Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada «mayonesa» podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de «mayonnaise». El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo «mahonesa», que es bien español, del balear Mahón.

El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado «La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají» (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos. Seguir leyendo