Johannes Vermeer (1632-1675), "La lechera". Vermeer une en su paleta de colores el amarillo limón, el azul pálido y el gris claro, empleando la luz, la textura, la perspectiva y los efectos de transparencia. El uso de la leche en los países nórdicos significaba, por aquel tiempo, una preferencia normal, alejada quizás de los usos del sur.
No hay gustos universalmente idénticos en la raza humana.
El hombre no nace determinado por una preferencia gustativa de alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera permanente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse continuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una inscripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.
Existen algunas aptitudes genéticas
Se trata de aptitudes genéticas heredadas por los individuos. Tales son ciertas diferencias de aptitud para detectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sacarina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gusto amargo, debido a unos genes dominantes que permiten detectar sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta índole. «Existe un producto químico, por ejemplo, cuyo nombre es PTC (phénylthiocarbamida), que parece ser extremadamente amargo para el paladar de ciertos personas, y no tener ningún gusto para otras. Estudios genéticos han mostrado que esos caracteres eran heredados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus grupos se encuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también más numerosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustadores» tienen verosímilmente más aversión hacia más alimentos que los «no gustadores», un rasgo que puede tener un carácter adaptativo, pues puede evitar el consumo de alimentos eventualmente tóxicos)» [Farb/Armélagos].
Genéticamente algunas personas son más sensibles, por ejemplo, a lo amargo; otras exigen comidas muy saladas, precisamente porque tienen la saliva más salada: y al estar acostumbrados a un alto nivel de sodio, requieren más sal en sus platos. Y no sólo el aspecto genético, también las costumbres influyen en la sensación gustativa, porque la saliva de cada uno está condicionada por la dieta, por el tabaco (si fuma) y por el humor; la jovialidad y la alegría, de una parte, la melancolía y la tristeza, de otra parte, provocan un refrendo sensorial muy diferente: cuando uno está triste es posible que todo lo que come le parezca amargo.
El rechazo de la leche: lactosa y lactasa
Pero las preferencias y las postergaciones gustativas que tienen predisposiciones genéticamente heredables pueden perderse o reproducirse debido a la adaptación biológica del organismo humano a su medio. Puede ejemplificarse esto en el hecho de que hay sociedades que consumen y aprecian la leche (Europa del Norte, las regiones pastoriles del Próximo Oriente y del Africa, del Cáucaso, del Asia central, de Pakistán y de ciertas partes de la India) y otras que no la consumen (como los Amerindios, los Chinos, los Coreanos, los Japoneses, los Birmanos y los habitantes del Sudeste Asiático) o incluso la postergan y aborrecen; en algunas regiones africanas y chinas pesaban sobre la leche cruda interdicciones, tabúes y maleficios: los Kanouris de Africa occidental creían que la leche es el alimento de un mal espíritu (la tercera parte de Africa, situada en la franja sur que se extiende desde la línea de Guinea al Africa oriental hasta Mozambique y Angola, apenas consume leche). Otros simplemente no la consumen directamente, pero la transforman en mantequilla, queso y yogur. ¿A qué se debe la preferencia y la postergación? ¿Quizás a una costumbre cultural? Estos fenómenos pueden ser explicados directamente por simples causas biológicas, las cuales a su vez dan lugar a una costumbre cultural.
El punto neurálgico de esa causa biológica puede estar en la lactosa, un hidrato de carbono que es el azúcar de la leche y que sólo se descompone en azúcares más simples si actúa la lactasa, una enzima producida por los lactantes. Con el destete se puede perder esa función. ¿Por qué se pierde? Quizás porque la evolución biológica ha encontrado esa pérdida como una forma de adaptación: su ausencia impide a un adulto entrar en competición alimentaria con los lactantes que sólo pueden digerir leche. Ahora bien, se ha demostrado que los individuos adultos de muchas poblaciones del mundo, al no producir lactasa, carecen de esa aptitud para digerir lactosa. E incluso el simple hecho de beber más de un vaso de leche cruda se traduce en diarrea o vómito. Esa adaptación tuvo lugar a lo largo de un millón de años. Pero hace sólo 10.000 años los cazadores-recolectores comenzaron a domesticar animales y a obtener leche de ellos como fuente alimentaria para los adultos. En las sociedades que han sido fuertemente influídas por los modos alimentarios de recolectores, cazadores y pastores, la lactasa fue estimulada nuevamente por el organismo humano. Otras sociedades no pudieron ser influidas de esa manera y perdieron la estimulación para producir lactasa; con lo cual no aceptaron culturalmente la leche. «Numerosos son los individuos que, oriundos de poblaciones que no toleran la lactosa y que han emigrado a regiones donde se bebe corrientemente leche (como los Chinos que viven ahora en Australia o en América del Norte) se han acostumbrado poco a poco a beber leche cruda en pequeñas cantidades. Pero no pueden beber mucho, debido a su limitación genética en la produción de la enzima» [Farb/Armélagos].
