Dietética palaciega de los pequeños placeres

 

El placer del chocolate: los libros de Piperi y Lavedán

Expiraba casi el siglo XVIII con el boato de las cortes europeas y se preparaba la revolución francesa que eliminaría cabezas coronadas y otras menos laureadas. Se bebía té y café. El uso del tabaco se extendía cada vez más; y también se consumía abundantemente el chocolate.  Surgieron incluso versos que resumían la mejor manera gastronómica  de catar el chocolate:

El chocolate excelente
para que cause placer
cuatro cosas debe ser:
espeso, dulce, caliente
y de manos de mujer.

Ese chocolate bien hecho llegó a ser el referente intelectual de la población. Se decía: «Las cosas claras y el chocolate espeso».

 El consumo continuo de chocolate producía obesidad en la sociedad pudiente; generalmente se estimaba buena la gordura. En la realidad social, los gordos eran los ricos. Pero muchos se dieron cuenta del peligro que, para la salud, podía ejercer el chocolate.

No obstante, los médicos alentaron muy tímidamente reducir grasas. Incluso atribuían al chocolate excelentes propiedades curativas.  Antonio Lavedán, de cuyo libro haremos mención, siguió las teorías de Louis Lémery, quien llegó a indicar que, como el chocolate repara y fortifica, la ingesta de chocolate podía curar la tisis (tuberculosis); así lo afirma en su Traité des aliments (París, 1702), que Lavedán conocía.

También conocía Lavedán la obra del médico italiano Girolamo Piperi, nacido hacia finales del siglo XVII en la ciudad italiana de Taverna (al pie de los Apeninos, cerca de Catanzaro); escribió algunos tratados médicos, el más conocido trata sobre el té, el chocolate y el café (Tractatus de potione herbae the, cocolatae et caphe). Piperi encomia la función fisiológica del chocolate para atajar calenturas, indisposiciones del vientre, dolores de cabeza y muchas cosas más: por el buen nutrimento que suministra, aumenta la virilidad, repara las fuerzas debilitadas, alarga la vida de los viejos, cura la gota y elimina a veces la tisis. La obra de Piperi sigue la monótona teoría galénica de los humores, de los espíritus, de las digestiones, teoría que ya expliqué en este blog, con diferentes entradas sobre Dietética Medieval. Piperi llega a decir del chocolate que es “medicina universal”.

Casi un siglo después, la obra de Piperi cayó en manos  de Antonio Lavedán, quien publicó un libro con  título parecido al del italiano: Usos y abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, Madrid, 1796. Pero incluye aspectos históricos y culturales que Piperi no explica. Un cocinero contemporáneo suyo, Juan de la Mata, hacía ya referencias culinarias al chocolate en su libro  titulado Arte de Repostería (1786).

Sólo voy a destacar algunos conceptos farmacológicos y dietéticos sobre el chocolate incluidos en las últimas páginas del libro de  Lavedán.

 

Cosmética, ungüentos y mixturas

Dice Lavedán que las almendras de cacao tienen la ventaja de no enranciarse y además es uno de los más oleaginosos que la naturaleza ha producido. «Se saca del cacao un aceite en consistencia de manteca que se nombra manteca de cacao: en Cayene se sirven de él en las cocinas a falta de otro. Este aceite que es muy bueno para las reúmas de pecho, e igualmente contra los venenos corrosivos, tiene reunida la virtud anodina de otros aceites , con la ventaja de no contraer nada de mal olor y secarse prontamente». (p. 212)

Es extraordinario como ungüento para aliviar el dolor de órganos inflamados o de articulaciones y como cosmético. «Algunas mujeres hacen uso de él como un buen cosmético, el cual pone la cutis suave y pulida, sin dejarla nada grasienta ni lustrosa. Como éste adquiere entre nosotros más consistencia que en América , es preciso que lo mezclemos con aceite de Ben. Si nosotros tuviésemos presente el uso que hacían los antiguos tan útil, particularmente para las personas de edad, de frotarse con aceite para dar la agilidad y flexibilidad a los músculos, y preservarlos de reumatismos; debería el aceite o manteca de cacao tener la preferencia, porque se seca prontamente , y no da nada de mal olor;  inconveniente al que es preciso probablemente atribuir el abandono de un uso tan autorizado por la experiencia de toda la antigüedad. La manteca de cacao es muy buena para aplacar el dolor de las almorranas, y también el que causan las grietas en los pezones de las mujeres paridas.» (pp. 213-214)

