Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

«La Mancha» es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre «Mancha», aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil.

En la cocina de «La Mancha» convergen costumbres culinarias, tradiciones y antiguos modos técnicos de cocinar. También se  puede apreciar en ella la influencia de la la cocina andaluza, su vecina geográfica e histórica.

Pero, aparte de las distintas influencias de los pueblos que la habitaron, la cocina de La Mancha es sencilla, campesina y frecuentemente de origen pastoril. Porque pastores y agricultores eran los pueblos que residieron en ella. Algunos de los platos de agricultores y pastores fueron divulgados en la obra de Cervantes titulada Don Quijote de la Mancha.

Entre los productos alimentarios que aparecen en su inmenso campo cabe destacar los que conforman la trilogía de la «dieta mediterránea»: vino, aceite de oliva y cereales; así como algunos productos animales de extraordinaria calidad. La dieta mediterránea tiene en La Mancha un verdadero aliado, con varias Denominaciones de origen protegidas. Y con ese enfoque se procura su sostenibilidad.

 

Denominaciones de origen

En primer lugar, la denominación de origen “vino de la Mancha”, que responde a centenares de hectáreas de viñedos extendidos por el altiplano. La Mancha es un gigantesco productor de vino; pero también un excelente procurador de las cualidades organolépticas y gustativas de sus caldos; algunas de sus marcas se cuentan entre las mejores de España: La Mancha, Valdepeñas, Almansa, Jumilla, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Uclés, Ribera del Júcar, Pagos.

Otra denominación de origen es la del «cordero manchego«, estimado por la calidad gastronómica de su carne, en platos tales como la «cazuela de cordero». De este cordero manchego surge en parte otra denominación de origen, la del «queso manchego», a veces suave, a veces recio, delicioso siempre, con elevada proporción de proteínas y de vitaminas como la A, la D y la E, fundamentales en el crecimiento, en la conservación de tejidos y en la absorción de calcio.

Cerealista y Olivarera, La Mancha incluye otra denominación de origen, la del «aceite de oliva», elemento imprescindible en la dieta mediterránea: aceites de La Alcarria, Montes de Toledo, Campos de Calatrava y de Montiel.

Sería injusto olvidar la denominación de origen de un condimento muy apreciado en varios países: el «azafrán».  Son característicos sus estigmas rojos brillantes. El producto se comercializa únicamente en hebras, nunca molido. Son hebras flexibles y resistentes. Desde el punto de vista organoléptico, el azafrán de La Mancha es muy aromático y tiene un gran poder colorante.

Y no podían faltar en una denominación de origen las agridulces «berengenas», cuya elaboración hace justicia a la historia gastronómica española de la Edad Media y del Renacimiento. Fue y es un elemento básico de la dieta mediterránea. En el libro de Cocina del Maestro Martino, editado por mí, hay muchas recetas de berengenas, señal de que eran muy apreciadas.

Sin olvidarnos de otra delicia, el «melón de la Mancha», también protegido por la denominación de origen.

Quiero, en fin, referirme brevemente a la extensión del campo destinado a la actividad cinegética en Castilla-La Mancha (actividad que origina una multitud inconfundible de platos típicos) : 7.000.000 de hectáreas. De las cuales,  4.010.097 son de caza menor, como perdiz, conejo, liebre (con sus familiares platos de perdiz en escabeche y conejo al ajillo); y 3.019.895 hectáreas de caza mayor (venado y jabalí).

Y si fuéramos directamente a la cocina casera, aquella que no tiene otra denominación de origen más allá del estímulo familiar, tendría que nombrar: las legumbres (habas, garbanzos, lentejas) que se embeben en el potaje y en la «olla podrida» castellana; el asadillo de pimientos y tomates,  el pisto manchego, cuyo producto básico vino de América; la variedad de platos que proporcionan sus sobreabundantes cereales (desde las gachas a las migas).

Y como signo y señal del tesón caminero, debo nombrar las diversas maneras de preparar el pescado cecial, aquel que, por la lejanía del mar, venía en los hatos de arrieros que recorrían España de norte a sur y de este a oeste; quien haya probado en La Mancha el bacalao en escabeche debe tener un recuerdo reverencial hacia esos incansables trotamundos.

 

La gastronomía como paisaje del alma.

De la alimentación se puede hablar desde distintos puntos de vista, además del histórico. Por ejemplo, el biológico de la nutrición;  el económico del abastecimiento; el psicológico del gusto; o el sociológico de entrenamiento y educación familiar o comunitaria. Pero muy especialmente el concerniente al alimento como paisaje del alma, en el que se dan cita las emociones, la memoria, el sentido de la tierra y las propias sagas familiares. También la alimentación manchega es un  paisaje del alma. Y en este concepto puede estar la clave de la sostenibilidad de su gastronomía.

La Mancha es una región de llanuras solitarias, presididas por el sol, una inmensidad continua que fue recorrida por Don Quijote y Sancho en sus respectivas cabalgaduras.

Adelanto la tesis de que en el paisaje del alma de Don Quijote, la alimentación ha de ser sostenible. A su vez, en el paisaje del alma de Sancho el dietista o nutricionista ha de ser también sostenible; y tienen sus razones, que voy a comentar brevemente.

