Un plato popular entre cien: el pisto

Archimboldo (1527-1593): El verano. Un homenaje facial a verduras y frutas de verano. Vienes a ser un festín de productos naturales, lleno de formas y colores.

No hace mucho llegó a mis manos una lista de “cien platos populares”; entre ellos estaba el pisto, tan conocido en Navarra. Esta lista acaba siendo finalmente muy corta; pues con sólo las distintas modalidades históricas de “pisto” podrían presentarse otros cien platos típicos.

Además: ¡Siempre hubo antes alguien que tuvo una gran idea culinaria!

La bisabuela medieval del pisto fue la bella “Alborán”, según la etiquetó un cocinero de Bagdad, en honor de la esposa del gran califa Harun Alraschid (786-833), héroe de las Mil y una noches. Entre los hispano-árabes fue llamado “alboronía” un plato ligero hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; y quizás algo especiado. Pero en la tradición latina ese plato se conocía también como “pistus”, lo machacado o majado. Y se han conservado los dos nombres, con ventaja del último. En cualquier caso, no se le ingresaban quesos o frutas.

A esa cazuela entraron después con entusiasmo, en la segunda mitad del siglo XVI, los tomates y los pimientos, venidos de América, atrayendo casi todo lo antiguo, como la berenjena, la calabaza, el ajo y la cebolla. Antes y ahora ese guiso se ha preparado con aceite de oliva, nunca con manteca, para hacerlo compatible con los días de abstinencia. En algunas recetas antiguas aparece también el membrillo, que le da un toque muy delicado. Seguir leyendo

Ajoarriero esencial

El arriero fue una institución espontánea, que se ofrecía para el intercambio de productos. Es interesante la reyerta de don Quijote con los yangüeses (o arrieros) por los caminos de Dios.

El gran escritor Hemingway confesó varias veces que siempre le cautivó el “ajoarriero de Pamplona” preparado en Casa Marceliano, establecimiento que, sito frente a la retaguardia del Ayuntamiento, se extinguió en 1993. El ilustre literato ofrece una curiosa receta de ajoarriero, donde aparecen gambas, cangrejos, setas, orégano, mejorana, comino y laurel. Nada tiene de extraño que, en un éxtasis festivo y envinado, él metiera en una sola receta ingredientes de otros platos del Marceliano que también le gustaban, como el cordero al chilindrón, las magras con tomate y las truchas.

Si traigo ahora esta conocida anécdota del célebre Premio Nóbel, no es sino para reivindicar el ajoarriero navarro, ligado inexcusablemente al bacalao cecial, a los tomates y a los pimientos. Mar y tierra asociados.

Téngase en cuenta que el bacalao capturado en los mares del norte, una vez curado al aire y seco, era sometido a un ajetreado viaje por los arrieros, desde los puertos cantábricos hasta el interior de la Península. En esas condiciones, era un producto estable, y se incluía en los serones de las recuas, como las de aquellos yangüeses mohínos que apalearon en su itinerario a Don Quijote y Sancho. Durante diez siglos fue quizás el pasaporte más seguro de esos trotamundos. Seguir leyendo

Perejiles para un rey glotón

Sancho I, Rey de León (956-958 y 960-965)

El perejil es, en singular, un digno condimento herbáceo. Pero «perejiles», en plural, recapitula yerbas y  condimentos muy usados en cocina; incluso metafóricamente compendia títulos en la solapa de una persona: son sus perejiles.

Voy a contar, al propósito de este plural, una historia del rey Sancho I el Craso (o “gordo”), nieto de la Reina Toda de Navarra, nacida en el año 876 y casada con el rey de Navarra Sancho Garcés I, con el que tuvo siete vástagos. Una hija de esta reina, llamada Urraca, casó con Ramiro II de León; y de ese matrimonio nació el referido Sancho, quien antes de llegar a la plenitud de edad era ya muy gordo. Él heredó la corona de León. Pero los nobles vieron que la obesidad le impedía montar a caballo, incluso con ayudas; estaba incapacitado para capitanear las tropas. Lo depusieron; y entonces él acudió a su abuela navarra Toda, que sin tener ejército, era de armas tomar.

Esta señora tuvo noticia de los buenos médicos que ejercían en la corte andaluza del califa  Abderramán, su sobrino. Tras viajar con su abuela durante siete meses a Córdoba, Sancho se puso en manos de un judío de gran saber dietético, Hasday Ibn Shaprut (915-970), oriundo de Jaén. Seguir leyendo

Cuando el hambre aprieta, el ingenio inventa

Annibale Carracci, 1582. La bottega del macellaio.

