Eugenio Zampighi (1859-1944): «El invitado a la cena». Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana.

Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas

Entre los indicadores de las llamadas «nuevas tendencias»  de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los  mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales:
•1.  Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir.
•2.  Concentración de industrias agroalimentarias
•3.  Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa.
•4.  Rapidez de producción.
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Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación:
•1.  Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural.
•2.  Jerarquización de métodos de  conservación.
•3.  Imposición del supermercado.
•4.  Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc.
•5.  Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española. Seguir leyendo