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Nueva cocina: la de Matheo Hervé (s. XVIII)

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

De Matheo Hervé cabe decir que representa en el siglo XVIII, con gorro blanco,  una “nueva cocina”.

Empezó a trabajar en la Casa Real española desde el año 1727, o sea, a poco de llegar los Borbones a España. Aprendió muy bien el “oficio de boca”. Conocía los gustos franceses y procuró adaptarlos también a las costumbres españolas. Ya quedaban muy atrás las buenas maneras de otro gran cocinero del siglo XVII, Martínez Montiño.

Al pisar Felipe V tierra española en 1700 trae consigo para la cocina “gentes francesas” que desplazan a los españoles. Estos protestan, quejándose de que aquellos cocineros foráneos incluso imponían el uso de un “gorro blanco”, utilizando también las servilletas para hacer “birretes”:  consideraban indecoroso que un lienzo tan delicado sirviera “de adorno en sus cabezas”.

Hervé fue ascendido a jefe de cocina en el año 1746 –año en que falleció Felipe V y comenzó a reinar Fernando VI–, o sea, cuando llevaba diecinueve años trabajando en el arte culinario. Aceleró la importación de productos que llegaban del Nuevo Mundo. Puso sofisticación en los platos, exquisitez en las viandas y complicación en las salsas. Tanto es así que bajo su “regencia” apareció por primera vez el término “nueva cocina”.

Sobre Hervé recaía también la ocupación de seleccionar en los mercados todos los productos o géneros que irían luego cocinados a las mesas reales.

Fueron tan influyentes entre la nobleza española estos modos culinarios de estilo francés, practicados por los que siguieron a Hervé, que don Ramón de la Cruz –ya en tiempos de Carlos III–, en un sainete titulado El cocinero (1769), hace decir socarronamente a uno de sus protagonistas, arrastrando el francés:

“El amo tiene gran gusto

que le robe cuanto quiero,

en poniéndole a la mesa

dos guisados extranguerros”.

La gastronomía que refluye de Francia

 

Joaquin Beuckelaer (): "La cocina bien abastecida"

Joaquin Beuckelaer (1533-1574): «La cocina bien abastecida». Muchas de sus pinturas contienen escenas de cocina y mercados, con alusiones religiosas en el fondo. Aquí muestra una despensa bien abastecida de carnes.

El Instituto Europeo de la Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA , Tours), apoyó en su día la candidatura de ‘Gastronomic meal of the French’ (la comida gastronómica de los franceses) para su inscripción en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, creada por la UNESCO. Ha organizado varios eventos al respeto; últimamente unas Jornadas que se inscriben en el contexto de la investigación en curso de IEHCA en esta área, con el título «The French culinary model: dissemination, adaptation, transformation and opposition worldwide: 17th – 21st centuries» («El modelo culinario francés: difusión, adaptación, transformación y oposición mundial: del siglo 17 al 21»).

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Al examinar la historia de la comida, parece obvio evocar el prestigio, la reputación y la influencia que la cocina francesa ha disfrutado desde hace siglos. Sin embargo, la forma en que el modelo culinario francés se ​​ha extendido, y el precio pagado en términos de adaptación y de transformación profunda, no han sido objeto de un estudio exhaustivo.

Un autor, escribiendo de la Europa moderna, dijo, «El alcance de la influencia de la cocina francesa en el resto de Europa es […] una zona del futuro de la investigación”. Ello requiere trabajos complejos que se apliquen a un análisis en profundidad. Aunque existen estudios específicos, pero aislados y locales, parece que ha llegado el momento de volver a preguntarse muchas cosas y construir una imagen global y sintetizada. Este es el objetivo de dichas Jornadas. Seguir leyendo

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