El alimento: nutriente, vianda, comida

 

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible.

Esta dimensión sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace referencia a los órganos de los sentidos), y el emocional (que se refiere al tono emotivo con que el sujeto recibe las impresiones sensoriales, respondiendo con actitudes de aceptación o rechazo). Su unidad cultural es la vianda, pues como muy bien define nuestro diccionario, la vianda es el sustento de los racionales.

El aspecto sociocultural se refiere al hombre como ser social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el niño, sea del individuo con la sociedad. Por ejemplo, hay religiones que permiten la carne de cerdo, y otras que la prohíben. Desde el punto de vista cultural el alimento es ya un símbolo. Un símbolo es un trozo de materia, por ejemplo, una carne, a la que se le añade una idea, por ejemplo, la de impureza moral o religiosa. A las banderas les ocurre lo mismo: son un trozo de tela al que se le añade una idea, por ejemplo, la idea de nación. Mientras la simple tela roja o azul ondea en un colgador, nadie le hace especial caso. Pero cuando ondea como bandera, o sea, como un símbolo –porque se le ha añadido la idea de nación–, remueve muchos ánimos. Pues bien, cuando el alimento se hace símbolo debe ser llamado comida. El propio diccionario recuerda que por “comida” entendemos la reunión de personas para almorzar; y así decimos que el lunes tenemos una comida los amigos; a nadie se le ocurre decir que tenemos un alimento el lunes. Y justo por ese carácter simbólico advierte el diccionario que comúnmente decimos “comida de vigilia” y “comida de abstinencia”. No tendría sentido decir “nutriente de vigilia o alimento de abstinencia”.

En verdad comemos materia bajo «ideas» inmateriales. Y si una preparación culinaria no responde a ideas –técnicas, dietéticas, morales, estéticas, religiosas, etc.– no la comemos . Una anoréxica tiene ideas preconcebidas, a veces falsas, acerca de la relación entre alimentación y delgadez: y lo que no entre por el arco de esas ideas, no es comido. Por eso el alimento se hace muchas veces «bandera» de una cultura particular. Cervantes describe el encuentro entre un morisco llamado Ricote y Sancho Panza: el morisco llevaba una bolsa o alforja de la que sobresalía un hueso mondo de jamón; era la señal de identidad «ideal cristiana» de un hombre que discurría por un país que no era musulmán.

Por lo tanto, nutriente, vianda y comida son objetos específicos de la gastronomía, cada uno con un interés distinto.

Aunque de ordinario los gastrónomos se queden en el segundo aspecto, el sensorial-emocional, en realidad es mucho más determinante para la vida de un pueblo el acervo de valor inmaterial que supone el tercero, el social y cultural.