¿A qué llamamos conducta alimentaria?

Intercambio del hombre con su mundo

Permítaseme responder a la cuestión planteada en el título anteponien­do algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado el saltamontes por algu­nos pueblos africanos y es re­chazado por otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Po­linesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por qué normalmente no se come carne en el desayuno?

Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al modo de com­portarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos… y habituarse a ellos. El hombre está en relación constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que ne­cesita su organismo para sostener la es­tructura biológica y mantener las necesi­dades energéticas se llama «conducta alimentaria». En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos cul­minantes (como el «comer»). ¿Qué es­tructura reflejan estos momentos?

Fijé­mo­nos tan sólo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer. Este acto no se entiende por sí mismo como un fe­nómeno aislado, carente de conexio­nes. Lo mismo que una figura no se divisa sin un fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emer­ger de un amplio trasfondo antro­po­lógico, consti­tuido, desde el lado cul­tural, por normas sociales y, desde el lado psicológico, por exigencias incons­cien­tes de tipo emocional. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y el in­consciente, con  su his­toria individual, forman un tras­fondo desde el cual cobra cierto sentido el acto de comer.

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El alimento: sus aspectos biológicos y psicológicos y culturales

 

En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean preparatorios, sean culminantes– el hombre observa cierto orden, siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte también colectivas, incorporadas como costum­bres, en las cuales se reflejan las normas de la tradición cultural. No es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida: esto último ocu­rrirá si lo consienten los parámetros cul­turales presentes en la mente del sujeto.

La palabra «alimento» viene del latin alere, que significa nutrir y hacer crecer. Pero este significado no está ceñido al aspecto biológico o fisiológico. Biológi­camente podemos llamar ali­mento a toda sustancia que, no siendo tóxica, puede reparar partes sólidas o lí­quidas de nues­tro organismo, satisfa­ciendo necesidades de materia, de calor o de energía mecá­nica; y como no existen alimentos natu­ra­les completos[1], los ali­mentos son en el hombre biológicamente comple­menta­rios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y la per­sistencia de su especie. Pero el ali­mento efectivo no es sólo química o biología, sino también cultura.

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Determinaciones inconscientes y emocionales de la conducta alimentaria

 

La conducta alimentaria hu­mana ha de verse también como una es­tructura de fenómenos tanto conscientes como inconscientes. Las normas alimen­tarias no son siempre conscientes. El in­cons­ciente es una dimensión ineludible de tal con­ducta. Por ejemplo, la relación afec­tiva del niño con la madre alcanza un clímax especial en los momentos relacio­nados con su nutrición: si ella le ofrece los pri­meros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupación, o si le provoca un destete extemporáneo, es seguro que las frustra­ciones se depositarán en el incons­ciente del niño y le crearán riesgos de trauma­tismo psicológico, de largas con­secuen­cias incluso en la edad adulta. «La rela­ción primitiva de orden emocional que se forma, en el curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se fija en el inconsciente del niño a lo largo de su crecimiento y se man­tiene incluso en el adulto; queda constan­temente re­forzada y modificada por las experien­cias siguientes del mismo orden. Esta re­lación se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verdade­ramente solo, porque lleva siem­pre con­sigo el recuerdo de sus pri­meras expe­riencias alimentarias, aso­ciadas a la pre­sencia de su madre»[2].

Ese «inconsciente» en el que se de­posi­tan las primeras experiencias alimen­tarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo. «El recién nacido per­cibe inconscientemente la existencia de un objeto infinitamente bueno, del que se puede lograr el máximo bien, y que ese objeto es el pecho materno
[…] Desde la primera experiencia habida en la alimen­tación, el hecho de perder y recuperar el objeto querido (el pecho «bueno») será fundamental en la vida emocional del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el alimento como el alimento mismo»[3].

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Sentido profundo de las respuestas alimentarias

 

Faltaría un ingrediente esencial si no se dijera que esa conducta –de di­mensiones conscientes e inconscientes, naturales y culturales– es siempre la de un sujeto: el estímulo alimentario incita al sujeto; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estímulo sea una energía física que llega a los órganos re­ceptores y los excita, su función estimu­ladora no sería posible si sólo encontrara un lugar vacío y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con órganos aptos para ser estimulados. El campo fí­sico estimulante es delimitado por la or­ganización propia del sujeto. Por ejem­plo, según que el sujeto esté hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas veces excitar el apetito y otras pro­ducir hastío o náuseas. Pero no siempre produce una respuesta unívoca[4].