 

Chocolate como bebida

Lavedán incluye algunos aspectos históricos y culturales, como los que se refieren al uso líquido del chocolate y su preparación con azúcar, vainilla y canela: «Cuando llegaron los Españoles y Portugueses a la América, sus naturales les componían un licor con el cacao diluido en agua caliente sazonado con pimienta y otros simples, y mezclado todo con puches hechas de maíz para aumentar el volumen. Toda esta mezcla daba a dicha composición un aspecto tosco y un gusto salvaje… Ellos llamaban a este licor Choco o Chocolate, cuyo nombre se ha conservado hasta el día. Los Españoles, mas industriosos que los Salvajes, procuraron corregir el mal gusto de este licor, añadiéndole a la pasta de cacao diferentes aromas de Oriente, y muchísimas drogas del país. De todos estos ingredientes , nosotros hemos conservado el azúcar, la vainilla y la canela” (p. 214-215).

 

El «chocolate de salud»: su configuración sensorial

Una vez tostada y molida la almendra de cacao, se obtiene una pasta que se mezcla con la mitad o tercera parte de azúcar. Una vez hecha la mezcla se vuelve a moler, y estando todavía caliente se echa en moldes de latón o de madera, según costumbre, en donde se solidifica en poco tiempo.  Y continúa Lavezán: «Esta así preparada se llama Chocolate de salud. Algunas personas pretenden que es bueno mezclarle una pequeña cantidad de vainilla para facilitar la digestión por su virtud estomáquica y cordial. Cuando se quiere un Chocolate que lisonjee más los sentidos, se le añade un polvo muy fino hecho de vainilla y canela, y se le añade después de haber hecho la mezcla con el azúcar, y se vuelve a moler tercera vez ligeramente, para que se haga bien la mezcla, y se pretende que con estas aromas se digiere mejor. Algunos que gustan de olores le añaden un poco de la esencia de ámbar. Cuando el Chocolate está hecho sin vainilla, la porción de canela que se le echa, por lo regular es dos dracmas por cada libra de cacao [1 dracma medicinal = 3,5944 gr.]; pero cuando se emplea la vainilla es menester disminuir a lo menos la mitad de esta cantidad de canela. Respecto a la vainilla se pone una o dos pequeñas vainas en cada libra de cacao. Algunos fabricantes de Chocolate le añaden pimienta y gengibre , pero las gentes sabias deben tener cuidado de no usar del Chocolate que primero no sepan su composición. En España no se suele añadir ninguna de estas dos especies, pero en otros países acostumbran uno u otro, y así no es muy común por ser tan desagradable”. (pp. 217-219).

 

Modo de hacer el Chocolate: no hervir demasiado

Para que el Chocolate tenga todas sus propiedades, es preciso observar el modo de hacerlo y tomarlo, de la siguiente manera: “Primero se hacen pedacitos las pastillas o rollos de Chocolate, se echan en la chocolatera con agua fría y no caliente, y puesta a un fuego lento se va batiendo bien con el molinillo hasta que esté bien desleído; jamás se debe hacer el Chocolate a un grado grande de calor, porque no tiene necesidad de cocer ni hervir cuando está bien desleído, porque se coagula, y la parte aceitosa o mantecosa se separa cuando hierve, y entonces las personas que son de un estómago endeble no le pueden digerir y por consiguiente no hace el efecto que se desea. Es mucho peor cuando guardan el Chocolate ya desleído y, al tiempo que lo deben tomar, lo vuelven otra vez a hervir, y así para que aproveche se debe tomar inmediatamente que está desleído y batido. Otros acostumbran hacer como polvo las pastillas de Chocolate y lo echan en la chocolatera cuando el agua está hirviendo lo deslíen batiéndolo bien con el molinillo e inmediatamente lo echan en las jícaras. Este modo de hacer el Chocolate es el mejor, porque no tienen tiempo de separarse las partes oleosas. Se advierte que, por cada onza de pasta de Chocolate, se necesita como cosa de tres de agua”. (pp. 219-221).

