El arriero fue una institución espontánea, que se ofrecía para el intercambio de productos. Es interesante la reyerta de don Quijote con los yangüeses (o arrieros) por los caminos de Dios.

El gran escritor Hemingway confesó varias veces que siempre le cautivó el “ajoarriero de Pamplona” preparado en Casa Marceliano, establecimiento que, sito frente a la retaguardia del Ayuntamiento, se extinguió en 1993. El ilustre literato ofrece una curiosa receta de ajoarriero, donde aparecen gambas, cangrejos, setas, orégano, mejorana, comino y laurel. Nada tiene de extraño que, en un éxtasis festivo y envinado, él metiera en una sola receta ingredientes de otros platos del Marceliano que también le gustaban, como el cordero al chilindrón, las magras con tomate y las truchas.

Si traigo ahora esta conocida anécdota del célebre Premio Nóbel, no es sino para reivindicar el ajoarriero navarro, ligado inexcusablemente al bacalao cecial, a los tomates y a los pimientos. Mar y tierra asociados.

Téngase en cuenta que el bacalao capturado en los mares del norte, una vez curado al aire y seco, era sometido a un ajetreado viaje por los arrieros, desde los puertos cantábricos hasta el interior de la Península. En esas condiciones, era un producto estable, y se incluía en los serones de las recuas, como las de aquellos yangüeses mohínos que apalearon en su itinerario a Don Quijote y Sancho. Durante diez siglos fue quizás el pasaporte más seguro de esos trotamundos.

Pero el bacalao cecial, aunque ambulante, no es nómada: suele fijarse en los lugares que visita; y es la base de numerosos y a veces excelentes platos de “bacalao” que pueden degustarse en nuestro país. No es de extrañar que los propios acemileros fueran los que iniciaran algún aspecto de la receta que hoy se conoce, aprovechando productos e ingredientes de los sitios por los que pasaban. Y en cada venta, en cada hospedería o posada, comentarían cómo hacían su modesto condumio. Junto a fuentes o arroyos del camino habrían de desalar el bacalao, para ingresarlo quizás en una cazuela de barro debidamente alentada por un fuego de leña.

Se suele leer que los arrieros buscaban fácilmente, por los lugares que visitaban, tomates, pimientos y guindillas, para integrarlos en su preparación. Pero inicialmente no pudo ser así. Desde el siglo XI hay constancia de acemileros de venta ambulante. Pero sólo hasta bien entrado el siglo XVI no llegaron a conocerse esos productos, venidos de América, junto con la patata. Nosotros, en cambio, seguimos utilizando incluso productos de la antigua Persia, tal como fueron cultivados después por los árabes. Pero no tenemos ni idea de cómo sería aquel antiguo ajoarriero.

Centrémonos en Navarra, pues. Y dispongamos de bacalao desmigado, tomate, ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, patata, guindilla suave, aceite virgen. Por miramiento histórico y económico, no me atrevo aconsejar gambas, cangrejos y langostas. Y no olvidemos que del bacalao se debe aprovechar hasta la piel, que aporta gelatina al guiso, según el refrán: “Del abadejo, el pellejo”.

(Publicado en Diario de Navarra, 30-11-2018)