 

La grandeza de la Mancha es la grandeza de Don Quijote, y viceversa

A propósito de la figura de Don Quijote decía Benito Pérez Galdós en su Espisodio Nacional titulado Bailén (1873): «La grandeza del pensamiento de Don Quijote no se comprende sino en la grandeza de la Mancha… Don Quijote necesitaba aquel horizonte, aquel suelo sin caminos, y que, sin embargo, todo él es camino; aquella tierra sin direcciones, pues por ella se va a todas partes, sin ir determinadamente a ninguna.”

Si interpreto bien a Galdós, deduzco que la vivencia personal que el viajero tiene primeramente de La Mancha corresponde a la infinitud, a lo carente de límites, que es una visión originariamente romántica. En ella, y bajo la densa luz que ilumina el paisaje, todo lo finito se va repitiendo indefinidamente en múltiples manifestaciones, particularmente las gastronómicas.

Esta presencia latente de lo infinito en lo finito, de lo original de la tierra en la manifestación de sus productos, y del alma en los pucheros domésticos, está en la base del discurso que Don Quijote dirigió a los cabreros(en el capítulo 12 del libro Primero), donde define maravillosamente lo que debe ser una alimentación sostenible.

Ya es de noche, y los cabreros extienden en el suelo pan, queso, tasajo de carne, bellotas. Y habla Don Quijote con gran solemnidad: “Dichosa edad y siglos dichosos aquellos a quien los antiguos pusieron nombre de dorados, y no porque en ellos el oro, que en esta nuestra edad de hierro tanto se estima, se alcanzase en aquella venturosa sin fatiga alguna, sino porque entonces los que en ella vivían ignoraban estas dos palabras de tuyo y mío… Todo era paz entonces, todo amistad, todo concordia… Andando más los tiempos y creciendo más la malicia, se instituyó la orden de los caballeros andantes, para defender las doncellas, amparar las viudas y socorrer a los huérfanos y a los menesterosos”.

Nos advierte oportunamente Don Quijote de cómo hemos de cuidar la tierra y sus productos, siempre amenazados por el torvo arado, por la agitación de las máquinas, por la voracidad de muchos. Pero también indica quién puede hacerlo con mayor autoridad: el caballero andante, en cuya especie incluyo desde ahora mismo al nutricionista o dietista. Cuya principal misión -según la enconmienda de Don Quijote- consiste en restaurar lo natural y desvelar el sentido de la primera edad dichosa en que los hombres respetaban lo ritmos originarios de la tierra. No quiere Don Quijote que volvamos a un estado salvaje, sino que vivamos con aquella misma solicitud, procurando el equilibrio alimentario, haciendo que cada producto tenga su oportunidad y su poder.

 

 

La grandeza de Sancho es también, en lo que se refiere a la alimentación, la grandeza del hombre manchego

La grandeza de Sancho, para nuestro propósito, estriba en su reivindicación de lo tradicional y familiar, de lo admitido y elaborado en la propia casa. Disponer de un nutricionista que sepa entender esto, es otro modo de procurar una alimentación sostenible.

 Lo que el manchego se lleva a la boca, cuando come, no es sólo un trozo de na­turaleza, sino algo que pertenece al paisaje de su alma. Por eso, en el primer bocado de Sancho queda fijada la fatiga del andar laborioso, la tenacidad de la lenta marcha a través de los surcos uniformes, la inquietud por la seguridad del pan, el íntimo desasosiego por la superación de la penuria. Procesos que van y vienen en la rueda del año: rueda de la fortuna que pertenece a la tierra manchega, como en ninguna otra, y queda guardada en el ánimo gastronómico de Sancho.

Y bajo este temple y este paisaje del alma se encuentra Sancho con la cruda realidad de un pedante dietista o médico o físico que le asignan, llamado Pedro Recio. ¡Oh, qué contrariedad!

Siendo Sancho el Gobernador de la ínsula Barataria, se sienta a comer y contempla encima de la mesa viandas sabrosas y propias de la tierra: olla podrida (o potaje), estofados, viandas sin cuento … Pero el nutricionista grita ¡Absit!: Todo fuera, que perjudica.

Dice el nutricionista: “Yo, señor, soy médico: y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día y tanteando la complexión del gobernador… Y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene”. Pero lo que el nutricionista Pedro Recio olvida en sus remilgadas explicaciones es que la gastronomía surge en La Mancha como la condición de un ser humano atado a la tierra y al cielo. El nutricionista le quitaba a Sancho lo suyo, su vida, su alma.

Así se comprende el enérgico rechazo que hace Sancho del nutricionista: “Señor doctor: quitéseme luego delante: …que a los médicos sabios, prudentes y discretos los pondré sobre mi cabeza y los honraré como a personas divinas … Y denme de comer o, si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas”.

Si Don Quijote podría haber llamado a los buenos nutricionistas “caballeros andantes”, Sancho los llama “personas divinas”.

Y esta es la lección  final: en la inmensa altiplanicie de La Mancha, Don Quijote aprovecha su módica comida con los cabreros para alentar una alimentación sostenible, guiada por un nutricionista hábil; y Sancho alienta también al oficio de una gastronomía sostenible, guiada por un nutricionista discreto, o sea, amante del paisaje anímico del hombre de la Mancha, de la gente en general.

Los motivos de cada uno es lo que he pretendido explicar brevemente.