Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Antonio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio Salsete-, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos, entendiéndonos y colaborando.
Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).
En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina, en cuanto a sabores se refiere. Pero un innovador “inverso”: no buscaba nuevos sabores en complicadas combinaciones recién inventadas, sino en preparaciones y recetas que o bien estaban perdidas para la mayoría, o bien estaban a punto de perderse para todos: de allí obtenía la “novedad” gustativa de lo recobrado, sabores que nunca imaginé que podían haber existido; eran realmente “nuevos” para todos nosotros. E imposible obtener de recetarios al uso.
Y no es que él fuera partidario de lo tradicional a toda costa. No. Consideraba que la gastronomía debía avanzar, pero sin desperdiciar el esfuerzo popular que, en tiempos de carestías, azuzaba la imaginación culinaria para encontrar el punto exacto de los alimentos más cercanos, siempre más abundantes de lo que se cree. En esa dirección deben situarse dos amplios cuadernos suyos de asuntos alimentarios, a saber, Gastronomía I: Platos de Caza (nº 20 Temas de cultura popular, 1968) y Gastronomía II: pescados de río, abadejos, ranas y caracoles (nº 45 Temas de cultura popular, 1969). Estos trabajos eran preparatorios; y desembocaron en su magnífica obra La cocina popular navarra (Pamplona, 1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas navarras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómica Napardi, a la que me acercó varias veces. Seguir leyendo