No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika. Seguir leyendo

El menú del desarme

Julio Albí de la Cuesta: Carlista esperando órdenes

Tengo una gran admiración por la cocina contemporánea que aspira al estrellato, cuyos maestros pretenden dos objetivos. Primero, adentrarse en el mundo de los sabores, con elaboraciones novedosas; esto, tan principal, lo consiguen la mayoría de las veces. Segunda, utilizar, para ese fin, todo tipo de procesos electroquímicos y artefactos sofisticados, manejados por especialistas;  valiéndose además de un hervidero de profesionales que trabajan en la cocina. Este segundo objetivo es cada vez más forzado y caro, a veces improlongable: tanto que algunos restaurantes tienen que cerrar o retornar con sensatez a un punto realista, donde la comida sea llanamente creativa, gustosa y asequible.

Siempre he explicado que el “gusto gastronómico” es, sobre todo, fruto de una tradición que ya experimentaba, probaba, corregía. Y el pueblo generalmente  toleraba a regañadientes que las viejas recetas tradicionales se sobornaran con otros productos, quizás también gustosos, que desviaban el paladar hacia una parte distinta. Sus recetas, de una amplísima gama, lograron crear variedades de alimentación, por ejemplo, la “dieta mediterránea”, tan apreciada por nutricionistas de todo el mundo.

Según estudios sociológicos recientes, muy pocos navarros siguen las recomendaciones dietéticas mediterráneas de consumir legumbres al menos dos veces por semana. Me refiero a garbanzos, lentejas y alubias, entre las más conocidas. Llevan fibra, buenas calorías, el necesario calcio, sodio y magnesio, sin grasas especiales ni colesterol. Creo recordar que el final de la tercera guerra carlista, en 1876, fue celebrado con una comida especial donde no hubo carnes ni embutidos, sino legumbres y verduras. Se llamó el Menú del desarme. Es gracioso el doble sentido de esta ocurrencia. Seguir leyendo

Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

XIII Concurso navarro de Chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc. Seguir leyendo

¿Carnes o pescados? La dieta saludable

Clara Peeters: Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas (1611). Vemos también varios peces de agua dulce: dos carpas, un gobio, varios cachuelos y un lucio del norte.

Ya desde el siglo VI antes de Cristo, algunos pensadores, como los pitagóricos, estaban convencidos de que lo propiamente comestible para el hombre está en el reino vegetal. Se habló luego del “alimento pitagórico”, cuyo primer sector serían las habas y, consecuentemente, las posibles hierbas que crecerían junto a ellas.

Pero no debo remontarme a tiempos tan lejanos. Quiero centrarme en el siglo XVIII, especialmente en Benito Jerónimo Feijoo, quien advertía (en su ensayo sobre “La cuaresma saludable”, insertado en el Teatro crítico Universal) que podía ser saludable la abstinencia de carnes para el tiempo de cuaresma. Todavía se hacía la distinción entre la carne y el pescado. Por motivos religiosos, la primera estaba prohibida en ese período, junto con los productos animales, como la leche y los huevos; el segundo, no.

Se queja este ilustre escritor de las frecuentes dispensaciones de abstinencia cuaresmal que hacían los médicos por motivo de la indisposición corporal de sus pacientes. Aunque achaca esta práctica, de un lado, a la condescendencia del galeno; y, de otro lado, a la exageración que muchos hacían de sus males por los supuestos alimentos de cuaresma (peces y vegetales). Seguir leyendo

Beber vino: consejo del navarro Aroza

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Villa de Garde, en el Roncal (Navarra). Iglesia de Santiago, s. XVI.

Diego de Aroza fue un médico navarro, nacido en la primera mitad del siglo XVII, natural de la localidad roncalesa de Garde. Estudió medicina en la  Universidad de Zaragoza, y obtuvo allí el grado de Doctor.
Ejerció como médico en las localidades oscenses de Alquezar, Benabarre, Arn, Lascuarre y Fonz.
En 1668 publica: “Tesoro de la excelencias y utilidades de la medicina y espejo del prudente y sabio médico.  Enriquecido con la Vida del Príncipe de Médicos y Médico de Príncipes Avizena” (Lérida, Juan Noguès). Es una interesante obra sobre la profesión médica, sobre su función social y sus cualidades morales. También recoge las vidas de Hipócrates y Galeno (recopiladas de diversos autores); añade un  capítulo de médicos, boticarios y cirujanos; así como lo más sentencioso de las epístolas familiares de Cicerón.

En el capítulo IX de este libro, Aroza nos invita a descubrir las muchas y muy grandes propiedades del vino, así como la utilidad y daño que causa la bebida refriada con nieve o con hielo. Habla también de los vinos adobados con yesos, cal y otros materiales de esta especie.

En realidad Aroza se limita a citar las doctrinas galénicas que los médicos medievales y renacentistas bien conocían. En general, pone poco de su propia cosecha. Pero refleja muy bien el saber de su tiempo acerca de estas materias.

Seguir leyendo

« Siguientes entradas

© 2018 Regusto.es