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Paremiología dietética

17 abril, 2013 / / Sin comentarios
Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Alboronía, la madre de todos los pistos

19 febrero, 2013 / / 1 comentario
Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de Al–Buran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: «Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla» (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: «Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen (Delicado, 178).

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Fiesta y serenidad

11 febrero, 2013 / / Sin comentarios

 

Beatriz Olivenza: "Fiesta". Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Beatriz Olivenza: «Fiesta». Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Un preámbulo exploratorio

Estimadas alumnas de los Centros de Estudio y Trabajo (Proyecto CET):

En un bello y largo poema que Lope de Vega escribió titulado “Las fiestas de Denia”, que a mí me recuerdan las conocidas fiestas de moros y cristianos, se encuentra un fragmento, una octava, donde el poeta describe una escena fes­tiva que se desarrolla en el mar, junto a la costa alicantina de Denia. Participan en ese acto festivo marineros que levantan sus remos y soldados que disparan al aire arcabuces y cañones, pescadores que jalean y caballeros que simulan torneos:

Hacen su fiesta, reman, tañen, tiran,
alborotan el mar música y truenos;
estos tornean, estos se retiran,
de humo, de agua y de contento llenos:
ya al rumbo izquierdo, ya al derecho guían
por los cristales líquidos serenos,
pareciendo, sin ver mudanza alguna,
los leños aves, y la mar laguna.

Quiero  resaltar en este fragmento dos términos que vienen unidos, la fiesta y la serenidad. La ajetreada fiesta se desarrolla “por los cristales líquidos sere­nos”.  Hasta la mar parece laguna, por sus suaves ondulaciones.

De la conexión de esos dos conceptos voy a hablar. Y me serviré de una selecta bibliografía [1] Seguir leyendo

Cerezas encantadas

26 enero, 2013 / / Sin comentarios

 

Baetano Ballei

Gaetano Bellei (1857-1922) «Las cerezas de la abuela». Pinta con elegancia, siendo sus pinceladas frescas y luminosas, de risueña factura, no exenta de picardía. La abuela protege con sus manos, y con intencionada negligencia, las apetitosas cerezas que asoman en su cesto y que son demandadas por las mimosas nietas.

En el año 1967 marché a München (Alemania) para relizar estudios sobre filósofos alemanes. Ahora no viene al caso ni nombres ni tendencias. Lo cierto es que recalé en un delicioso pueblo cercano a la capital, llamado Gauting. Las conexiones por vía férrea eran muy buenas; y en quince minutos estaba en la estación central de la gran capital bávara, para dirigirme a la Universidad.

Pero quiero hablar de la amable familia que me acogió: un matrimonio maduro que tenía dos hijos en edad preuniversitaria. La madre, Anna, tenía pasión por la cocina y, muy especialmente, por los dulces caseros; era muy buena confitera. En el jardín de su casa crecían robustos manzanos, de variada estirpe; y precisamente de manzanas hacía Anna unos deliciosos pasteles, cuyo sabor y profundo aroma reviven complacidamente todavía en mi memoria.

Dos veces al mes el matrimonio se dirigía en coche hacia un mercado de abastos que ofrecía productos mediterráneos, especialmente naranjas, melocotones y cerezas; pero había más. Anna hacía acopio de aquellas delicias, las llevaba a su casa para… transformarlas en compota o mermeladas. Era una experta. Yo me brindaba a sacar del coche las cajas en que venían muy bien dispuestas aquellas frutas. Y no puedo negar que alguna vez llevaba alguna cereza a mi boca, con la venia implícita y burlona de Anna.

Al principio yo estaba convencido de que aquel acopio tan vivo y grato iría directamente al momento del postre, como se estila en España. Pero no era así. Me tenía que conformar con la sisa inocente y consentida que esporádicamente realizaba a hurtadillas. Y también con las deliciosas mermeladas. Seguir leyendo

Suspenso en inteligencia emocional

21 enero, 2013 / / Sin comentarios
Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sensilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sencilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

El tono emotivo de la comida

 

Comer es una relación humana con el alimento como nutriente: el hombre come para alimentarse, y siente en ello una emoción intensa; pero más profundamente, comer es una relación humana con los demás seres humanos: es un gesto social; y despliega con los demás hombres emociones conviviales.