Dos categorías de alimentos más aceptables
Para los seres humanos hay dos categorías de alimentos más gustosos o deleitosos. Estas categorías son, primera, la referente a la textura y al gusto sabroso de la carne, y segunda, la que concierne al olor y a los colores vivos de las frutas. «Uniendo estas dos categorías, los alimentos de gusto neutro –hojas, raíces, brotes y granos– han procurado a los humanos en el curso de la evolución los elementos nutritivos indispensables, sin eclipsar nunca el atractivo especial producido por los otros dos. La combinación de estas tres fuentes alimentarias bastó para dar a nuestros ancestros prehomínidos todo lo que les era necesario en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Al comer lo que preferían, nuestros predecesores comieron, pues, de todo lo que su organismo necesitaba» [Farb/Armélagos].
Constantes adaptativas
Existen constantes adaptativas a gustos típicos comunes a todas las sociedades humanas. «Casi en todas partes, allí donde los alimentos son ricos en grasa (como el puerco, el cordero, el pato), nunca son preparados con salsas igualmente ricas en grasas (con huevos, queso o cremas), sino más bien con salsas de vino, frutos o productos azucarados, como en el caso del pato à l’orange , el jamón glacé o el cordero sauce à la menthe. Además, los alimentos que son pobres en grasa (pollo, ternera, mariscos y crustáceos) son a menudo preparados con mantequilla o cremas. Suele ser rara una combinación de dos elementos ricos en grasas (excepción hecha del sandwich típicamente norteamericano de jamón y queso). El origen de estas costumbres de combinación de aromas es aparentemente de orden químico: los ácidos de las frutas o del vino disuelven las grasas más concentradas de ciertas carnes, mientras las salsas grasas realzan el olor de alimentos que tienen poco gusto, como el pollo» [Farb/Armélagos].
El desigual perfil gustativo de los humanos
No existe uniformidad en el perfil gustativo de los humanos. Para determinar la sensibilidad al gusto en varios sujetos se realizó una experiencia muy simple: se les ofreció productos diferentes. La experiencia mostró que no había ni siquiera dos con el mismo perfil gustativo. Sólo en el caso de gemelos univitelinos se obtuvo un perfil más parecido, pero no idéntico. «Este género de variaciones es lo que hace la unicidad, en el plano bioquímico, de todos los seres humanos, y puede explicar las preferencias alimentarias particulares de cada persona [Farb/Armélagos].
Olores/sabores predominantes en algunas cocinas del mundo
Japón: soja, sake, azúcar. // China (Cantón): soja, raíz de jengibre, vino quemado, aceite de cacahuete, ajo, azúcar. // India: mezcla de curry, ajo, comino, jengibre, coriandro, cardamomo, pimienta, azafrán, nuez de coco, vinagre. // Oriente Medio: limón, ajo y perejil. // Grecia: limón y orégano (a veces canela). // Italia: aceite de oliva, tomate, basilisco, tomillo, orégano, ajo. // Francia: mantequilla, crema, vino, caldo de ave o de buey (también queso, hierbas, mostaza). // Rusia y Escandinavia: crema agria, comino. // América Central: lima, pimientos chiles y coriandro (o ajo y cebolla). // México: tomate, pimientos chiles y comino.
La simplicidad europea de contrastes
En el mundo europeo se impone, para preparar un menú, el criterio de simplicidad de contrastes en el gusto. «Hay unas normas a las que no se debe faltar nunca: las salsas blancas han de preceder a las oscuras; las guarniciones no han de repetirse, con la sola excepción de las trufas y las setas, aunque en el caso de estas últimas convendrá variar su clase en los platos en que hayan de intervenir; se han de alternar carnes blancas y rojas; los vegetales, sea cual fuere su clase, no deben aparecer dos veces en la misma comida; en ningún caso el menú del almuerzo debe comprender caldos o sopas; ni es correcto servir entremeses fríos en las comidas, a menos que se trate de caviar, salmón ahumado u otro tipo de ahumados, ostras, ciertos mariscos, cocktails de crustáceos o de frutas» [Luján/Bettonica].
