Estética y ética del comer

Hambre, apetito y gula

Las pala­bras «ham­bre», «apetito» y «gula» equi­valen, respectiva­mente, a nece­sidad , a necesidad más gusto, y a gusto sin necesidad. Las dos primeras (de tipo vegetativo y sensitivo respectivamente) se ins­criben en un orden humano co­rrecto. La última co­mienza y termina en un de­sorden psicológico y moral, en vicio.

Hay dos tipos de impulsos naturales refe­rentes al alimento: uno, que se encuentra en las fa­cultades que cumplen funciones metabólicas o digestivas (vegetativas), las cuales no están sujetas al go­bierno de la razón; a este orden de impulsos per­tenecen el hambre y la sed. Hay tam­bién un impulso sensitivo, llamado ape­tito (psicológico) que puede pro­vocar cierto de­sorden; y a él se debe apli­car una di­rección racional que lo mo­dere.

La moderación racional de comidas en canti­dad y ca­lidad pertenece a la dietética, que se refiere a la dis­posición o com­plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y senti­mien­tos internos que, teniendo por objeto la comida, son orde­nables al bien general del hombre como ser racional pertene­ce a una direc­ción psicológica, estética y moral.

Gusto sin necesidad

Comer por puro gusto no es lo mismo que satisfacer con gusto la necesidad básica de alimentarse. La sa­tisfac­ción del apetito produce un placer sensitivo que debería tener como eje una carencia o necesidad metabólica real. Si fal­tara esta necesidad, se comería en­tonces por puro gusto y no por sa­tisfacer gustosa­mente una necesidad inicial. Ya no se trata de apetito sino de gula y glotonería. Lo típico de este desorden es que se ha desprendido ya el gusto de la necesidad. El glotón incluso finge a veces la necesidad para justifi­carse.

Necesidad con gusto

En realidad el co­mer es una ac­tividad esencial o básica, a la cual perte­necen de mo­do necesario el uso de los alimentos y el placer consustancial a su consumo. Pero al sentido del gusto corres­ponde la distinción de sa­bores que fo­mentan el placer de la comida, en cuanto que son signo del buen estado y de la preparación adecuada del man­jar.

El placer del comer y el placer del sabor

Hay, pues, un placer gastronó­mico que radica en la propia sustancia del ali­mento: el placer del comer, como activi­dad esencial, sigue necesa­riamente a la ingestión del alimento. Cualquier placer brota siempre de operaciones que nos son naturales; por eso es tanto más vehe­mente el goce cuanto más na­turales y bá­sicas son las actividades de las cuales de­riva, como son las del comer y be­ber, mediante las cuales se con­serva la vida del indi­viduo.

Y hay tam­bién otro placer o deleite gas­tronómico que se liga al exquisito sabor o preparación del man­jar: el placer del sabor es, pues, algo so­brea­ña­dido. Si bien nuestro impulso de conservación nos inclina a comer, con facili­dad pasamos de lo muy necesario a lo menos necesario, entregándonos al de­leite excesivo -o incluso exclusivo- en el manjar bien preparado.

Autodominio e integración de los placeres

El placer del sabor no es desdeñable para la realización plena del hombre. De ninguna manera. El hombre puede apetecer los placeres que no se oponen ni a la salud somática ni al equilibrio psicosocial, ha­ciendo uso de ellos según las cir­cunstancias de lu­gar, tiempo, profesión, posibilidades econó­micas y costumbres so­ciales; o sea, puede ape­tecer otros placeres que, sin ser muy nece­sarios para la salud y el equilibrio psico­social, tampoco les son contra­rios.

Y son contrarios tan pronto como de­jan de referirse al bien to­tal del hombre como ser ra­cional. Cuando dejan al hombre aislado, desconectado, solo ante el plato, aparece su ser puramente animal.  El acto de comer debe re­flejar un arte de autodominio y de relación psicosocial. Porque el impulso o apetito sen­sitivo se puede oponer a la dimensión espiritual del hombre por falta de mesura y de contactos. Comer como hombre es un arte de autodomi­nio.

El exceso

A su vez, ya en la línea de los excesos  alimentarios de orden moral, dice el re­franero: El mucho comer  / trae poco comer. Se refiere específicamente, desde el punto de vista de la salud, a quien por ha­ber comido mucho, enferma por el colesterol y vive poco tiempo por la arterioesclerosis. También se refiere de una ma­nera genérica a los glotones que están fundados sólo en el gusto de su paladar. En este sentido ca­bría in­terpretar el dicho caste­llano: hay que comer para vi­vir y no vivir para co­mer.

Hipócrates, refiriéndose a la cantidad de co­mida ne­ce­saria para el mantenimiento, indicó que si el hombre quiere que el comer no le en­ferme, no se ha de satisfacer del todo y ha de tra­bajar sin pereza. Al estómago hay que darle la cantidad que no le mo­leste ni agrave: aunque no hay medida cierta para cada uno.

La gula es antidietética

La gula es también una orientación vital antidietética: no se refiere propia­mente a los alimentos, sino al desorde­nado apetito de estos. Si alguien comiera con ex­ceso, creyendo que lo necesita, esto no habría que atri­buirlo a gula, sino a una impericia del arte dietético. Pero también es antidietético el hecho de que la gula se extralimite conscientemente en la co­mida a causa del placer produ­cido por los ali­mentos. Distinto es el hecho de que, por circuns­tan­cias adversas (guerras, pestes, estados de sitio), el alimento llegue a constituir el centro de todas las preocupaciones del hom­bre; en este caso, el fin de la conservación, que no puede obtenerse sin la comida y sin el placer subsi­guiente, no hace que el arte de vivir degenere en gula. La orientación vital antidietética más se refiere al placer del alimento que al alimento mismo.

Impaciencia y voracidad

Dejando aparte la cualidad y la cantidad dietética del alimento, y enfocando solamente el aspecto subjetivo del acto de comer, podemos distinguir dos desórde­nes psicológico-morales de la gula: según el tiempo y según el modo de tomar el alimento.

Cuando se intenta adelantar la hora acostumbrada, se desordena el apetito por la impaciencia en la demora. Y si se come con voracidad –apresura­da­mente y con agonía–, se de­sordena también el apetito, pues aun cuando al hombre le bas­tara poca di­li­gencia, pone solicitud demasiada en la co­mida; máxi­me si creyendo que le hace mal, por el apetito que tiene no lo deja. O si aun apenas acabada la comida, piensa y habla de la cena. Este dersorden psicológico fue descrito admirablemente por Zabaleta (s. XVII), en un famoso texto que reproduzco.

La vio­lencia del deseo suplanta a la razón y a la voluntad. La gula acapara la actividad de la inteligencia, la cual no razona claramente y se limita a  justi­ficar sofísticamente las conclusiones dictadas por la gula.

Moderación y estética

El impulso y el sentimiento hu­mano se es­tragan principalmente con los place­res que le arrastran y le alejan de la regulación razonable, produ­ciendo turbaciones sin cuento.

Este arte de vivir tiene, en lo referente a la comida, rasgos de especial belleza. Primero, porque mediante la dietética modera y dispone pro­porciona­damente elementos psicosomáti­cos, aspecto éste integrado en la defini­ción esencial de belleza. Segundo, porque regula mediante el arte de la psicología los movimientos afecti­vos y los im­pulsos más ele­men­tales del hombre, los que éste posee por su naturaleza animal, los cuales desdoran en su aislamiento la dignidad humana. El comer humano es un «arte» psicológico y moral. A ese arte co­rresponde también un aspecto par­ticular de be­lleza