Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc.

Criterios de evaluación

Los criterios de evaluación sobre presentación y elaboración han de ser bastante rigurosos.

Por ejemplo, la mera presentación de la chistorra a nuestros ojos, exige al menos cuatro parámetros de estricto cumplimiento.

Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, no en tripa artificial.

Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm.

Tercero, ha de tener un atado artesano.

Cuarto, ha de presentar uniformidad en el llenado, donde pueden presentarse deficiencias.

Quinto, los parámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chistorras que otras. Ha de tener un discreto color anaranjado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo.

Composición de la chistorra

En cuanto a la composición, recordemos, con el diccionario, que es un “embutido con forma cilíndrica, alargada y delgada, que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada”. Es, pues, algo más delgado que el chorizo; lleva básicamente carne fresca de cerdo, o mixta de cerdo y vacuno; contiene además tocino; se condimenta con ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico. La carne ha de ser picada debidamente y, una vez añadida la condimentación, hay que amasarla bien. Este embutido suele curar en muy poco tiempo: se estabiliza durante 24 horas dejándola reposar en cámara frigorífica entre los 2º y 8°. Luego se embute en tripa, normalmente de cordero, y se corta en ristras. Por último se deja orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12° con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado es corto, de dos o tres días.

Suele tener una longitud que oscila entre los 40 cm y los 60 cm. Se vende fresca o envasada al vacío.

Chistorra frita evaluable

Lo más corriente, en la gran ciudad, es que se pondere la chistorra en cuanto es frita. Para catar la chistorra frita, se le da un corte longitudinal a lo largo del trozo, se abre y se percibe el aroma y a la vez se puede apreciar si el picado es correcto y si no hay ternillas u otros elementos ajenos a la composición básica. Se degusta en boca para terminar de valorar el resto de parámetros.

Clave de  criterios

A mí me gusta que al cortar la chistorra frita le salga a lo sumo un poco de grasa, pero no tanta que la pieza no aparezca magra. Un problema es que hay que freír  a veces varias chistorras diferentes, por lo que  desaconsejo hacerlo en el mismo recipiente, por la mezcla de olores y sabores que se hubieran producido.

La chistorra final

A pesar de todos estos parámetros, que en abstracto son lógicamente aceptables, tengo para mí que un buen catador no debe olvidar cuál ha sido el origen histórico de este producto.  Su popularidad se debe a ese origen: en realidad se hacía con los restos menos delicados, la casquería, de una matanza que, en el norte de Navarra, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. La casquería ha sido, en las casas navarras, el centro del universo gastronómico. Incluso los ingredientes de la chistorra limitaron con los de la casquería: morros, cabezas, carrilleras, lenguas, orejas, tocino. Debido a este origen, la ternilla (ese cartílago formado por grupos aislados de células incluidos en una matriz de colágeno) tuvo su oportunidad histórica para colarse en ese embutido. Pero hoy carece de sentido permitir ahí su presencia. Asimismo, era costumbre antaño entre los carniceros, «limpiar» el mostrador, quitando de la barra cuantas pequeñas piezas de carne habían quedado o sobrado de la venta de ese día. Lo recabado iba a la máquina de picar carne, para acabar en el embutido mencionado.

Lo cierto es que la chistorra debe ser un producto muy cuidado y selecto, con criterios dietéticos, culinarios y culturales. Aunque de su pequeña y hermosa historia deberíamos seguir hablando: por ejemplo, de Aragón, de La Rioja, del País Vasco y… más allá.

Y tengo para mí que una cata similar debería hacerse también para la chistorra asada, pues dependiendo del tipo de leñas que nutren el fuego, los sabores se apagan o se avivan. Incluso ese sabor se sublima con tallos de enebro, de romero o de tomillo arrojados a las brasas. Yo personalmente busco en las fiestas populares de Navarra esos contrastes tan agradables. Y a mis amigos se la ofrezco asada, en una pequeña barbacoa. ¡Soy un romántico!