Categoría: 3.1 Historia (página 1 de 6)

Distintas facetas de la alimentación en el curso temporal

Caldo aurífero: Una increíble receta medieval

Pieter Cornelisz van Slingelandt (1640-1691): En la cocina. Toda la riqueza de mar y tierra resultaba muchas veces insuficiente para satisfacer el apetito… estético. Había que añadir «oro».

El oro es un metal noble de color amarillo brillante, muy blando, el más dúctil y maleable de todos los metales, muy resistente a la corrosión y a la oxidación y buen conductor; se encuentra en estado libre o combinado; y se usa, aleado con otros metales, en acuñación de monedas, en joyería, orfebrería, para dorar, etc.

En los libros renacentistas de cocina sigue destacándose el aprecio medieval por el oro como medicina para dolientes. Ruperto de Nola aconseja que los enfermos muy graves beban, para sanar, un sustancioso caldo hecho con cincuenta piezas de oro pasadas por el fuego (receta n° 87). De hecho, algunos de los recetarios medievales que se conservan indican que las carnes, especialmente las de anima­les salvajes, se «doren», o sea, se recubran con hojas de oro una vez asadas. El oro no tenía una función meramente estética, sino terapéutica. El Liber de coquina (Ms. 9328 de la Biblio­teca Nacional de París) aconseja poner oro en los cocinados «para combatir algunas enfermedades» (Luigi Sada y Vincenzo Valente, Liber de coquina, Bari, Puglia Grafica, 1995, 133) . De igual modo, el Libro della cucina de Anonimo Toscano indica que se pongan en las salsas no sólo especias selectas, sino oro e incluso piedras preciosas.

Esta enigmática receta pudo tener su origen en la medicina de los alquimistas medievales, quienes describieron un elixir que, mezclado con abundante oro fino, podía rejuvenecer a las mujeres, fortalecer a los ancianos, hacer brotar nuevos dientes y crecer el cabello. Un discípulo del Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, llamado Platina, en su libro De honesta voluptate et valetudine, (Libro III,I y Libro IV) propone el oro en el arte cibaria «para magnificencia y delicia». Incluso un dietista como Savonarola (mediados del siglo XV) prescribe una píldora admirable hecha con oro puro, bálsamo selecto, mirra, aloe, láudano, aceite y mandrágora. La receta de Nola fue copiada por Diego Granado, setenta años después, en su Libro del Arte de cocina. Fiados de la bondad medicinal del oro, se escribieron tratados en ese tiempo sobre auroterapia o crisoterapia.

Debemos recordar que el proceso para obtener oro es de cianuración. La propiedad química del oro es muy estable, pero tiene otro carácter cuando está en la solución de cianuro: el oro se convertiría en líquido cianurante soluble. Un elemento venenoso. Se usa en joyería, odontología, orfebrería, etc.: pero nunca para el tránsito intestinal.

Efectos de la sobre-exposición: Inhalación: Puede provocar irritación si la exposición es prolongada o excesiva. Piel: Puede provocar irritación y reacción alérgica. Ojos: puede provocar irritación.
Que nadie se llame a engaño: ni por su bonito color, ni por sus reflejos dorados, ni por su aparente poder, debe ser introducido en el organismo para limpiar o curar.

Ajoarriero esencial

El arriero fue una institución espontánea, que se ofrecía para el intercambio de productos. Es interesante la reyerta de don Quijote con los yangüeses (o arrieros) por los caminos de Dios.

El gran escritor Hemingway confesó varias veces que siempre le cautivó el “ajoarriero de Pamplona” preparado en Casa Marceliano, establecimiento que, sito frente a la retaguardia del Ayuntamiento, se extinguió en 1993. El ilustre literato ofrece una curiosa receta de ajoarriero, donde aparecen gambas, cangrejos, setas, orégano, mejorana, comino y laurel. Nada tiene de extraño que, en un éxtasis festivo y envinado, él metiera en una sola receta ingredientes de otros platos del Marceliano que también le gustaban, como el cordero al chilindrón, las magras con tomate y las truchas.

Si traigo ahora esta conocida anécdota del célebre Premio Nóbel, no es sino para reivindicar el ajoarriero navarro, ligado inexcusablemente al bacalao cecial, a los tomates y a los pimientos. Mar y tierra asociados.

Téngase en cuenta que el bacalao capturado en los mares del norte, una vez curado al aire y seco, era sometido a un ajetreado viaje por los arrieros, desde los puertos cantábricos hasta el interior de la Península. En esas condiciones, era un producto estable, y se incluía en los serones de las recuas, como las de aquellos yangüeses mohínos que apalearon en su itinerario a Don Quijote y Sancho. Durante diez siglos fue quizás el pasaporte más seguro de esos trotamundos. Seguir leyendo

Cuando el hambre aprieta, el ingenio inventa

Annibale Carracci, 1582. La bottega del macellaio.

No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika. Seguir leyendo

Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado el espíritu del hombre manchego.

