Annibale Carracci, 1582. La bottega del macellaio.

No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika.

A los mismos aprietos económicos responde el “relleno”, un embutido rubio que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. En él desaparece la opulencia del cerdo en favor de unos pocos ingredientes de la despensa cotidiana. Hasta cierto punto, no debiera llamarse morcilla (palabra que viene de “mauricellus”, referido al color negro): porque en lugar de sangre lleva huevos, tocino, cebollas, ajos, perejil, canela, azafrán (que es el ingrediente que le confiere el color amarillo) y arroz cocido, que le da cuerpo. Se embute en tripa natural o artificial. Es difícil conseguirle el punto adecuado de color y sabor suave. La temporada natural del relleno es el invierno. Aunque ligado a fiestas populares, puede adquirirse durante todo el año. Se comercializa en fresco y se consume frito.

Birika y relleno son aquella parte de nuestra milagrosa historia gastronómica que se refleja en el refrán: “A buen hambre, no hay pan duro, ni falta salsa a ninguno”.

Publicado en «Diario de Navarra» (9-11-2018)