La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significa­ción; y a su vez, el estímulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con el mismo valor de intensidad y de energía), porque se destaca desde una si­tuación llena de sentido. La situación misma es una estructura integrada por percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y necesidades. Y en la res­puesta que el sujeto da al estímulo sur­gido en una situación se implican tam­bién sus necesidades, sus ideas, sus imá­genes, sus recuerdos, sus afectos[5]. Entre el estímulo y la respuesta se intercala el sujeto orgánico, con sus numerosas va­riables intermedias de índole fisiológica, psicológica y sociocultural.

 

 

 

 

La variable fisiológica

Se refiere al hom­bre individual como especie bioló­gica: en ese aspecto se incluyen las pro­pieda­des de los nutrientes que hacen al ali­mento fisiológicamente adecuado o ina­­decuado tanto para el crecimiento, man­­tenimiento y regulación metabólica del sujeto como para su supervivencia espe­cífica. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio[6]. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higié­nica  y cualidad dietética. La primera significa innocuidad de los alimentos para la sa­lud, sin riesgos de intoxicación. La se­gunda designa la correspondencia ade­cuada entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita para desarrollarse y regenerarse.

 

La variable psicológica

Se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehículo de nutrientes, sino vehículo de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos y se convierten en información llevada a la corteza cerebral. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un labora­torio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Su unidad cultural es el ali­mento. Esta dimensión sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace refe­rencia a los órganos de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emo­tivo con que el sujeto recibe las impre­siones sensoriales, respondiendo con acti­tudes de aceptación o rechazo).

 

La variable sociocultural

Se refiere al hombre como ser social, como un su­jeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simbólica de co­municación, sea de la madre con el niño, sea del individuo con la sociedad. Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se veía preci­sado a mostrar en España su «pureza de sangre» o su condición de «cristiano vie­jo» –sin víncu­los de sangre con judíos o musulmanes, a los cuales prohibe su re­ligión comer cerdo– procuraba comer públicamente jamón, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de garantía con el que comunicaba a los demás –so­bre todo cuando iba de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o caminos– que él estaba fuera de sospe­cha[7].

Cervantes relata en el Quijote (capí­tulo 54 de la segunda parte) una es­cena en que Sancho Panza en­cuen­tra a unos pe­regrinos alemanes, en­tre los cua­les va disfrazado un antiguo vecino suyo, el morisco Ricote, expul­sado de España por su ascendencia mu­sulmana[8]. Estos ca­minantes se paran a comer con Sancho y extienden en la hierba «pan, sal cuchi­llos, nueces, rajas de queso, hue­sos mon­dos de jamón, que si no se deja­ban mas­car, no se defendían de ser chu­pados». A falta de jugoso ja­món, estos peregrinos muestran siquiera el salvoconducto que les queda­ba: el hueso. A su vez, Ricote saca una enorme bota de vino, «que en grandeza podía competir con las cinco», para dar a en­tender ostentosamente que la prohi­bición coránica de beber vino no iba con él. Decir de alguien que no era comedor de jamón o tocino equivalía a tacharle de traidor.

Luis de Góngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de manera hi­riente y mor­daz por Quevedo de carecer de lim­pieza de san­gre –o sea, de tener as­cen­dencia judía–, en los siguientes versos: «Yo te untaré mis obras con tocino | por­que no me las muerdas, | perro de los in­genios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de camino».

Así, pues, a tra­vés del alimento el hombre vehicula pa­trones de conducta, normas o prohibi­ciones religiosas, modos de jerarquía y alcance de funciones. Su uni­dad cultural es la comida[9].

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Disciplinas que se ocupan de la conducta alimentaria

 

Debido a que, por una parte, la «dietética» debe prescribir pautas pa­ra conseguir la corrección alimen­taria en un individuo o en una una de­termi­nada po­blación de edades y a que, por otra parte, el hecho alimentario pre­senta una di­mensión «sociocultural» a cuyas nor­mas están sometidos de una manera cons­ciente o inconsciente los miembros de una comunidad, es evidente que el estu­dio global de la «conducta alimen­taria» debe incluir la investigación del sentido de estas normas que en todo caso acom­pañan tanto al hecho alimen­tario en ge­neral como al hecho dietético en parti­cu­lar. A ese es­tudio responde el estudio global de la conducta alimenta­ria, en cuanto reflexión sobre el senti­do total del hom­bre como ser trófico; un ser que prefiere o desestima un tipo de co­mida, que aco­ge o rechaza una costum­bre ali­mentaria, etc. Tal re­flexión pre­tende integrar en ese enfoque de «to­tali­dad de sentido» aquellos as­pectos ali­men­tarios que son investigados, desde ángu­los distintos, por otras disci­plinas, como la Sociología[10], la Geografía[11] y la Econo­mía[12] alimentarias.