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

«La Mancha» es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre «Mancha», aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo

Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina
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Por las posadas del siglo XVII: desde Irún a Briviesca

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una "Relation du voyage d’Espage", viviendo el monarca español Felipe IV. Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato es un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. Elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una «Relation du voyage d’Espagne», viviendo el monarca español Carlos II (1665-1700). Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato quiere ser un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. En muchas ocasiones carga las tintas; y en otras se le nota una clara animadversión hacia lo español, hasta el punto de que algunos críticos, también exagerando, encuentran en esta obra motivos de la «leyenda negra». Su aportación literaria más conocida es «Cuentos de hadas». De su «Viaje» elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

 

‟Me parece oportuno describir de qué modo vi­vimos en estas posadas, y hago cuenta de que muy poco irá de unas a otras. Cuando se llega, mohí­no y maltrecho, abrasado por los ardores del sol o convertido en témpano de nieve (porque no hay temperatura media entre dos bien extremas), ni se halla puchero en la lumbre, ni un plato fre­gado. Se entra por el patio y se sube al piso por una escalera tan estrecha y difícil como una es­calerilla de mano.

„El patio está lleno de mulas y arrieros que hacen servir las albardas de mesa por el día y de almohada por la noche. Comen y duermen en amistosa compañía con las bestias, que compar­ten con ellos el trabajo. La señora de la casa, mal pergeñada, con un vestido viejo y desabrocha­do, corre a ponerse su traje de los días de fiesta mientras el viajero se apea, y no falta jamás a este requisito, porque son tales mujeres tan presuntuosas como pobres.

„El huésped es guiado a un aposento cuyas pa­redes son bastante blancas y están cubiertas de cuadros devotos muy mal pintados. Las camas no tienen colgaduras; las colchas, bastante decentes, son de algodón con flecos; las sábanas, del tama­ño de una toalla; las toallas, poco mayores que un pañuelo de sonar; y es preciso alojarse en una posada importante para disponer de media docena de servilletas, pues en la mayoría no se ve una sola servilleta ni tampoco tenedores. No hay más que un vaso en toda la casa, y cuando los arrieros lo cogen primero, cosa que suele acon­tecer, es preciso esperar con paciencia a que se hayan servido, si no se prefiere beber con el ja­rro. Es imposible calentarse junto al fuego de las cocinas, porque, como éstas no tienen chimenea, el humo ahoga. El hogar está en el centro y se pone a la lumbre sobre una teja lo que se quiere asar: cuando está quemado por una parte, le dan la vuelta. Si es grande la pieza, se ata de un cor­del pendiente de una viga del techo y recibe el calor de la lumbre; la hacen girar con la mano y el humo la pone tan negra que sólo su vista ya repugna. Seguir leyendo

Los vinos, dulces y frutas españoles

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos.

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos. Por la parte literaria, traigo aquí un texto, muy breve, de Francisco Javier Sánchez Cantón, «España» (Hauser y Menet, 1940, pp. 116-120), como testimonio de una secular mirada entusiasta hacia los productos españoles.

‟Larguísimo podría y debiera ser el párrafo de los vinos, una de las mayores riquezas y bienes de España. Son, como todos sus productos y manifestaciones, de una variedad pasmosa. Todos conocen los vinos de Jerez y de Málaga, de Montilla y de los Moriles, la manzanilla sanluqueña, los de la Rioja —Alta y Baja, alavesa y de Hato—, deliciosos para la mesa; los de Aragón y el Priorato catalán, fuertes y ásperos; el de Toro, espeso; el de Valdepeñas, claro; el de Yepes, color rubí y astringente; los gallegos, de tipo escasamente alcohólico y de mucho bouquet. Hay, además, vinos que ya casi no lo son, como el asturiano y el fresco chacolí vascongado. Al lado de éstos, los dulces, como el moscatel del Centro y del Sur, el Málaga, el tostado gallego, hecho con uvas casi pasas, y la malvasía de Canarias, los anises de Asturias, la Montaña y Mallorca, y los aguardientes de Cazalla de la Sierra, Rute, el Ribero del Avia y de Chinchón. Tam­poco se ha de olvidar la sidra asturiana, hecha con olorosas man­zanas.

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El cocido en la comida española

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 - Madrid, 1666)

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 – Madrid, 1666). Por la parte literaria, traigo aquí un texto de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 111-114).

‟Suele ponderarse la sobriedad española; la novela picaresca con sus hidalgos hambrones y sus pobres todos trazas para mal comer han dado a España fama poco pingüe, que no bastan a rectificar los tratados de mesa y de re coquinaria, desde el Arte Cisoria, de don Enrique de Villena, y el Poema de Gracia Dei, del siglo XV, hasta el libro clásico de Martínez Montiño o los modernísimos y muy notables.

„Apenas se puede leer un libro de viajes por España sin que salte al punto la sorpresa del autor ante las comidas; en general, si el viajero es francés, táchalas de poco delicadas; pero todos coinciden en que son muy sabrosas.

„Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compónense de elementos de primera calidad, honradamen­te combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, la antigüedad les ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.

„El plato nacional es el cocido, que reviste tantas modalidades cuantas son las regiones, por lo menos; pero todas coinciden en ser un cocimiento de algo más que vaca, camero o cerdo. Seguir leyendo

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