No siempre gozó Navarra de abundancias gastronómicas. En los tiempos de estrechuras, no había más remedio que discurrir la manera de preparar un condumio austero, aunque, eso sí, algo parecido al que en las épocas de abundancia se deseaba. Conseguido ese objetivo, el niño pobre podría engallarse y decirle al pudiente: “¡ea, si parezco un niño rico!”

Cuando el bolsillo no daba para comprar el magro del cerdo, el ama de casa se las ingeniaba para conseguir con poco dinero los sobrantes de la matanza y preparar un embutido elaborado con despojos, como pulmones, corazón, cortezas. El producto sólo debía cumplir una condición: que fuera gustoso y bien sazonado: para hacer bueno el dicho: «de la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Y así surgió la birika en la Montaña y en la Zona media de Navarra: un embutido original que, por la humilde condición de sus materias primas, no llega a la nobleza de la longaniza. Mas por su sabor, la birika (pulmones en euskera) es muy aceptable, si acierta la mano que mueve la cuna. Se acopla bien a las alubias y a las habitas; y es buena incluso para mojar en la deliciosa grasa que despide frita. Cuando la matanza casera haya desaparecido, sólo se podrá encontrar birika en unos pocos fabricantes que la preparen para prolongar las tradiciones navarras.

Esos modestos orígenes matanceros aparecen en la chanfaina gallega y en el sabadeño castellano. Y me atrevo a recordar que ya Ruperto de Nola en el siglo XVI y Juan de Altamiras en el siglo XVIII conocían un embutido similar a la birika. Seguir leyendo