístolas familiares de Cicerón.

En el capítulo IX de este libro, Aroza nos invita a descubrir las muchas y muy grandes propiedades del vino, así como la utilidad y daño que causa la bebida refriada con nieve o con hielo. Habla también de los vinos adobados con yesos, cal y otros materiales de esta especie.

En realidad Aroza se limita a citar las doctrinas galénicas que los médicos medievales y renacentistas bien conocían. En general, pone poco de su propia cosecha. Pero refleja muy bien el saber de su tiempo acerca de estas materias.

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Dietética palaciega de los pequeños placeres

 

The Morning Chocolate (1775/80) by Pietro Longhi in the Museo del '700 Veneziano in the Ca' Rezzonico, Venice

The Morning Chocolate (1775/80),  Pietro Longhi in the Museo del ‘700. Venice

El placer del chocolate: los libros de Piperi y Lavedán

Expiraba casi el siglo XVIII con el boato de las cortes europeas y se preparaba la revolución francesa que eliminaría cabezas coronadas y otras menos laureadas. Se bebía té y café. El uso del tabaco se extendía cada vez más; y también se consumía abundantemente el chocolate.  Surgieron incluso versos que resumían la mejor manera gastronómica  de catar el chocolate:

El chocolate excelente
para que cause placer
cuatro cosas debe ser:
espeso
, dulce, caliente
y de manos de mujer.

Ese chocolate bien hecho llegó a ser el referente intelectual de la población. Se decía: “Las cosas claras y el chocolate espeso”.

 El consumo continuo de chocolate producía obesidad en la sociedad pudiente; generalmente se estimaba buena la gordura. En la realidad social, los gordos eran los ricos. Pero muchos se dieron cuenta del peligro que, para la salud, podía ejercer el chocolate.

No obstante, los médicos alentaron muy tímidamente reducir grasas. Incluso atribuían al chocolate excelentes propiedades curativas.  Antonio Lavedán, de cuyo libro haremos mención, siguió las teorías de Louis Lémery, quien llegó a indicar que, como el chocolate repara y fortifica, la ingesta de chocolate podía curar la tisis (tuberculosis); así lo afirma en su Traité des aliments (París, 1702), que Lavedán conocía. Seguir leyendo

Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad. Seguir leyendo

El ajo: cuestión disputada

Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos".

Luis Meléndez (1716 -1780): “Bodegón con besugos, ajos y condimentos” [Fragmento].

Quaestio disputata

Hacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las que los escolásticos antiguos mantenían sobre materias peliagudas—, podría censurarse como un asunto anodino. Pero el caso es que en nuestra literatura gastronómica han surgido dispares puntos de vista sobre la importancia y la riqueza culinaria del ajo. Me voy a referir solamente a las opiniones del bilbaíno Jacinto Miquelarena, por un lado, y del gallego Julio Camba, por otro, representantes respectivamente del “Sic” y del “Non” sobre este vegetal.

El “no” se aferra  al fuerte olor que emana al ser cortado —cosa que se debe a las dos sustancias volátiles que encierra, la alicina y el disulfuro de alilo—; no se perdona ni el ajete, ni el ajo andaluz, ni el castellano, ni el ajo morado, ni el sanjuanero.

El “sí” se afianza en las múltiples y provechosas aplicaciones que tiene en la cocina de casi todo el mundo, desde los griegos y romanos, con la fortuna de aparecer en recetarios españoles enarbolando su nombre en múltiples formas o platos: ajoblanco, ajo caliente, ajo pringue, gazpacho andaluz, pollo o conejo al ajillo, escabeche, salmorejo, ajoarriero, mojo, sopa de ajo… y un largo etcétera.

Antes de entrar en el detalle de la disputa, podríamos recordar que el mayor productor de ajos, en megatoneladas, es China, seguido muy de lejos por India, y con mayor distancia por Egipto, Rusia, Estados Unidos, Argentina y Ucrania. En fin, la primera función gastronómica que tiene es la de saborizante natural.  Pero tiene otras, como después diremos.

Tanto Camba como Miquelarena son buenos escritores, jocosos, con una prosa exacta y fluida, aconsejables por su calidad literaria. Seguir leyendo

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