Maestresala, oficio de mediación

Maestro: maître, maestresala, jefe de sala

Cuando alguien entra en un restaurante modesto y tiene la intención de comer allí, se le acerca una persona, que no suele ser el cocinero, sino el dueño, y esbozando una sonrisa le hace unas preguntas rituales, referentes, por ejemplo, a la mesa que quiere ocupar y, luego, ya aposentado, las pertinentes al contenido de la carta o lista de platos. Incluso le asesora brevemente sobre el contenido.

Hoy esta función de “recibir” y “asesorar” al comensal le compete, en restaurantes de cierto nivel, al que se llama “jefe de sala”, cuyo oficio se remonta a la antigüedad. No se le llamaba “jefe” –un término demasiado hinchado, propio de una relación vertical ordenancista, en la que se dan cita el superior y el inferior–. Se le llamaba “maestro”, “maestre”, magister, un término delicado y profundo, que indica una relación más horizontal que vertical, más dialogante que imperativa.

En la antigua casa real de Aragón, al que cuidaba del gobierno económico se le llamaba “maestre de hostal”  –como el francés maître d’hôtel–, un término que yo reivindico vivamente para lo que insulsamente se ha dado en llamar “jefe de sala”. No debemos olvidar que “maestría” es el arte y destreza en enseñar o ejecutar algo.

En las reglamentaciones que los gobiernos actuales establecen para pautar académicamente el oficio de “jefe de sala”, se atribuyen algunas funciones y tareas a este oficio, a veces nada fácil de cumplir, especialmente porque algunos caracteres o temperamentos humanos son refractarios a su asimilación. Pues una cosa es sacar un título de “jefe de sala”, y otra muy distinta es ejercer ese título con gracia, acierto y dignidad: por contraposición al título oficial, la credencial oficiosa es la que alguien muestra desde un personal obrar suyo que es hacendoso, solícito, eficaz  y agradable al ejecutar lo que está a su cuidado. Pero lo oficial no tiene por qué que estar reñido con lo oficioso; es más, lo primero debiera cumplir lo que lo segundo ejerce.

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El quehacer del actual “jefe de sala” y del clásico «maestrasala»

En las antedichas reglamentaciones actuales se explica muy bien “lo que”  esta persona ha de hacer.

El “jefe” debe organizar la prestación del servicio; se trata de una función directiva que abarca varios planos de acción. Por ejemplo, ha de disponer los procedimien­tos y normas específicos del estableci­miento, incluso los que atañen al diseño y a la decoración de las instalaciones. También debe aplicar el plan de manteni­miento y aprovechamiento de equipos, útiles y herramientas. Asimismo, tiene que planificar la oferta de eventos gastronómicos, la dotación y turnos del personal, supervisando los eventos, normales o especiales. Además, ha de gestionar varias funciones, como las compras, la bodega del restaurante y la oferta de bebidas existentes en el esta­blecimiento, los datos económicos rela­cionados con la actividad y el control de costes. Por último, tiene que coordinar las relaciones entre los distintos departamentos que participan en la prestación del servicio. Coronando estas funciones directivas –de organización, disposición, aplicación, planificación, gestión y coordinación–, está la de supervisarlo todo, incluso lo relativo a instalaciones, equipos, situación y temperatura, acondicionamiento, humedad, etc.

En verdad, ese actual título hereda tres funciones antiguas, correspondientes al «maestresala», al «veedor» y al «despensero».

En los libros de cocina editados desde principios del siglo XVI aparece en la redacción de los prólogos el término “maestresala”:  venía a ser el responsable de camareros que dirige el servicio de las mesas. Se lee en la Introducción del Libro de Guisados (1529) de Nola: «Maestresala es un oficio muy bueno y de gran deleite, que no tiene otro cargo sino tener la casa bien ordenada y en hones­tidad y en tanto concierto que lo que en ella estuviere esté de muy buena gracia y tan lucido que haga gozo a todos los que a ella vinieren y esté todo aseado y limpio; ha de tener cui­dado de los pajes, de doctrinarlos en cosas de gentileza y de buena crianza». En realidad su función especial era “asistir o servir” a la mesa de la casa: presentaba y distribuía la comida, incluso la probaba para garantizar que no contenía elementos nocivos.

