Agua rosada en la culinaria medieval

La culinaria griega y romana

Muchos platos medievales y renacentistas debían tener un cierto regusto a rosas. Lo testimonia el uso frecuente del agua rosada como condimento. Se obtenía des­tilando rosas.

Ya el griego Dioscórides des­cribía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius (De re coquinaria) da una receta de vino de rosas: «Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se con­sigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío»[1].   Apicio presenta tam­bién con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta ten­dencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe.

Según Joaquín Del Val «hay datos de que, en los años 810 al 817, el califa Mamun de la provincia de Frasistán, entregaba al estado de Bagdad un tributo anual de 30.000 botellas de agua de rosas, que se enviaban a la India, Yemen, Egipto, al-Andalus y Magreb. Los árabes atribuían la invención del agua rosada al famoso médico Rasis o Razi […]. Es posible que las Cruza­das contribuyesen a introducir el uso del agua rosada en Francia, donde en la Edad Media comenzaron a destilar rosas. Los italianos, portugueses y holan­deses, que comerciaban con Oriente, traían agua de rosas desde Alejandría, Damasco y los puertos del golfo Pérsico. Hubo ciudades como la persa Chiraz, y Nisebin en Mesopotamia, que alcanzaron gran fama antes del siglo XIV por su destilación de rosas»[2]. El agua rosada, según los árabes, debía prepararse en abril.

 Arnaldo de Villanova recomienda dietéticamente el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, «para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal»[3].

*

Los recetarios renacentistas

L’acqua rosata se encuentra ya, para preparar platos deli­cados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l’Arte Coquinaria del maes­tro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inun­da muchas, muchas recetas del maestro Martino.

En tiempos inmediatamente posteriores, bien avanzado el siglo XVI, se llegaba a preparar, como lo hace Diego Granado, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y mazapán rosado.

Para todos los entendi­dos en agua rosada de aquel tiempo, pudo ser un libro decisi­vo el Servidor de Albuchasis[4], un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cuyo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su traducción latina, pero divulgado después en la traduc­ción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela a comienzos del siglo XVI.

Entresaco sólo dos recetas del maestro Martino: una para vegetarianos, «semillas de cáñamo»; otra para omnívoros, «pollo asado».

Semilla de cáñamo.- «Coge las semillas de cáñamo, y déjalas en remojo por un día y una noche quitando aquellos granos que queden sobre el agua porque son malos. Después coge almendras bien peladas, y muélelas junto con las semillas. Y molidas que estén las des­temperarás bien con agua fresca y con buen caldo de guisan­tes, poniéndole también azúcar fino, y un poco de agua de rosas. Y después harás cocer todas estas cosas por espacio de una octava de hora o cerca, removiéndola a menudo con la cuchara» (Receta nº 95). El cáñamo es la planta de donde se obtienen tejidos conocidos. Sus semillas, alargadas y de color verde,  se utilizan para el consumo humano, pues contienen proteínas vegetales, vitaminas (A, C, D. B y E) y minerales (calcio, fósforo y hierro). También aportan ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6). Todos estos elementos equilibran el sistema circulatorio y los niveles de colesterol, sin olvidar sus buenos niveles de fibra, que posibilita la depuración del organismo y la eliminación de toxinas.

Pollo asado.- «Para hacer pollo asado se le debe someter a la acción del fuego; y cuando esté hecho coge zumo de naranja, o bien buen agraz con agua de rosas, azúcar y canela, y mete el pollo en una fuente; y después vierte esta mezcla por encima y mándalo a la mesa» (Receta nº 17). De la combinación del agraz con el agua rosada hablaré en otra ocasión.

Obviamente hay dos elementos necesarios para obtener este producto: el agua y las rosas.

*

El agua

En la antigüedad se recomendaba recoger el agua de los manantiales naturales, cuya pureza debía estar garantizada. También las aguas claras de los arroyos se consideraban limpias mientras que la de los pantanos, a veces sucias e insalubres, quedaban desaconsejadas. A través de documentos muy antiguos (al menos 2.000 a. C.) se recomendaba exponer las aguas a la luz del sol. En caso de duda el agua se debía hervir, introduciendo durante unos minutos un trozo de cobre; luego se podía filtrar, almacenándola en recipientes adecuados.  La desinfección, por lo tanto, se ha utilizado durante muchos siglos.

Hoy, en la gran ciudad, no es fácil realizar una recogida de aguas puras, por lo que debemos recurrir normalmente al agua del grifo. Otros prefieren adquirir agua destilada que se vende en farmacias. Pero esta opción no es necesaria y puede ser sustituida de modo razonable. Es cierto que en las plantas de tratamiento del agua potable que llega a la ciudad se somete el líquido a desinfección para prevenir daños innecesarios a nuestra salud. La desinfección suele hacerse por un medio químico común: el cloro, el cual puede desactivar  los microorganismos. Se añade frecuentemente el  Hipoclorito de sodio (NaClO), el Ácido hipocloroso (HClO) y el Clorito de sodio (NaClO₂); también otros compentes, como yodo, cobre, amonio, según las exigencias de la depuración.

Sugiero que, una vez obtenida el agua del grifo, se deje en un recipiente abierto a la intemperie durante 24 horas, para que se evapore cualquier elemento químico que perdure todavía.

*

Las rosas

En cuanto a las rosas: si el árabe Albuchasis recomendaba la rosa silvestre y no la cultivada, por los perjuicios que causaba el riego, hoy este consejo es mucho más imperativo. Aparte de que desconocemos las variedades antiguas, en la actualidad existen más de 30.000 tipos cultivados, a partir incluso de diversas hibridaciones. Durante el siglo XX y parte del XXI los cultivadores se han centrado en conformar flores grandes y atractivas, a expensas del aroma, casi siempre neutro. Pero no se puede pasar por alto que las rosas silvestres tienen una fragancia dulce y fuerte. Aún recuerdo la rosa damascena, relativamente pequeña, pero muy olorosa, que en mi juventud podíamos recoger en antiguos patios de casonas semiabandonadas. Sus pétalos, comestibles, eran utilizados por mi abuela para sazonar alimentos; e incluso los preservaba en azúcar para luego elaborar confites.

Pues bien, si ya hemos elegido esas flores de dulce y fuerte fragancia, hay que seleccionar los pétalos que mejor aspecto tienen, para echarlos en un recipiente, sin llenarlo del todo. Luego se vierte el agua hasta cubrir completamente la cantidad de pétalos introducida. Al cabo de unos minutos, se puede proceder a hervir la mezcla durante diez minutos, para seguir luego a fuego lento durante media hora, procurando que el vapor se mantenga en el interior. Una vez enfriado el recipiente, se deja reposar el contenido durante diez horas, y luego se guarda en vasija de cristal.

No es esta una receta fácil de controlar, tanto por la calidad del agua como por las propiedades de las rosas, e incluso por la temperatura que se aplique en la cocción. De todos modos, ahí está el mérito de la pequeña investigación que podemos realizar en el interior de nuestra cocina.

---