En todos los tiempos han existido unas leyes no escritas de relación emocional del hombre con el alimento: todos las conocemos de una manera más o menos sabia.  Primero, sobre el hambre y el apetito influyen los estados afectivos: las emociones negativas tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer; pero  el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva. Segundo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto; «se come con los ojos», pero también con una buena compañía. Tercero, cuanto más elevado es el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más rechazado es  su consumo solitario. Cuarto, una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apetito. Quinto, para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con el tono emotivo formado por la cultura. Sexto, por sentido gastronómico nunca han de pedirse dos platos seguidos que tengan: la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar un pescado hervido y después una carne cocida), idéntico color: se trata de seleccionar los estímulos idóneos para obtener un placer, un buen tono emotivo, en la comida. La inteligencia que guarda estas sencillas reglas (¡hay más!) es una inteligencia emocional. Seguir leyendo

Los hábitos alimentarios como signos de identidad

19 enero, 2013 / / Sin comentarios
Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

¿Por qué existen hábitos alimentarios?

 

Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en con­creto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simple­mente comestible desde el punto de vista quí­mico y fisiológico no acaba nece­sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distin­gue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, con­viene recordar dos cosas:

1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psi­cobioló­gica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular.

2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda na­turaleza, ha de darse en cada momento histó­rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa fisonomía, esa segunda na­turaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábi­tos ali­mentarios.

Podemos, pues, decir que los hábitos ali­mentarios son las determi­na­ciones permanen­tes que el hombre se da a sí mismo para nu­trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un ni­cho ecológico determinado. Seguir leyendo

Cenar de espaldas a la Navidad

31 diciembre, 2012 / / Sin comentarios
Willem Claeszoon Heda (1594-1680): “Mesa con vajilla, viandas y vino”. Su habilidad y gusto en el colorido de tazas y jarras, capta con exquisita sensibilidad los difíciles reflejos de las superficies. Si bien sus comidas resultan encantadoras, ordena las mesas con vasos de vino medio vacíos, restos de tarta, frutas a medio pelar o cáscaras de nueces: todo ello invita a reflexionar sobre la fugacidad de los placeres humanos.

Willem Claeszoon Heda (1594-1680): “Mesa con vajilla, viandas y vino”. Su habilidad y gusto en el colorido de tazas y jarras, capta con exquisita sensibilidad los difíciles reflejos de las superficies. Si bien sus comidas resultan encantadoras, ordena las mesas con vasos de vino medio vacíos, restos de tarta, frutas a medio pelar o cáscaras de nueces: todo ello invita a reflexionar sobre la fugacidad de los placeres humanos.

Para muchos de mis amigos la Cena de Navidad es más que un encuentro gastronómico cualquiera. Es un jalón importante entre los momentos familiares de todo el año. Es único y especial: la familia se reúne para celebrar la llegada del Amor al mundo. El menú especial que se degusta es una pincelada más de amor, pero no es el todo de esa fiesta. La familia, padres e hijos, se convierte en un equipo que se organiza con tiempo; sus integrantes colaboran para que todo sea grato.

Incluso suele ocurrir que esa cena se convierte espontáneamente en eslabón de una cadena vital que se  despliega en la casa. Un hijo recuerda aquel maravilloso menú que unos años antes había hecho las delicias de los comensales. Habría que repetirlo. Era una receta que ya la bisabuela había probado y cuidado para  maravillar y conmover. Y hoy, en esta oportunidad, se debía repetir el prodigio.

Sí, las viejas recetas de la abuela saben mejor en la Cena de Navidad.

Pero no en todos los casos ni en todas las familias ocurre este acontecimiento mágico. ¡En cuantas casas se vive de espaldas a la Navidad!  Eso suele ocurrir como efecto de una perturbación del amor que debía presidir el ámbito del hogar.

He elegido un cuento de Doña Emilia Pardo Bazán  –Dos cenas–  que me ayudan a definir el fenómeno grotesco de una cena que, rodeada de exquisiteces gastronómicas, empieza y acaba en un sinsentido, en un encuentro absurdo que es la contrahechura de una Cena de Navidad.

 

 

Control de vinolencia: un libro antiguo sobre el vino aguado

30 diciembre, 2012 / / Sin comentarios
Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el color brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro del obrero.

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el verde brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro rojo del obrero.