El estudio de la conducta alimentaria es ayudado por la in­vesti­gación que se orienta a comprender el cur­so temporal del hombre como ser tró­fico, en sus distintos aspectos (especial­mente sociales, ecológicos y mo­rales): está constituido al menos por la Historia y la Etnología[13] alimentarias.

Las relaciones que existen entre la alimentación o dieta y el psiquismo, ex­presadas en las manifestaciones del com­portamiento –y de las que tradicional­mente se ha ocupado la Psicología[14]– son estudiadas por lo que algunos autores llaman Psicodietética[15], una investigación que estudiaría tanto los estados normales como las perturbaciones de la conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicológico, que no se remiten a mo­dificaciones anatómicas o bioquími­cas. La Neurodietética sería competente, en cambio, en las perturbaciones de la con­ducta que se relacionan con altera­ciones anatómicas (lesiones orgánicas del siste­ma nervioso) o bioquímicas (pérdida del apetito debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de vi­ta­mina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos investigadores se nie­gan a trazar una línea divisoria neta entre neurología y psicología. La Psicodietética, en cuanto es­tudia psicológicamente las relaciones que di­rectamente provocan o indirec­tamente con­dicionan una conducta ali­mentaria, apronta un valioso material al estudio de la conducta alimentaria.

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Determinaciones socioculturales del alimento

 

La variable sociocultural, antes apun­tada, encierra al menos cuatro aspectos simultáneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civilización, la presión social y la aspiración mo­ral.

El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede explicar al­gunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al estado alimentario de una población. En muchos aspectos –aunque no de la manera universal y ne­cesitante que preconizó el neoconductista Skinner[16]– las sociedades humanas son fisiológica y culturalmente modificadas por el ambiente[17]. Por ejemplo, la dieta regional o nacional puede estar condi­cionada por la temperatura (frío o calor), por la altitud y por la humedad, las cua­les determinan en parte a su vez la canti­dad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas que no pueden controlar la sequía viven pautas alimen­tarias parecidas. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en ambientes con características similares y no pueden reaccionar enérgicamente so­bre ellos para transformarlos, tienden a elaborar análogos comportamientos ali­mentarios.

Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su civilización (ideas, técnicas e instrumentos) el am­biente. La civilización determina también en excepcional medida el comporta­mien­to alimentario y la dieta misma[18]. Esto ex­plica que ambientes similares puedan mantener esquemas alimentarios diferen­tes. Muchos casos generalizados de ham­bre son más fenó­menos de civilización (falta de reacción con­veniente al medio) que efectos am­bien­tales.

En tercer lugar, la presión social ex­plica el origen, desarrollo y decadencia de muchas costumbres alimentarias, de hábitos y reglas culinarias[19], sin nece­si­dad de apelar a conocimientos de las ne­cesi­dades alimentarias y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas alimen­tarias funcionan como estabiliza­dores sociales, y muchos alimentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identifi­car un sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una dieta o un programa gastronómico tendrían éxito en determinados círculos sociales.

Por último, la aspiración moral puede explicar muchos fenómenos relativos a la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la forma de preparar las co­midas. El aspecto moral del compor­tamiento alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripción ideológica. Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios a Adán y Eva se refiere a la comida: «Puedes co­mer de todos los árboles del jardín; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no comerás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda mori­rás»[20].

La reacción o conducta –que encierra todas estas variables– es ante todo «res­puesta» de un sujeto orgánico que utiliza biológica, psi­cológica y sociocultural­mente la esti­mu­lación.

El estímulo biofísico no es algo aislado, pues forma parte de una si­tua­ción: sólo así se remite a un sujeto que le da una respuesta. La respuesta es fun­ción primaria del sujeto y secundaria­mente del estímulo. A diferencia del puro pro­ceso fisiológico, la conducta humana se presenta «como la respuesta global y significante de un sujeto a una situación que tiene para él un sentido»[21].

Por su ca­rácter total o global, la con­ducta alimen­taria del hombre no puede ser compren­dida mediante un estudio segmentario de procesos aislados. Trai­gamos un simple ejemplo: uno de los platos más gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de pajarillos, aceitunas y trufas, asado al es­petón. Así lo comía el rey francés Dago­berto II (siglo VII). Pero hoy, no sólo por el factor ecológico y económico de la escasez de estos ani­males, sino por haberse transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como símbolo de docilidad y laboriosi­dad y, asimismo, por el factor literario de que el el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el borriquillo «Platero» –dulce y juguetón–, sería visceralmente recha­zado el restau­rante que incluyera el «as­nillo asado». La respuesta es función de un sujeto psi­cológica y socialmente for­mado por su cultura; no simple función del es­tímulo físico.