El ritmo gustativo de vinos y comidas
También existe una venerable tradición que regula el acoplamiento de vinos con comidas, hermanando caldos y platos. Brillat-Savarin sentaba el siguiente principio general: «L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées». Al tomar el vino, el orden del servicio es el siguiente: de lo ligero a lo vigoroso, de lo joven a lo viejo, de lo ligeramente perfumado a lo intensamente perfumado, de lo que tiene menos cuerpo a lo que tiene más cuerpo. Se requiere este cambio, explica el ilustre gastrónomo, porque «la lengua queda saturada después de la tercera copa, y a partir de este momento, el mejor vino no podrá suscitar en nosotros nada más que obtusas sensaciones» [Brillat-Savarin].
Antes de cambiar de vinos conviene tomar un poco de agua fría para que el paladar se libere del gusto dejado por el anterior. «En principio, el vino blanco seco precede a todos los otros caldos. El tinto, al blanco dulce y a los licorosos. Si se sirven varios blancos secos, el más ligero habrá de adelantarse al más generoso, el más joven al de mayor edad, el de menos clase al de más clase. Y la misma norma debe aplicarse a los diversos vinos tintos: la juventud va por delante» [Luján / Bettonica]. Y aunque de manera general vale el principio de que a los pescados y mariscos convienen vinos blancos, mientras que a las carnes deben acompañar vinos tintos, existen bastantes y conspicuas excepciones: un bacalao a la vizcaina pide un tinto ligero
Gustos, emociones y hábitos
El hambre inventiva: cuestiones de cultura alimentaria
Tradición y Cultura en la alimentación de las personas mayores
Mesa y Dietética Medievales
20 mayo, 2011 at 17:35
Qué interesante artículo Juan, la antropología aplicada a la alimentación, me resulta fascinante y siempre que leo estas cosas, me admira pensar que somos el resultado de una evolución sabia, perfecta y coherente.
Sin embargo, el mundo desarrollado, que es un mundo publicitario, repleto de influencias que manejan nuestros deseos, podría dar al traste con esta sabia evolución, pues más allá de permitir la fluidez de lo instintivo a la hora de alimentarse, siguiendo patrones que nos trascienden, que como dice el artículo, abarcan la ecología como algo general: clima, flora, etc., más allá, digo, lo cultural en este caso, llamando cultura al despliegue de medios de comunicación que modelan nuestro pensamiento, sofocaría lo biológico, llevándonos como así está sucediendo a un incipiente desastre nutritivo. Occidente muere por exceso de alimentos con calorías vacías, mientras más de la mitad del mundo muere por carencia del mínimo imprescindible.
Me pregunto el efecto que podrá tener a nivel antropológico, esta influencia, aunque ya podemos aventurar algunos cambios. Es alarmante comprobar que por ejemplo, lesiones en las extremidades inferiores que hasta hace pocos años, se daban sólo en la edad adulta, debido al exceso de peso de nuestros niños, cada vez rebajan más las edades en que se producen. La obesidad infantil tiene muchas caras, no solo la estética con su impuesto psicológico. Las enfermedades cardiovasculares son más conocidas.
Por otra parte, la comida cada vez más, tiende a satisfacer no el sentido del gusto, o la necesidad nutricional, sino otras necesidades seguramente más alejadas de lo natural y en cierta forma impuestas por una necesidad de estímulos cada vez más rápidos, cada vez más fáciles, cada vez más vacíos. No percibimos más que el «golpe» y nos dejamos todo el fondo.
Ahí tenemos esa corriente de cocina miniatura, de colores, en movimiento, impresionante, algo que podríamos llamar la cocina espectáculo, que está bien, tiende a impresionar todos los sentidos, pero que como esas películas de acción rápida, no dejan margen para la profundidad en la percepción. El sentido del gusto, sino relegado, sí queda muy apaciguado entre tanto ruido.
En fin, un debate muy interesante, que daría para mucho ¿no es cierto?
Gracias por estos artículos que nos estimulan.
Un abrazo.