Isaias Malavera Lizarazo: «Cocina». Con diseño sugerente, utilizando productos normales de la alimentación, consigue una aceptable atmósfera culinaria.

Cocineros y comensales

Tengo un amigo cocinero –por cierto, buen amigo y buen cocinero– que experimenta mucho en la cocina. Y cuando consigue elaborar un buen plato, desea que los comensales lo degusten y aprecien. Sin embargo, no siempre consigue este objetivo.

Y aunque pone lógicamente su esperanza en que su producto agrade también a sus invitados, la verdad es que sufre desencantos.  Un día me preguntó a qué se podían achacar estas discrepancias gustativas, pues eran los mismos los elementos básicos, también los condimentos y los tiempos de cocción o de fritura. Yo le advertí que un mismo plato no produce idénticas sensaciones gustativas en personas distintas.

Le pedí que sirviera dos cafés, uno para él y otro para mí, y que trajera también una sacarina líquida. Yo le añadí dos gotas, para mí suficientes para edulcorar;  él echó cuatro, pues era lo que necesitaba. Enseguida cayó en la cuenta de que nuestra lengua reacciona muy personalmente a cada alimento. Y que para cada sabor hay un nivel gustativo que depende no sólo de las células de nuestra lengua, sino de los distintos humores (grasa, ácido…) que la recubren. De ahí que unas personas encuentren la fructosa más dulce que la sacarosa, y la glucosa menos dulce. En otras personas ocurre a la inversa. Si entre varias personas hay diferencias en la sensibilidad a los edulcorantes, ocurre algo parecido cuando se trata de otras sustancias sápidas.

Bocas distintas

La boca es una fábrica de novedades químicas que se añaden a los alimentos que masticamos. Supongamos que empiezo a comer una carne en salsa. Cuando las moléculas aromáticas que están disueltas en la salsa entran en la boca llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor. Pero no queda ahí la cosa. Pues “al masticar los alimentos se van liberando nuevas moléculas en nuestra saliva, las enzimas empiezan a reaccionar con las proteínas, etc., y se originan nuevas moléculas como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar en la boca. Por lo tanto, la sensación sápida puede cambiar cada vez que masticamos un bocado” [Peter Barham, La cocina y la ciencia, Acribia, Zaragoza, 2002, p. 30].

Disfrutar de una buena comida requiere, por lo tanto, no sólo la buena disposición mental que nos acerca a la mesa, ni sólo el excelente preparado que el cocinero ha dispuesto con mil amores para nosotros, ni el buen ambiente del restaurante. Todo ello es, desde luego, necesario. Pero también lo es la aptitud adecuada de nuestra células linguales, a veces inactivas, a veces reactivas a la presencia de un alimento.

¡Sí: es comprensible que, siendo los dos tan parecidos, a ti te guste y a mí no!