Otras funciones positivas del actual «jefe de sala» se corresponden con las del antiguo «veedor», un vigilante del despensero. «Veedor es oficio de mucha confianza y de honra en casa de su señor, y de mucha fidelidad. Su cargo es sobre el despensero porque ha de ver lo que compra si vale al precio que él lo trae; y saber el precio de todas las cosas a como vale cada una, y hacer buscar lo mejor y más barato, y saber los lugares comar­canos donde valen barato los bastimentos y cosas necesarias, y mandarlo traer de allá y temer siempre bastecida la despensa y botillería de todas las cosas, porque cuando convidados se recrecieren no falte nada, y lo que sobrare repartirlo por las despensas de los señores prestado, porque de esta manera no se pierden las viandas, y tiénenlas cuando las han menester; ha de tomar cada día cuenta al despensero; y nunca anejar cuen­tas con él, porque no haya barajas nuevas, y cada semana ver las cuentas de la despensa juntamente con el mayordomo por­que dé razón de lo que se gasta cada día, y cada semana, y cada mes, y cada un año: escusar gastos desordenados y gastar honestamente lo necesario, y no más».
Por último, el actual jefe de sala ha incorporado, junto a la función de veedor,  la que antaño correspondía al despensero. «El despensero se dice así porque despiende o gasta la hacien­da de su señor para las viandas necesarias y mantenimientos para comer, así para la mesa de su señor como para las de la gente y compaña de la casa; y para tener bastecida la despen­sa de las mejores viandas que se hallaren ha de ser hombre recio, y diligente, y discreto, y muy sabio en saber sufrir importunidades de algunos que hay en casa de los señores, terribles de condición, y de mal contentamiento; debe ser gra­cioso; no soberbio; hombre sin vicios; cuidadoso en lo que ha de hacer, solícito, casto, enemigo de juegos; no tirano, sino fidelísimo; proveído de buena conciencia; contentar la gente con buenas obras y palabras graciosas».

Todas estas funciones están recogidas en las actuales reglamentaciones de corte más o menos académico que se dirigen a formalizar el título de «jefe de sala».

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De la prudencia al respeto

Ahora bien, en el “modo” de realizar actualmente esas funciones, en medio de un conglomerado humano, está la clave del éxito; porque se requieren las actitudes más bellas de las relaciones entre personas: las que corresponden, de un lado y hacia dentro, a los integrantes de la cocina y proveedores; y, de otro lado y hacia fuera, a los clientes o comensales. En ese “modo” se cumple la “función de mediación” entre personas, mediación que exige prudencia y tacto; cortesía y respeto; dignidad e integridad; belleza y elegancia; alegría y compromiso; iniciativa y liderazgo. Adornando todo eso está la sencillez.

Se trata de cualidades personales que no todo el mundo viene con ellas al nacer; pero que el sentido común, la observación y la disciplina personal pueden lograr en alto grado.

No voy a explicarlas todas en por menor. Pero no puedo seguir adelante sin referirme, en primer lugar, a la prudencia, que significa no sólo cautela y moderación, sino sobre todo sensatez y buen juicio para discernir y distinguir lo que, en las personas y en las cosas, es bueno o malo, para seguirlo o evitarlo. Prudencia que se convierte en “tacto”, cuando se debe proceder en un asunto delicado entre unas personas y otras. En esta misma dirección, el libro de Nola exige que el maestrasala tenga cierta agudeza y perspicacia –psicología– en el modo de tratar y relacionarse con el comensal, para conocer sus gustos, sus preferencias y sus rechazos, hasta su grado de salud o enfermedad. Con ese conocimiento podrá atenderlo mejor: “Puesto que haya otros mayores oficiales en mi oficio que yo, y de más habilidad, ninguno, por experiencia, uso y crianza, sabrá los apetitos y viandas y guisados que son más agradables al gusto de vuestra voluntad como yo, que lo sé por la práctica de tantos años, así en tiempo de la próspera salud de vuestra real persona, como en tiempo de vuestras enfermedades; y por esto sentiría más este dolor que la misma muerte, por el mucho amor que tengo a vuestro servicio”.

Asimismo, la cortesía: la demostración de atención, urbanidad y obsequio que alguien hace a otra persona que viene a su encuentro o convive en su espacio vital. Y el respeto: la consideración y deferencia o miramiento que hacemos a una persona que nos visita, sea pudiente o no: simplemente persona.

