Recetas españolas de cocina

En los muchos libros de recetas propias de la gastronomía española se eligen las más conocidas, arraigadas en las costumbres de cada región, y en base a los productos propios de cada estación.

Normalmente se buscan y pulen gran cantidad de datos y procedimientos de la cocina tradicional española, sustentada en hábitos gustativos que pausadamente, a lo largo de los últimos siglos, fueron configurando nuestras preferencias alimentarias.

Lo primero que salta a la vista, en todos estos libros, es que la gastronomía española no tiene la triste monotonía de una cocina uniforme u homogénea, sino la viva y amena expresión de muchas y buenas cocinas regionales. La diversidad geográfica española –costas, montes, valles, mesetas– ha viabilizado una extraordinaria riqueza agrícola –hortícola y frutícola–, así como un modulado patrimonio ganadero y piscícola, expresado todo precisa­mente en lucidas  combinaciones culinarias. Toda esa diversidad se aglutina en una unidad de régimen vital y de conciencia existencial: lo español.

A través de una acertada recuperación de sabias fórmulas, fraguadas junto a fogones –para combinar productos, ingredientes, especias y tiempos–, nos ofrecen también estos libros la oportunidad de contrastar las nuevas modas con los valores culinarios tradicionales.

El recetario gastronómico español es muy extenso; y los autores procuran en sus libros que no falte lo imprescindible, aunque hayan tenido que dejar al margen recetas familiares de gran calado sensorial. Es éste un riesgo que corre todo libro que pretende realizar una breve selección. Pero el resultado no siempre es aceptable. A veces se salvan esos libros identificando con pinceladas de artista lo más entrañable y sabroso de la cocina española.

Asimismo, para valorar debidamente esos libros, se debe tener en cuenta que las vías de comunicación y la trashumancia llevaron paulatinamente los hallazgos culinarios de una región a otra, floreciendo en cada una formas viejas en moldes nuevos. De ahí el parentesco emocional que tienen muchos platos de regiones muy alejadas entre sí.

Es cierto que cada una de estas recetas fue posibilitada por un mundo socio-económico que en parte ya ha desaparecido. Pero tal es el sentido de nuestra historia: somos hoy aquello que hicieron posible nuestros antepasados. Y tanto nuestro gusto como nuestro apetito han quedado troquelados por lo que causaba deleite y agrado a quienes nos han precedido. Es posible condensar el pasado cercano y la realidad cotidiana de una manera atinada, hasta el punto de que en ese canon magistral que es la receta culinaria se perfile la forma española de ser y el estilo propio de cada región. Ella nos invita a seguir preguntando: ¿qué costumbres, qué estímulos vitales hay latentes en cada receta, más allá de su apariencia sensorial?