 

El Chocolate saludable y sus tiempos

Lavezán, como Piperi, se remite siempre a la teoría clásica de los humores: colérico, flemático, melancólico y sanguíneo; aunque a partir de esta teoría, se oscurece el aspecto estrictamente médico: “A los que son de temperamento colérico les aprovechará el beber agua fría antes del Chocolate, porque con ella se modifica la nimia exaltación de su alcalina amargura, y se corroboran los fermentos estomacales; y si después de él sobrebebiesen agua no se tendrá por mala práctica, porque ésta como menstruo universal recibe, hospeda y absorbe en sí cualesquiera azufres extraños y peregrinos, respecto al sujeto; pero no en atención a la misma confección del Chocolate, por ser todas sus especies aromáticas, cardíacas y estomáquicas. A los de temperamento flemático no se debe aconsejar que beban antes del Chocolate, porque a estos les enerva y debilita los fermentos estomáquicos, y las fibras del ventrículo”. (pp. 222-223).

¿Cuándo o a qué hora debe tomarse el chocolate? Por la mañana y no por la tarde. Consejo éste que no era seguido por la alta burguesía: Pues el «chocolate de la tarde» era una estimulación social notable: “Aprovecha el Chocolate cuando se toma no más que por la mañana, y se debe condenar el uso de él por la tarde; y la razón es porque es una bebida que no quiere mezclarse con otros alimentos, respecto a que fácilmente fermenta con ellos, causando una digestión precipitada y corruptible, y mucho peor en aquellos que suelen tomarlo después de haber muy bien merendado y bebido, o bien después de poco tiempo de haber comido, por la razón que acabamos de decir, que se corrompe cuando se mezcla con otros manjares, por más que los viciosos y aficionados a él digan que ayuda a la digestión; pues no se verifica en la práctica; y si sucede bien a uno, a mil sucederá mal; causando como hemos dicho una indigestión. Y cuasi se puede asegurar que la mayor parte de las obstrucciones y flatos, proceden de las meriendas y Chocolate que toman por la tarde, o bien del poco tiempo que ha pasado después de la comida. Esto es en orden al uso del Chocolate en el estado de sanidad”. (pp. 223-224)

 

El Chocolate en la enfermedad: la teoría de los «humores»

Lavedán habla  siempre de los médicos como “profesores”, aunque apostilla siempre consejos muy simples: “A unos les nutre y sacia, a otros les sirve como de un ácido exaltado que a pocas horas de haberlo tomado sienten hambre. La diferencia en el modo de usarle impide también el punto fijo que puede buscar la curiosidad; porque unos beben agua antes de él, otros después, otros en medio de tomarlo y también después. Estos modos, unas veces los forja la aprensión de cada uno, otras los fabrica el gusto. Otras veces es por dictamen de los Profesores, y en esto hay tanta variedad de pareceres como de individuos”. (p. 221).

¿Cómo se aplica el chocolate cuando existe una enfermedad? También en este caso acude Lavezán a la teoría de los humores. No los de organismo, sino los de los elementos externos, que pueden interferir en él: calor, frío, sequedad, humedad. “Se disputa sobre la temperie [grado de ] del Chocolate: algunos dicen que como el cacao es el ingrediente principal de esta suavísima confección, que es fresco; estos tales tomando la parte por el todo … alegan que el Chocolate es fresco. Pero a decir la verdad, la bebida del Chocolate es caliente y húmeda. No se pretende establecer por regla general, ni por precepto perpetuo el uso del Chocolate en las enfermedades … Para dar libre paso al Chocolate en las enfermedades, es forzoso establecer sus virtudes, y en qué casos podrá arbitrar la prudencia su uso y denegación. El Chocolate, reducido ya á consistencia liquida y potable, es una bebida estomacal saturada de unos azufres fijos, muy semejantes a nuestro bálsamo natural, y que con facilidad se asocian al nuestro. El Chocolate de salud hecho sin aromas tiene la preferencia y propiedad de excitar el apetito en aquellos que no tienen costumbre de tomarlo. Sustenta muy bien a los que acostumbran tomarlo por la mañana. Ya dejo dicho que cuanto menos tostado está el cacao es mejor, porque nutre más; y al contrario cuanto más tostado, excita más la efervescencia de los humores del cuerpo, porque su aceite queda más debilitado por el fuego, y por consiguiente no hace el efecto que se desea. La bebida del Chocolate hecha con cacao poco tostado y muy poco o nada de aromas, es muy saludable para aquellos que están acometidos de tisis y de consunción, es preservativa de las obstrucciones, cura a los héticos [tísicos] acudiendo en tiempo con este remedio, si admiten o pueden admitir reposición, reemplazando la pérdida de los bálsamos nutritivos que ha robado el calor hético, domando y dulcificando aquel ácido febril que se va sorbiendo los espíritus”.  (p. 227). También en las enfermedades excita el apetito promoviendo y aguzando las dotes de los fermentos estomacales. Es capaz el Chocolate por sí solo de mantener por muchos años a un hombre en robustez y salud, tomado tres veces al día, esto es, por mañana, a medio día, y a la noche, y de esto hay ejemplos”. (pp. 227-228).

