Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc.

Criterios de evaluación

Los criterios de evaluación sobre presentación y elaboración han de ser bastante rigurosos.

Por ejemplo, la mera presentación de la chistorra a nuestros ojos, exige al menos cuatro parámetros de estricto cumplimiento.

Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, no en tripa artificial.

Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm.

Tercero, ha de tener un atado artesano.

Cuarto, ha de presentar uniformidad en el llenado, donde pueden presentarse deficiencias.

Quinto, los parámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chistorras que otras. Ha de tener un discreto color anaranjado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo. Seguir leyendo