El Tratado del vino aguado y agua envinada de Jerónimo Pardo

 

Ahora se dice “control de alcoholemia”, para disuadir del exceso de velocidad en carreteras. Pero pensemos que en los tiempos antiguos no existía ese peligro para el viajero. El control de vinos y licores se hacía por motivos muy prudentes o razonables: conservar la salud. La propuesta que Jerónimo Pardo hace en su “Tratado del vino aguado y agua envinada” (1661) no tiene otro objetivo que el dietético. Por vinolencia entiende nuestro idioma el “exceso o destemplanza en el beber vino”, un exceso que puede acabar a veces en embriaguez o borrachera, aunque normalmente no tenga ese final. “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente” (n. 99). “La vinolencia, aunque de suyo no fuera pecado, es un remedio de que no se puede usar sin riesgo y peligro de la vida” (n. 101).

Aunque el título del libro pudiera parecer jocoso, en realidad es extremadamente serio: viene a formular un medicamento, el vino aguado, tan confiable para Pardo como para nosotros es la aspirina. Y lo hace con los medios que la técnica tenía a su disposición, contando además con escasos conocimientos fisiológicos.

Por tratarse de un producto íntegro, sustancialmente nuevo, que no obedecía a la mera mezcla accidental de agua y vino, voy a introducir el término “vino-aguado” para referirme a ese compuesto indicado por Jerónimo Pardo para el control dietético. Porque “la vinolencia del vino aguado no es tan mala ni perjudicial como la del puro” (n. 102).

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Manolo Sarobe: la novedad gastronómica de la tradición

19 diciembre, 2012 / / Sin comentarios

 

Víctor Manuel Sarobe Pueyo (Pamplona, 1925-2012)

Víctor Manuel Sarobe Pueyo (Pamplona, 1925-2012)

Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Antonio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio Salsete­-, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos, entendiéndonos y colaborando.

Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).

En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina, en cuanto a sabores se refiere. Pero un innovador “inverso”: no buscaba nuevos sabores en complicadas combinaciones recién inventadas, sino en preparaciones y recetas que o bien estaban perdidas para la mayoría, o bien estaban a punto de perderse para todos: de allí obtenía la “novedad” gustativa de lo recobrado, sabores que nunca imaginé que podían haber existido; eran realmente “nuevos” para todos nosotros. E imposible obtener de recetarios al uso.

Y no es que él fuera partidario de lo tradicional a toda costa. No. Consideraba que la gastronomía debía avanzar, pero sin desperdiciar el esfuerzo popular que, en tiempos de carestías, azuzaba la imaginación culinaria para encontrar el punto exacto de los alimentos más cercanos, siempre más abundantes de lo que se cree. En esa dirección deben situarse dos amplios cuadernos suyos de asuntos alimentarios, a saber, Gastronomía I: Platos de Caza (nº 20 Temas de cultura popular, 1968) y Gastronomía II: pescados de río, abadejos, ranas y caracoles (nº 45 Temas de cultura popular, 1969). Estos trabajos eran preparatorios; y desembocaron en su magnífica obra La cocina popular navarra (Pamplona, 1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas navarras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómica Napardi, a la que me acercó varias veces. Seguir leyendo

Restaurante con ambiente familiar: servicio y cuidado

26 noviembre, 2012 / / Sin comentarios

 

Ignacio Díaz Olano (1860-1937): “En el restaurante”. Con una sólida consistencia dibujística, conserva la línea del contorno y hace entrar la luz y el color –la mancha luminosa y el destello cromático–, ejecutando una obra próxima al impresionismo. Hace entrar en el cuadro el ritmo convivial, la “común unión” que es la comida y el diálogo distendido.

De la cocina a la mesa: más allá de la actitud utilitaria

 

Un ambiente familiar.- Uno de los tópicos más positivos que a veces podemos leer en la promoción de un restaurante es que allí se procura dar al cliente un “ambiente familiar”. A mí me parece muy bien que el servicio de cocina y el servicio de mesa respondan a un valor tan honorable como es el de la vida familiar. Y pienso que, en esta dirección, se podrían limar los excesos extraprofesionales que a veces asoman en la restauración. Pero no quiero hablar de estos excesos, sino del motivo tan grato que se indica con la expresión “ambiente familiar”.

En nuestro tiempo la gente se olvida de tantas cosas importantes, que al menos nos queda  recordar el lugar más importante al que se debe ir cuando las preocupaciones nos abruman: al hogar familiar, donde el individuo nace, crece y muere como persona. Las estadísticas más reconocidas arrojan el asombroso resultado de que incluso los niños que no están suficientemente atendidos en el hogar, ni participan en la mesa, son más proclives al abandono escolar y a las formas destructivas de la propia personalidad: delincuencia, drogadicción, etc.

Por eso es conmovedor leer en la puerta de un restaurante que allí se ofrece un «ambiente familiar». Seguir leyendo

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