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De la dignidad al compromiso

En el maestresala la dignidad significa excelencia y realce de la persona humana que, como tal y no por su dinero, le viene al encuentro y, como tal, debe ser tratada; de ahí también la gravedad y decoro del maestresala en la manera de comportarse.  Hablamos de la integridad del maestresala que posee las cualidades de rectitud, honradez y conducta intachable en unidad: que tiene dominio sobre todas sus capacidades, psicológicas y morales,  siendo capaz de vertebrarlas en el ejercicio de su profesión.

No es ajena al maestrasala la belleza en lo que hace: en la proporción de las cosas, en la armonía de sus partes, en la integridad de la composición final. La apreciación y realización de la belleza produce un placer singular de plenitud. Belleza significa, en la persona del maestresala, armonía, proporción y totalidad: en él mismo y en las cosas que le rodean. Además elegancia: la cual se aplica a la persona que está dotada de gracia, nobleza y sencillez. Gracia –decía Schiller– es «belleza en movimiento», no belleza estática o inmóvil, sino airosa y bien proyectada, pues en el restaurante todo ha de ser un giro ininterrumpido de armonía, proporción, buen gusto y distinción en lo que se hace.

Ha de mostrar alegría: un sentimiento grato y vivo que suele manifestarse con signos exteriores, como palabras, gestos o actos que expresan sentimientos positivos. Un maestresala debe ser “la alegría de la casa”. Pero su alegría ha de ir unida al compromiso –no al desorden interno–, al cumplimiento de la obligación contraída o a la palabra dada.

Al maestresala le ha de acompañar la iniciativa, la capacidad o cualidad personal de hacer propuestas: se trata de adelantarse para identificar problemas u oportunidades y encontrar soluciones. En fin, a la iniciativa ha de añadirse el liderazgo: es la cualidad psicológica que tiene el maestrasala de asumir la orientación, dirección o guía de un grupo de traba­jo. Él es imprescindible para que el equipo de personas que trabajan ofrezca un servicio de calidad al cliente.

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Del orden a la sencillez

No se puede comprender un maestresala sin el ejercicio del orden: hay orden cuando las cosas están colocadas de manera proporcionada en el lugar que les corresponde; equivale a buena disposición y concierto de las cosas entre sí, mediante regla y método; pero sobre todo es  importante la regla o modo que él observa para hacer esas cosas: el orden está antes en su mente que en la realidad: por eso el desorden es inicialmente interior. Decía el libro de Nola que el maestresala «ha de ser muy ataviado y de buena memoria, porque se acuerde dónde tiene cada cosa y siempre tener un libro adon­de asiente todo lo que tiene a su cargo, y cada cosa escribir en qué arca está, por no andar trastornando las arcas». Un elemento del orden es la limpieza de cosas y personas, donde no deben aparecer manchas ni suciedad, hecho todo con el hábito del aseo y la pulcritud. En fin, ha de poseer estímulo: esfuerzo constante por mejorar el aprendizaje o el desarrollo de los demás personas a partir de un apropiado análisis tanto de sus necesidades como de la organización misma. Esta es una habilidad necesaria para dirigir adecuadamente a un equipo humano y lograr su máximo desarrollo.

Podría seguir explicando todas las actitudes mencionadas, y algunas más. Pero el cuadro de las indicadas es suficiente para darse cuenta de la enorme importancia que tiene la figura del maestrasala, no sólo para atraer clientes, sino también para aglutinar los esfuerzos de quienes conviven en los espacios de la cocina. Las suyas son actitudes de mediación interpersonal. (Como anécdota: sobre la noción de mediación o Vermittlung hacía girar un filósofo alemán, Hegel, su filosofía).

Sólo me falta indicar una actitud importante que, como he dicho, corona las demás: la sencillez, palabra que aplicamos al maestresala que, no teniendo artificio ni afectación, expresa de manera natural, espontánea y llana, las ideas con que dirige sus actuaciones, sin doblez ni engaño, diciendo lo que siente, ante todos y con todos.

Yo he tenido la fortuna de conocer a maestresalas que responden a este cuadro. Imprescindibles, auténticos, maestros.