 

Las cuatro ventajas del chocolate para combatir fiebres

En los causones [fiebres intensas y breves] y calenturas ardientes, padecen los enfermos mucha sed, y todas sus instancias y clamores se dirigen a que se les conceda el agua; a estas peticiones no pueden condescender los Profesores Galénicos… Pero otros, instruidos con mejores principios, aun en el principio de las calenturas ardientes, o en las calenturas de inmoderada efervescencia, o como llaman algunos fermentación, dan con abundancia la bebida de agua fresca, permitiéndoles tomar Chocolate por la mañana, bebiendo encima un cuartillo de agua de nieve (se habla de las calenturas ardientes), más o menos según las circunstancias en que se halla el enfermo”. (p. 229).

Según Lavezán, con esta práctica se logran cuatro provechos: «Lo primero, que el enfermo se alimenta a beneficio del Chocolate, que es una de las dificultades que hay en las enfermedades agudas por la suma inapetencia y fastidio que regularmente tienen en tales afectos. Lo segundo, que con el Chocolate se suele ir venciendo la inapetencia y fastidio para lo restante de la enfermedad. Lo tercero, que sobrebebiendo agua fría,  ésta, como menstruo [disolvente] universal, absorbe en sí aquellos azufres que constituyen al Chocolate en la clase de cualidad cálida, que es en donde tropiezan los opuestos a este néctar, y el agua los modifica sin ocasionar coagulaciones, ni inspisar [espesar] la linfa, esto es, no causa obstrucciones. Lo cuarto, que en las calenturas malignas retarda la fermentación, pues en estas, aprisionados los espíritus, les amenaza la tragedia de extinción, y para auxiliar a la naturaleza ocurre el Profesor con los medicamentos disolventes y volátiles para fundir y exaltar la sangre”. (p. 230).

En fin, Lavedán compara el uso del vino y del chocolate en la curación de las fiebres. Y afirma resueltamente que a veces es mejor tomar chocolate que vino: “Como dicen muchos, el vino además de corroborar [vivificar] el vientre, puede recobrar con prontitud las fuerzas amortiguadas. Porque corrobora al vientre y aumenta las fuerzas se concede el vino en las calenturas; luego el Chocolate es bueno en las calenturas, porque también hace el efecto de corroborar el vientre y aumentar las fuerzas, sin el daño que puede causar el vino” (pp. 232-233).

 

Punto y final: elogio del médico como «experimentador»

Cuando a finales del siglo XVIII los médicos hablaban de las propiedades energéticas del chocolate, hacían referencia, de un lado, a lo que hoy se entiende por hidratos de carbono ‒aportados por los azúcares‒ y, de otro lado, a las grasas. Y es curioso que entonces algunos médicos aconsejaran tomar el chocolate con leche, o sea, enriquecido con calcio,  proteínas y vitaminas, como hoy diríamos. Pero la obesidad sobrevenía precisamente por el exceso de calorías, aportadas por grasas, azúcares o glúcidos.

Además aquellos médicos, por simple observación continua ‒y no por deducción de la teoría humoral‒, se dieron cuenta de que el chocolate protegía el sistema circulatorio, y eso era debido a lo que hoy llamamos polifenoles, antioxidantes protectores. Asimismo, la buena sensación de placer que se advertía al consumir chocolate se debía a lo que hoy se llama serotonina que regulaba los neurotransmisores y, en general, el sistema nervioso central. Además llevaban razón cuando le atribuían al chocolate efectos antidiarreicos. Incluso al observar la ralentización del envejecimiento cerebral, por ingesta de chocolate, aquellos médicos se adelantaron a señalar lo que hoy llamamos factor nootrópico.

Pero todo lo positivo que acabo de apuntar no tiene nada que ver con la vieja teoría humoral, ya indicada. A pesar de ello, cabe alabar la faceta que el médico tenía como “experimentador” de la conducta humana; aunque sus “teorías” humorales sobre el chocolate apenas aportaban algo a la consecución de la salud.